留學(xué)烹飪方法

　　初到歐洲，許許多多留學(xué)生不適應(yīng)西方人的口味，再加上遠離家鄉(xiāng)，難免懷念中餐的感覺。此時此刻，若能做上兩三道可口的中餐，既飽了口腹，又滿足了思鄉(xiāng)情。今天學(xué)習(xí)啦小編來教大家留學(xué)的烹飪方法。

　　留學(xué)烹飪方法一：生吃

　　說到生吃的特點，顯然是新鮮、原味。而在歐洲美食中生吃類的代表菜肴，那可非韃靼牛肉(英語、法語：steak tartare;德語：Tatar)莫屬。它是將新鮮生牛肉用刀剁碎后配以洋蔥、酸黃瓜、伍斯特少司(Worcestershire sauce，源自英國、類似國內(nèi)的辣醬油)和生雞蛋一起食用，口感鮮嫩、回味無窮。韃靼人呢，簡單來說就是生活在俄羅斯境內(nèi)的蒙古或突厥人的后裔。我所聽聞的韃靼人里，最有名的應(yīng)該是俄羅斯的網(wǎng)球選手薩芬。話題有些扯遠了。韃靼牛肉這道菜名，第一次出現(xiàn)在法國科幻小說之父儒勒•凡爾納(Jules Verne)的小說“沙皇的信使”(Michael Strogoff)中。書中的主人公告訴韃靼人：“將肉塊放在馬鞍下，騎完馬之后肉塊就能食用了。”如今這道菜在法國和比利時依然很受歡迎。

　　留學(xué)烹飪方法二： 煎

　　作為最古老的烹飪方法之一，煎的歷史可以追朔到公元前2500年的古埃及文明。用于煎的導(dǎo)熱原料無外乎兩種：油或脂。油來源于植物性原料，比如橄欖油;脂來源于動物性原料，比如牛脂。歐式廚房里用于煎的容器幾乎只有平底煎鍋，而英語中的烹飪詞匯遠不如我們豐富，因此干脆在“fry”之前加一個 “pan”(平底煎鍋)，用來區(qū)分煎和炸(deepfry)。一旦稱為煎了，那么平底煎鍋中油或者脂的用量一般不超過原料厚度的三分之一。和100度的水溫相比，油的溫度能達到200多度，從而賦予了原料表面金黃的色澤和香脆的口感。在歐洲廚房里用于煎的菜肴不勝枚舉，現(xiàn)在舉“瑞士豬排 ”(cordonbleu)的例子。它是取兩塊厚度適中的豬肉排，以一層肉排、一層奶酪、一層熏火腿、一層奶酪、一層肉排的順序夾好后封邊，并裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用時切開肉排，熔化的奶酪隨即流出，濃香四溢;再配以熏火腿的咬勁和豬排的松脆，非常的可口。

　　有關(guān)“瑞士豬排”(cordon bleu)名稱的來源有四種說法。

　　1.源于一場法國的烹飪競賽。

　　2.1929年，為了慶祝“不來梅”號蒸汽船創(chuàng)下的最快橫渡大西洋的記錄，由一名瑞士廚師發(fā)明。“cordon bleu”法語的意思是“藍綢帶”，而“不來梅”號蒸汽船得到的獎品恰恰就是一根藍綢帶。

　　3.1578年，法皇亨利三世創(chuàng)建“藍綢帶”騎士團，在其后的波旁王朝執(zhí)政時期，“藍綢帶”演變?yōu)樽罡邩s譽的代名詞。之后法皇路易十五在眾多反對下將其賜與了情婦杜巴利伯爵夫人(Madame du Barry)的掌廚，隨后“藍綢帶”也成為美食的代名詞。

