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　　烹調(diào)與烹飪的區(qū)別

　　烹飪是人類在烹調(diào)與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。它包含烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)生產(chǎn)活動(dòng)、烹調(diào)生產(chǎn)出的各類食品、飲食消費(fèi)活動(dòng)以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。

　　烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：

　　1.刀工技術(shù);

　　2.投料技術(shù);

　　3.上漿、掛糊技術(shù);

　　4.掌握火候技術(shù);

　　5.勾芡潑汁技術(shù);

　　6.調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù);

　　7.翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。

　　什么是熱菜

　　食用原料經(jīng)加工改刀后，通過(guò)各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗龋秤脮r(shí)具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。

　　菜肴的屬性是什么

　　菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說(shuō)，菜肴的屬性應(yīng)該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。

　　所謂“質(zhì)”包括菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等;

　　所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合;

　　所謂“香”包括能嗅到的合乎標(biāo)準(zhǔn)的肉香、魚(yú)香、菜香、果香等香氣;

　　所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味;所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象;

　　所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱等。

　　構(gòu)成菜肴屬性的條件是什么

　　構(gòu)成菜肴屬性的條件，是切配技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)。其中，烹調(diào)技術(shù)是構(gòu)成菜肴屬性的主要條件。道理很簡(jiǎn)單，概括地說(shuō)：一般菜肴的制作。都要經(jīng)過(guò)原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝等八個(gè)過(guò)程。前四個(gè)過(guò)程中是切配技術(shù)的范圍，對(duì)構(gòu)成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細(xì)膩，分檔選科恰當(dāng)，切制形狀適當(dāng)和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構(gòu)成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術(shù)只能使菜肴原料發(fā)生“形：的變化，更重要的是使原料發(fā)生“質(zhì)”的變化，最后構(gòu)成菜肴的完美屬性。

　　菜肴烹制一般可分為哪兩大類

　　一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開(kāi)路先鋒”，所以兩類都不可忽視。

　　烹調(diào)作用一般可分以下幾個(gè)方面：

　　(1)殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲(chóng)，如不殺死，人食后易致病。菌蟲(chóng)多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。

　　(2)使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過(guò)烹調(diào)才能成為可食的菜肴。

　　(3)促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，必須經(jīng)過(guò)分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營(yíng)養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。

　　(4)調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚(yú)片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚(yú)、腰子等經(jīng)花刀后，通過(guò)烹制可成為各種美麗的形狀，會(huì)給人以美的享受。

　　(5)調(diào)合滋味，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚(yú)、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過(guò)烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用，會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進(jìn)食欲，如：“糖醋魚(yú)”、“蘑菇雞“等。

　　(6)調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤(rùn)。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過(guò)程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。