選對(duì)了食用油，是健康用油的正確開(kāi)始，但是如何在烹調(diào)過(guò)程中，正確控制油溫也是非常重要的。在中國(guó)菜的烹調(diào)過(guò)程中，多要用到炒、炸、煎等方式，因此對(duì)于烹飪油溫水溫有較高的要求。學(xué)習(xí)啦小編今天就來(lái)教大家如何把握烹飪油溫水溫。

　　烹飪油溫水溫方法:

　　烹制菜肴時(shí)，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過(guò)高、過(guò)低對(duì)炒出來(lái)的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過(guò)高，會(huì)使所炸的菜肴外焦里不熟;油的溫度過(guò)低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

　　一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時(shí)，鍋內(nèi)油多，又不好用溫度計(jì)去測(cè)量油的溫度，只能通過(guò)感觀(guān)來(lái)進(jìn)行判斷。

　　鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時(shí)，這時(shí)的油溫大約是160℃，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時(shí)鍋下的火應(yīng)控制住，以能保持油溫即可。

　　油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時(shí)，鍋下的火也要控制住。

　　如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達(dá)190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚(yú)、干炸黃魚(yú)、干炸里脊等。

　　烹飪油溫水溫方法:

　　(一)如何掌握水溫

　　家庭廚房做菜，要重視如何用火進(jìn)而來(lái)控制水溫。做菜用火得當(dāng)，菜肴便烹制得好;火候過(guò)頭或火候 不足，都會(huì)損害食物質(zhì)量。 一般說(shuō)，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴時(shí)，都宜用大火。用這種方法做菜，坐火時(shí)間短，菜肴成熟快。如炒肉絲，原料下鍋后用大火炒至七八成熟時(shí)，即可加調(diào)料包括鮮湯，加好略加翻炒即可成熟裝盤(pán)。上灶做菜僅用五六分鐘。若火候不足，肉絲使不熟，原料所含蛋白質(zhì)也不易水解呈鮮，肉絲便缺少鮮香味。

　　火候過(guò)頭同樣不好。

　　凡是用煎、煮、燒等方法烹制菜肴，以使中火為好。好肉片燒豆腐，先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時(shí)，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時(shí)撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調(diào)料，用中火燒開(kāi)，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。

　　用燉、燜、燴等方法做菜，應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時(shí)間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類(lèi)半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過(guò)大，原料枯熟而無(wú)味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。

　　一菜在烹制過(guò)程中并非只能用一種火，要根據(jù)要求，適當(dāng)掌握。例如有的魚(yú)菜時(shí)，先用大火烹煎，解其腥味，煎至兩面呈黃色時(shí)，加好調(diào)料燒滾，就改用小火燜燒，出鍋時(shí)又用大米收干鹵汁，魚(yú)肉便更為入味。

　　(二)如何掌握"油溫"

　　油溫，指即將投料時(shí)鍋中油的熱度。制作菜肴怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質(zhì)而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些;在小火時(shí)，油溫掌握要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類(lèi)的菜肴，就會(huì)造成原料脫漿、脫糊。如烹制的菜肴，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小來(lái)靈活掌握油溫。

　　油鍋加熱后，怎樣估計(jì)油溫的高低呢?可用眼觀(guān)耳聞的簡(jiǎn)便方法來(lái)推知。如果油的表面穩(wěn)定，無(wú)煙，無(wú)響聲，那么可推知為低油溫。如果油面四周各中間翻動(dòng)，并冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油面中間往外翻動(dòng)，并有大量青煙，用勺攪動(dòng)有聲響，則可確定為高油溫。

　　低油溫在85～120℃，谷稱(chēng)三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱(chēng)六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱(chēng)八成熱。低油溫適用于軟炸、滑炒，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚(yú))。

　　掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。