烹飪醬油常識
烹飪醬油常識
日常烹飪,最離不開的就是醬油,提香、上色、還能補充營養(yǎng)。但人們經(jīng)常是一瓶醬油用到底,既炒菜又涼拌,既做湯又蘸食,這其實并不科學。選醬油要學會看標簽。接下來由學習啦小編來對醬油的知識進行科普。
烹飪醬油:釀造醬油更純正
從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮。最重要的看清標簽上標注的是釀造還是配制醬油。釀造醬油不含有其他添加成分;配制醬油是以釀造醬油為主體,添加了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制成的。相比較來看,釀造醬油的糧食成分更純正些。
烹飪醬油:等級越高味越鮮
看標簽還要看等級,醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,味道更鮮美。按我國現(xiàn)行標準,醬油分為四個等級,但是,并不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供應商在里面加了很多鮮味劑,氨基酸酞氮也很高,這也不等于是完全很好的醬油。
烹飪醬油:生抽炒菜,老抽上色
“生抽和老抽主要是根據(jù)工藝來分。”左寶起介紹,生抽顏色比較淡,呈紅褐色,味道較咸,炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2—3個月,經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質量比生抽醬油更加濃郁,適合給食物上色,如紅燒。
烹飪醬油:烹調醬油別生吃
“炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。”左寶起指出,現(xiàn)行的中國《釀造醬油》中要求醬油標明是“佐餐醬油”還是“烹飪醬油”, 兩者的衛(wèi)生指標是不同的,所含菌落指數(shù)也不同。烹調醬油既有生抽也有老抽,一般不能用來生吃,因為合格的烹調醬油里,仍然帶有少量細菌,需要
烹飪醬油:加熱才能食用
佐餐醬油一般是生抽,菌落總數(shù)小于或等于30000個/毫升,蘸食、涼拌都不會危害健康。“不過新的醬油標準正在修訂中,到時將把烹調醬油的標準提高到可以生食的水平。”左寶起說,不過現(xiàn)階段,家里最好備烹調生抽、烹調老抽、佐餐醬油三種。