　　4.一名瑞士巴塞爾的廚師從在庭院中玩耍的女孩配帶的藍色頭帶上引發(fā)靈感，發(fā)明了這道菜。

　　留學(xué)烹飪方法三： 炸

　　炸說白了就是旺火多油。鍋內(nèi)下油的數(shù)量要能淹沒原料，并使原料能浮在油面上。因為炸的過程中沒有水的參與(要不然只能帶著面具進廚房)，所以西方人也把它歸為“干式烹飪法”的一種。根據(jù)時間和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特點。但在歐洲廚房里，炸類菜肴多數(shù)都有色澤金黃、外脆里嫩的特點。拋開肯德基或麥當(dāng)勞的雞腿，今天我要介紹的炸類代表菜肴是被稱為英國國菜的炸魚配薯條(Fish andChips)。

　　歐洲的民謠說道：“法國人活著是為了吃，英國人吃是為了活著”。簡言之，英國菜在歐洲的聲譽，基本和他們的查爾斯王子不相上下。要說英國人對烹飪完全沒有興趣吧，似乎也不盡然。但他們把僅有的熱情都放在了早餐上。比如作家毛姆(William SomersetMaugham)就說過：“如果你想在倫敦吃的好，請每天吃三回早飯。”這里，簡單列舉一下典型的英國式早餐有哪些東西：燕麥粥(Porridge)、培根和荷包蛋(Bacon and Eggs)、臘腸(Sausages)、白豆(BakedBeans)、烤西紅柿、烤腰子、煎魚(FriedFish)或腌魚(Kippers)、吐司面包、黃油、果醬(Jam)或稍苦的橙子醬(OrangeMarmalade)。

　　炸魚配薯條(Fish andChips)的做法很簡單。將鱈魚(其實各種白身魚都行，但鱈魚比較常見)去骨后裹上一層濕面團，跟著薯條一起扔進去，撈出來，涂點蛋黃醬(Mayonnaise，就是我們?nèi)粘Ｓ玫纳u)或番茄沙司(Ketchup)，開吃。簡單吧?的確很簡單?？捎司蛺鄢赃@個。尤其到了倫敦，大街小巷到處都是被戲稱為“Chippy”的炸魚小吃攤。說起炸魚配薯條的歷史，還比較難以考究。19世紀前葉，炸魚在英國流行，英國作家狄更斯在1838年出版的名著“霧都孤兒”(OliverTwist)里就提到了有個“炸魚倉庫”。而炸薯條(Chips)這個詞呢，根據(jù)牛津英語辭典的解釋，最早也出現(xiàn)在狄更斯1859年出版的小說“雙城記”(A Tale of TwoCities)里，原文寫道“赫斯基薯條，勉強用油炸”。接著突然有那么一天，魚和薯條就被同時扔進了鍋，并且再也分不開了。以后應(yīng)當(dāng)教英國人一句我國的成語。“魚，我所欲也;薯條，亦我所欲也!”

　　留學(xué)烹飪方法四： 焗

　　看完之前的3種烹飪方式，你可能會說和中式廚房里的沒什么兩樣。接下來要介紹的是一種典型歐洲的烹飪方式：焗。“焗”是形聲字，我在紫光輸入法里找了半天也沒看到，只能找個網(wǎng)頁復(fù)制粘貼下來。焗這種烹飪方式來源于法國，是將黃油或者調(diào)味少司蓋在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗爐(Salamander)短時間內(nèi)高溫加熱，待黃油或調(diào)味少司熔化沸騰后取出上盤。焗在保證菜肴新鮮度的同時，還賦予菜肴濃郁的香味和表面亮麗的色澤，是高級廚房不可或缺的烹飪方式。 而焗爐這種烹飪設(shè)備也要簡單介紹一下。它類似一個小的烤箱，但有一面敞開，上下各有紅外線加熱器。最原始的焗爐就是上下兩塊燒紅的鐵板。熟悉英語的朋友也許會說，“Salamander”的意思不是娃娃魚么?一點沒錯。根據(jù)古希臘的傳說，大鯢能在嚴重的燙傷后自我恢復(fù)，焗爐因此得名。

