生活中，很多人都選擇觀察油冒煙的程度來(lái)判斷油溫，然而，這種方法適用于過(guò)去沒(méi)有精煉過(guò)的油，而現(xiàn)在的油大多經(jīng)過(guò)了精煉，開(kāi)始冒煙的溫度升高，僅靠看冒煙很難判斷油溫。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了烹飪油溫是怎樣劃分的方法，希望對(duì)大家有用。

　　烹飪油溫的劃分：熱油溫:140℃-180℃

　　熱油溫與溫油溫一樣，在實(shí)際工作中應(yīng)用得也比較廣泛。油溫與原料之比一般為5:1左右，高的達(dá)1O：1以上，如“油發(fā)干貨”、“油炸龍須面”，其實(shí)用范圍大致有以下幾個(gè)方面。

　　初步熱處理的是油，一般都在熱油溫中進(jìn)行，如“炸油豆腐”“炸魚(yú)酥”油溫在16O℃左右，用醬油腌漬入味或?qū)⒃霞庸ず笾苯咏?jīng)油炸后同用于“紅燒”、“干燒”、“黃燜”、 “燴”等烹調(diào)方法制作的菜肴，如“紅燒魚(yú)”、“干燒雞條”、“黃燜雞塊”等，在正式烹調(diào)前為使原料快速收緊外皮，防止內(nèi)部水分鮮味和營(yíng)養(yǎng)成分外溢及去除異味，使成菜色澤美觀、鮮嫩、口感好。都要進(jìn)行油炸處理。一般油溫在170℃-180℃左右。油溫低于170℃難于上色，外皮不易收緊。如炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，內(nèi)部水分損失太多、變老，鮮味和口感都差。當(dāng)然也可以提高油溫到180℃以下，以縮短炸時(shí)間，但油溫不可太高，以免炸焦。一般油炸時(shí)間以短為好，但要求酥松的制品如“酥肉”“熏魚(yú)”則可在160℃-170℃左毛的油溫中炸制，再適當(dāng)延長(zhǎng)炸制時(shí)間。

　　用于兩次性“油炸”、“烹”、“炸溜”等烹調(diào)方法中的初炸，如“炸肫花”、“軟炸蝦仁”、“松鼠魚(yú)”、“炸烹雞條”等的成熟與定型一般油溫在150℃-170℃左右。

　　用于菜點(diǎn)的一次性“油炸”、“油汆”等的成熟，如“炸芝麻魚(yú)條”、“炸鵝脖”、“炸豬排”等下鍋油溫一般都在150℃左右，出鍋油溫一般在180C左右，“炸土豆條”的油溫在170℃-175℃左右“油汆花生”、“油汆肉圓的溫度在150℃一160℃左右。

　　在面點(diǎn)成熟過(guò)程中，絕大部分制品都是在熱油溫中炸制成熟的，其中包餡、含糖、體形較厚的品種，成品要求松軟或酥脆，色澤淡黃，金黃的制品油炸成熟溫度一般都在140℃-180℃之間。如“炸麻花”，下鍋油溫為160℃，出鍋油溫為170℃左右，“開(kāi)口笑”下鍋油溫為150℃左右，浮起炸酥的溫度在170℃左右.“炸密三刀”油溫為165℃-170℃之間，“炸江米條”的油溫以180℃左右，六分鐘即可。酥點(diǎn)成品要求酥松，色澤金黃的品種出鍋油溫也在180℃左右。一次性油炸而成的菜、點(diǎn)，油炸成熟的油溫與時(shí)間，應(yīng)根據(jù)原料塊形的大小，品種的不同，成品的質(zhì)量要求等而定。油溫過(guò)高，炸的時(shí)間短，內(nèi)部不易熟，成品色澤變深或炸焦。油溫太低，色澤淺淡，易碎，入口發(fā)艮，不符合成品要求。此外熱油

　　溫還可用于“松炸”。如“炸口蘑”、“炸羊尾”的重油和油發(fā)干貨中焐油油溫較低的原料，“油發(fā)魚(yú)皮”的重油漲發(fā)等。

　　烹飪油溫的劃分：高油溫:180℃-230℃

　　高油溫相對(duì)溫油溫和熱油溫而言，應(yīng)用范圍小得多。一般適用以下幾個(gè)方面: 可用于走紅，包括以醬油涂拌上色和掛搪的大型原料，如“整雞”、“醬鴨”、“走油蹄”等一般走油溫在180℃-210℃左右。

