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烹飪羊頭的做法

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烹飪羊頭的做法

  羊肉,性溫。羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時(shí)稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能御風(fēng)寒,又可補(bǔ)身體,對(duì)一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽(yáng)痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補(bǔ)益效果,最適宜于冬季食用,故被稱為冬令補(bǔ)品,深受人們歡迎。由于羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味,故被一部分人所冷落。其實(shí),一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生姜一起烹調(diào),即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風(fēng)味。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享烹飪羊頭的做法。

  烹飪羊頭的做法:羊背子

  材料

  一只羊,鹽

  做法

  1、制作羊背子,選肥綿羊胴體,從腰窩往前數(shù)第四肋骨處割斷腰脊椎骨,把后面部分的肋骨分別展開(kāi),去腿骨留尾成五叉型,把前面部分按骨節(jié)分開(kāi)壓在五叉下。

  2、然后白水加鹽煮熟,講究火候(過(guò)了則老、不可食用),待煮好后,取出后,在大盤子中擺成羊的爬臥姿勢(shì),即可上席。

  3、席間吃法也非常講究,先由尊貴的客人用蒙古刀在羊背上劃一個(gè)十字形,由主人在羊尾上劃下十厘米長(zhǎng)的肥油,放在客人的右手掌上,由客人吸入腹中,不得咀嚼,完后用酒潤(rùn)喉,之后主客便可隨意取用。

  小訣竅

  看似做法簡(jiǎn)單,但是需要小火燉數(shù)個(gè)小時(shí),但味道很好值得等待。

  烹飪羊頭的做法:白水羊頭

  材料

  主料:羊頭肉3000克,調(diào)料:粗鹽25克,花椒1克,丁香1克,砂仁1克

  做法

  1.選用2至3齡也稱“四六口”的內(nèi)蒙古產(chǎn)的山羊頭(是被閹割過(guò)的公頭號(hào),俗稱羯羊,這種羊頭,肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小時(shí),用板刷反復(fù)刷洗頭皮,刷得越白截止好(但不要將皮刷破)。再把羊嘴掰開(kāi),用小毛刷探進(jìn)口內(nèi)刷洗口腔,并在水內(nèi)來(lái)回移動(dòng)著刷洗,將口、鼻、耳內(nèi)的臟物刷出,然后換新水再洗2次。瀝凈水,用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長(zhǎng)口,以便于煮熟后拆骨。

  2.鍋內(nèi)倒入涼水(水量要漫過(guò)羊頭9厘米),在旺火上燒沸,將洗凈的羊頭逐個(gè)放入鍋中,煮1個(gè)多小時(shí),達(dá)到七成熟時(shí)(用手按一下羊臉上的肉,如已由原來(lái)的硬挺變得稍有彈性,或者按下耳朵根部,已由硬變軟即可),取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是:從頭皮正中的劃口處,將頭肉扒向兩邊(頭肉須連著臉肉,不要撕斷),露出顱骨,再一手掐住兩肋,一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下,將顱骨上的羊眼睛用手捅出,再將顱骨砍開(kāi),取出羊腦。然后從羊頭肉上切下兩耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的軟骨(長(zhǎng)有一道道的橫紋,俗稱天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齊的肉。再貼著舌(俗稱口條),兩側(cè)順長(zhǎng)各一刀,將下腭骨切斷,完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌(每個(gè)羊頭約出熟肉1千克),在涼開(kāi)水中浸泡1小時(shí),以使肉質(zhì)脆嫩,色白,切好。

  3.將粗鹽放在沙鍋里,靠在微火旁邊,慢慢焙干(火力不要大,須保持鹽粒潔白不變色),倒在石板上研成粉末,再過(guò)細(xì)羅?;ń芬踩绱伺葜?。然后將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。

  4.將泡好的熟羊頭瀝凈水,切時(shí),先將羊臉子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊臉子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,傾斜成20°角,每隔1.5毫米距離片入一刀,片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛軟骨(羊腦髓不切),均立著刀切成薄片。切片后,按不同部位分別盛入盤內(nèi),撒上椒鹽(要現(xiàn)各異要撒,不然會(huì)使羊肉軟塌無(wú)勁)即成。

  烹飪羊頭的做法:沙鍋羊頭

  材料

  熟羊頭肉600克,菜心100克,水發(fā)香菇25克,香菜5克,蔥段、姜塊各20克,雞湯750克,紹酒25克,雞油20克,精鹽3克,味精2克,濕淀粉15克,牛奶200克。

  做法

  1、將羊頭肉下入沸水鍋內(nèi)焯透撈出,撕成條。羊眼切成塊。蔥、姜切片。

  2、炒鍋內(nèi)加雞油燒熱,放入蔥、羹熗番,烹入紹酒,加雞湯燒呈白色倒入沙鍋,下入羊頭肉燒開(kāi)。

  3、下入香菇、精鹽燒入味,再放入羊眼塊略燉。

  4、下入菜心、牛奶燒開(kāi),加味精,用濕淀粉勾芡即成。食用時(shí)可配蒜泥。

  小訣竅

  特點(diǎn)

  汁白肉爛,醇香味美。

  操作提示

  下原料要先后有序,勾芡時(shí)不宜過(guò)濃。

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