　　留學(xué)烹飪方法五 ：燴

　　燴是典型法國式的烹飪方法，從拼寫上就可以看出其詞源：法語的“braiser”。比起“扔進去，撈出來”的烹飪方式，燴就要復(fù)雜很多。一般意義上的燴是煎，煮和燜的結(jié)合：先將主料煎熟，然后加入鮮湯或少司，煮沸后用中到小火燜至酥爛，最后旺火收湯。燴也是“干式烹飪法”(不含水)和“帶濕烹飪法”(有水的參與)的結(jié)合。燴類菜肴最典型的特點是口感酥嫩，口味濃郁，噴香四溢。

　　介紹一道膾炙人口的名菜：紅酒燴雞(Coq au Vin，普遍翻譯為紅酒燉雞，個人覺得值得商榷)。按照法語的直譯，“Coq au Vin”的意思是“酒中雞”。紅酒燴雞(Coq au Vin)的名字第一次在書本上出現(xiàn)是在20世紀初，但歐洲人都認為其歷史一直可以追朔到2100年前羅馬共和國的愷撒大帝(Julius Caesar)時期。愷撒本人的生平不多介紹，你只要知道很多歐洲語言里他的名字和“國王”是同一個詞就夠了。根據(jù)傳說，公元前58年，愷撒大帝的軍隊占領(lǐng)勃艮第，而當(dāng)?shù)厝怂土艘恢焕瞎u給大帝作為禮品，因為雄雞代表法國，送雄雞就表示了臣服。作為回報呢，愷撒命令御廚把這只雞做成最可口的菜肴來款待當(dāng)?shù)厝耍谑羌t酒燴雞應(yīng)運而生。

　　既然外號“高盧雄雞”，法國人對雞肉自然情有獨鐘。400多年前，法國波旁王朝的創(chuàng)建者，法皇亨利四世(Henri IV)就說過：“星期天每個農(nóng)夫的鍋里都必須有雞”。紅酒燴雞的一般做法是將雞肉配以洋蔥和大蒜在黃油中煎炒，隨后放入燜鍋，加入紅酒，并放在200度的烤箱里燜煮近1個小時(期間不時添加紅酒，并加入蘑菇)后上盤。

　　最地道的菜譜上還規(guī)定：

　　1.必須用整雞烹飪，而不是拿幾個雞腿，但傳說中的老公雞被小母雞取代，否則燒酥耗時太久。

　　2.除紅酒外還需添加勃艮第白蘭地(Marc de Bourgogne)以加重酒的香味。

　　3.使用的紅酒必須是用于飲用的，不能用廉價的烹飪用酒。

　　4.使用的配菜是長棍面包(Baguette)。

　　留學(xué)烹飪方法六： 燉

　　講了兩種比較陌生的烹飪方法焗和燴后，講個對我們而言比較熟悉的烹飪法：燉。燉是典型的帶濕烹飪法，主要以水傳熱，將初步加工過的原料放入鍋中，加清水或湯水，加蓋煮沸，然后改火力為小火后長時間加熱直到原料熟爛。燉制菜肴的主要特點是原汁原味，軟香酥爛，易于消化。在德國的幾年時間里，燉幾乎是我最常用的烹飪方法。為什么?簡單啊!前后只要開三次電熱灶就好：大火、小火和關(guān)。

　　要介紹的燉菜代表作，是來自比利時的名菜根特?zé)鯗?Waterzooi，根特是地名，為比利時的第二大城市)?？赡苣銓ξ鳉W國家比利時知之甚少。這其實很正常，要知道阿加莎-克里斯蒂(Agatha Christie)筆下的大偵探波羅(Hercule Poirot)在歐洲人面前也都要不厭其煩的解釋自己是比利時而非法國國籍。“Waterzooi”這個詞來自于荷蘭語，意思是“混沌之水”(只是這么個叫法，這款湯本身其實既不混也不沌)。作為歐洲絕對的動漫大國，比利時至少給我們輸送了丁丁和藍精靈這兩個經(jīng)典卡通形象。那這和根特?zé)鯗惺裁搓P(guān)系呢?因為在比利時最著名的漫畫“美麗新世界”(Asterix)中，比利時勇士就是喝完這道“Waterzooi”后和羅馬人作最后決戰(zhàn)的，由此可見這道菜在比利時人心中的份量。