　　經(jīng)初炸后的“油炸”、“烹”、“焦溜”等菜肴，如“軟炸蝦仁”、“炸烹雞條”、“焦溜肉”等，它們重油油溫一般在190℃-210℃左右。

　　經(jīng)蒸或鹵制成熟的半成品，成菜要求肉質(zhì)肥嫩。外皮微脆的菜肴如：“香酥鴨”、“香酥鶴”等。油炸溫度一般在220℃-230℃左右，甚至240℃以上，并且油量要大，一定要完全浸沒(méi)原料。以免因原料體形太大，油溫下降太快。這類菜肴油溫不可過(guò)低，否則肉質(zhì)水分被炸干，滋味喪失，口感干綿，所以只宜一次高油溫炸制成。

　　用于油爆，原料與油之比為l:3為宜，油溫以180℃-200℃左右為好，要求操作要快，如“油爆魷魚(yú)”、“油爆雙脆”油溫過(guò)低，油爆時(shí)間長(zhǎng)成菜變韌、變老，達(dá)不到脆嫩爽口，形態(tài)美觀的需求，油溫過(guò)高外形花刀，易炸焦收縮。影響口感和形態(tài)。

　　面點(diǎn)中形薄，不含糖的制品，如“蔥油桃岔”、“薄脆”的炸制溫度也較高，一般在200℃左右。凡堿而團(tuán)制品如“油條”成熟油溫一般在220℃-230℃之間 油發(fā)干貨中的蹄筋等焐油溫度超過(guò)110℃的原料。“油炸鍋巴”、“油炸粉絲”、“炸蝦片”等漲發(fā)與油炸溫度都在180℃-230℃之間。

　　烹調(diào)方法中的油淋。如果要以油澆成熟，則其油溫也都在200℃-230℃左右，否則難于上色和成熟。

　　烹飪油溫的劃分：最高油溫: 230℃一250℃

　　最高油溫我們又可稱之為代替油溫，考慮到油在高溫下的聚合反應(yīng)，產(chǎn)生大分子化合物，破壞營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生有毒化合物，食用后使人生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大，生育功能和肝功能發(fā)生障礙甚至有一定的致癌作用，所以我們?cè)诓挥绊懖穗荣|(zhì)量的前提下，避免使用高油溫來(lái)作菜點(diǎn)。做到能低不高的原則，如“炸香酥鴨”可以在240℃以上油炸，也可以在230℃的油溫中炸制，則我們選擇后者來(lái)制作。

　　根據(jù)四年多來(lái)的探討，盡管230℃-250℃的油溫能炸制萊肴，但它的品種有限，僅是“香酥鴨”類及“脆皮魚(yú)”(又稱醋熘桂魚(yú))等。而且它們又是可以代替的，完全可以在230℃左右的油溫來(lái)制作，而對(duì)于某些傳統(tǒng)菜肴，如“無(wú)錫脆鱔”、揚(yáng)州的“醋熘桂魚(yú)”，盡管制作難度較大。(指未用可測(cè)溫烹調(diào)工具前)，體現(xiàn)廚師技術(shù)水平，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，我們則應(yīng)該重新認(rèn)識(shí)它，加以改進(jìn)。

　　烹飪油溫的劃分：油溫禁區(qū)，250℃以上

　　油溫在250℃以上，在烹飪過(guò)程中失去了價(jià)值，任何烹調(diào)方法都不適用，它對(duì)油的質(zhì)量嚴(yán)重產(chǎn)生影響，所以我們稱之為禁區(qū)。

　　以上油溫實(shí)用范圍的劃分，在我們實(shí)際工作起引導(dǎo)作用。在此溫度內(nèi)制作菜點(diǎn)，不會(huì)造成大的失誤。

　　在實(shí)際工作中油溫的劃分并沒(méi)有一個(gè)嚴(yán)格的界限，它由原料的性質(zhì)，形體的大小，油量的多少，火力成菜要求等多種因素決定。所以說(shuō)油溫的劃分是相對(duì)而言，特別是介于兩者范圍之間的油溫。同時(shí)它們又是絕對(duì)的，因?yàn)橄鄬?duì)而言只提供了一個(gè)范圍，絕對(duì)而言是因?yàn)樵谒罴褱囟戎?，最佳狀態(tài)下鍋，菜點(diǎn)制品就能達(dá)到最佳效果。