　　此外民間還有關(guān)于“Waterzooi”一個更有趣的說法。1853年，法國大文豪維克多-雨果(Victor Hugo)寫下“懲罰”(Les Châtiments)一詩用以表示對拿破侖三世的憤慨。原文中有一句“Waterloo! Waterloo! Champ maudit! Morne plaine!”，意思是“滑鐵盧，滑鐵盧，被詛咒的土地，陰沉的平原!”。由于“Waterzooi”(根特?zé)鯗?和“Waterloo”(滑鐵盧，拿破侖最后的戰(zhàn)敗地)的拼寫實在太過相像，人們就把這句話改為了“Waterzooi, waterzooi, morne plat”(燉湯，燉湯，凄涼的菜肴)，隨后根特?zé)鯗拇竺鸵幌伦觽鞅榱苏麄€歐洲。 根特?zé)鯗?Waterzooi)的原始做法是用魚，但目前基本用雞，因此一般也稱為根特雞湯。它是將雞肉、胡蘿卜、洋蔥、西芹、大蔥、百里香、香芹放入清水中(有時也加入干白和黃油)長時間燉燒而成，香味濃郁，入口順滑，是比利時菜肴的經(jīng)典之作。

　　留學(xué)烹飪方法七： 燒烤

　　德語里有句諺語：“April，April，wer weiß was er will?”借中文的俗話就是“四月的天像小孩的臉”。難得今天趕上一個風(fēng)和日麗的愜意星期天，中午一推窗就聞到遠處飄來的燒烤香味。我明白畫餅充饑的道理。既然自己享用不到，何不在文章里寫將出來?那么今天我們的主題就是“grill”：燒烤，也叫鐵扒。從詞源學(xué)出發(fā)“grill”一詞來自于拉丁語中的 “craticulum”，意思就是網(wǎng)格。如此看來古羅馬時期的燒烤架和現(xiàn)今沒有太大區(qū)別，都做成了網(wǎng)格的形狀。燒烤被認為是所有的烹飪方法中歷史最悠久的，因為其過程只需要明火的參與，而不需要別的烹飪設(shè)備。燒烤的過程相信也不用多作介紹：將待烤的食物串成一串放到火上，適當(dāng)翻幾次身后離火上盤。

　　說起燒烤大家一定會想到英語中的“barbecue”一詞(簡寫為“BBQ”)，這個詞來源于墨西哥西班牙語中的“barbacoa”，意思是“敞開的烤爐”。根據(jù)牛津英語辭典，“barbecue”一詞最早出現(xiàn)于1661年，當(dāng)時指的還是一種烹飪設(shè)備。100多年以后，第一任美國總統(tǒng)喬治-華盛頓(George Washington)在他的記事本中描述了自己被邀請去吃燒烤的場景，此時的“barbecue”已經(jīng)轉(zhuǎn)義為用餐的方式。可是“barbecue”一詞只流行于美國，在歐洲人們還是習(xí)慣性的用“grill”一詞。

　　燒烤這種烹飪方式在歐洲相當(dāng)?shù)钠毡?，幾乎沒有哪一國的廚房里會完全不用到燒烤?？墒钦嬲褵绢惒穗茸鳛樽约簢掖聿说膮s只有希臘的串烤(Souvlaki)。去過希臘的朋友都知道，串烤(Souvlaki)、肉卷(Gyros)和茄子千層餅(Mousaka)是當(dāng)?shù)氐娜髧?，而這其中又以串烤(Souvlaki)居首，凸顯出希臘人對這款菜肴的喜愛。“Souvlaki”在希臘語中的意思是“小鐵釬”，它是所有串烤類菜肴的總稱，但一般人們吃的多是串烤肉塊，因此更多被翻譯成“希臘烤肉串”(豬肉、羊肉、牛肉、雞肉皆可)。今天“Souvlaki”的歷史已經(jīng)無從可考，它的制作方式也很簡單，是將各種肉塊用鹽、胡椒粉、阿里根奴(Oregano，又叫匹薩草)和檸檬汁腌漬后用鐵釬或木釬串好，放到燒烤爐上明火烤成。但由于在燒烤過程中對火候的掌握非常講究，要達到“微焦不苦、噴香不酥”的程度，因此“Souvlaki”是衡量一個希臘飯館烹飪水平好壞的重要標志。另外這款菜肴在希臘并不昂貴，食友們大可一塊朵頤。

　　留學(xué)烹飪方法八： 熏

　　“熏魚”你肯定從小就吃過，但“熏”這種烹飪方法在中餐里并不常見，而在歐洲廚房里卻扮演了重要的角色。簡而言之“熏”是將原料放入密閉的熏箱，然后在熏箱內(nèi)點燃木頭(在歐洲主要是橡木)，借著燃燒產(chǎn)生的煙熏制原料的烹飪方法。由于“熏”的過程中并沒有熱量的直接參與，因此需要的時間相對較長。在熏制菜肴中，肉類和魚類的數(shù)量最為豐富，但也有很多奶酪、蔬菜、雞蛋、蘇格蘭威士忌甚至啤酒都是用熏的方法制作而成。

　　熏可分為3種：熱熏、溫熏和冷熏。熱熏的溫度在50到85度之間，用熱熏制成的食物保質(zhì)期一般為幾天;溫熏的溫度在25到50度之間，此時煙的溫度已經(jīng)不足以熏熟食物，因此需要額外的熱量源。而冷熏的溫度在15到25度之間，它同樣需要額外的熱量源，而且熏的過程會持續(xù)數(shù)天之久。我們?nèi)粘Ｊ秤玫南隳c、火腿和熏魚基本都是冷熏而成，因為熏的過程中原料的水份大量稀出，使得食物的保質(zhì)期會更久。

　　要舉一個歐洲菜色中熏制菜肴的例子并不容易。種類實在太多(單單德國就有200種以上的熏腸)，反而不知道講哪一種好。剛好前兩天聽朋友講起，去年必勝客在國內(nèi)推出了帕斯雀熏肉(Pastrami)匹薩，還特意配上了一段關(guān)于拜占庭戰(zhàn)士出征的美麗故事，那干脆就讓我們聊聊它吧。“Pastrami”的詞源有好幾種說法。牛津英語辭典上說它來源于土耳其語的“bastirma”一詞，意思是“壓”。根據(jù)土耳其傳說，當(dāng)年的土耳其騎兵習(xí)慣把肉塊墊在馬鞍下，在騎馬的過程中將水份軋出，以把肉保存更長的時間。而美國大辭典上說它來源于羅馬尼亞語里的 “pastra”一詞，意思就是“節(jié)省、保存”。還有詞源學(xué)辭典說它來源于古希臘語的“pastos”，意思就是“腌”。

　　無論哪種解釋是對的，至少人們制作“Pastrami”熏肉的目的是能保存更長的時間。帕斯雀熏肉本身來自于羅馬尼亞或巴爾干半島，它是用牛肩肉配以豆蔻、大蒜、胡椒粉和辣椒調(diào)味后長時間冷熏而成，多配以面包一起食用，口感勁道、別有風(fēng)味，在北美洲也有相當(dāng)大的市場。比如在美國90年代的著名情景喜劇“ 宋飛傳”(Seinfeld)中，帕斯雀熏肉被譽為“最性感的熏肉”，受歡迎程度可見一斑。