烹飪秘訣有什么

　　廚師們在烹飪工作中，會積累不少的烹飪竅門，而每一位老廚師，都有自己多年積累的烹飪技法，作為新一代的年輕廚師，就是要學(xué)習(xí)老廚師們的工作經(jīng)驗，這樣就可以少走彎路，更快的提高自己的烹飪水平。接下來學(xué)習(xí)啦小編來傳授一些老廚師的做菜經(jīng)驗吧。

　　烹飪秘訣：煮羊肉

　　加血水和紅皮蔥

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　　在制作手抓羊肉時，我們一般會選擇上好的鹽池灘羊肉，然后取羊肉10千克改刀，用清水泡10小時，再撈出羊肉放入鍋內(nèi)，加入泡羊肉時流出的血水4千克、清水20千克、紅皮大蔥1500克、帶皮生姜1千克，將鍋放在炭火爐上大火燒開，再改小火煮至羊肉成熟即可。

　　這樣煮出來的羊肉色澤白，沒有膻味，而且煮羊肉的水還可以重復(fù)利用。

　　烹飪秘訣：炒藕片

　　淋蘇打水防變黑

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　　炒藕片時，一邊炒一邊淋少許蘇打水，就可有效防止藕片變黑。

　　烹飪秘訣：醬花生

　　加老抽密封一周

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　　將新鮮花生米500克放入鍋中炒熟，去掉紅皮后放入大玻璃瓶里。取海天老抽250克入凈鍋燒開，晾涼后倒入花生米中，老抽需要浸沒花生米，蓋好蓋子，腌泡約一周便成美味的醬油花生。

　　烹飪秘訣：紅燒肉

　　速凍改刀不變形

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　　在制作紅燒肉時，稍不留神做好的肉塊就很容易變形，那么如何防止肉塊變形呢?

　　這里有一個小竅門：取整塊的五花肉洗凈，先放入冰箱內(nèi)冷凍12小時，取出后略微解凍并切成正方塊(5—6厘米見方)，無需完全解凍，直接油炸至表皮收縮，撈出后再按照正常的方法燒制就可以了。

　　烹飪秘訣：泡甲魚

　　白醋水可祛異味

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　　做好的甲魚菜往往有種淡淡的異味，如何祛除呢?

　　你可以將洗凈血水的甲魚塊放入盆內(nèi)，倒入自制的白醋水(白醋100克加入清水1千克調(diào)勻)沒過表面，浸泡15—20分鐘，異味就很容易祛除。

　　用這種方法浸泡魚頭，同樣有效。

　　烹飪秘訣：焯天麻

　　少許白糖祛苦澀

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　　天麻本身會帶有一點苦澀味，焯水時加入少許白糖，即可祛除。

　　烹飪秘訣：煨蘿卜

　　先煮再漂味道香

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　　我們在制作雞汁蘿卜前，都是將初加工后的蘿卜先放入清水中煮8分鐘，撈出后再浸泡4小時，這樣才能將蘿卜的苦味完全祛掉。

　　烹飪秘訣：焯羊肉

　　冷淘米水祛異味

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　　我們在燉制羊肉前，會先將改刀后的羊肉鹽漬(20千克羊肉加鹽250克)30分鐘，再放入鍋內(nèi)，倒入冷的淘米水大火燒開，改小火邊加熱邊撇去浮沫，撈出后按照正常的方法烹調(diào)即可。

　　經(jīng)過淘米水焯制后，羊肉的膻味會削弱很多，用同樣的方法還可以處理牛肉、豬蹄、豬肚等有異味的葷類食材。

　　烹飪秘訣：沙鍋粥

　　米粒米粉混合用

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　　如何增加沙鍋粥的濃稠度呢?我的竅門是將一部分米放入粉碎機中提前粉碎，熬粥時將完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。

　　由于完整的米粒很少，所以大火燒開后再改用小火熬制，沒有多久米粒就開花了，而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一樣，可以有效、快速地提高粥的濃稠度。

　　烹飪秘訣：腌牛里脊

　　牛奶蘇打水致嫩

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　　牛里脊5千克切成薄片，用清水沖去血水，撈出吸干水分后加入牛奶600克、蘇打水650—700克、鹽50克、雞粉80克朝一個方向攪打上勁，封油，放入冰箱內(nèi)冷藏即可。

　　用這種方法處理的牛里脊肉質(zhì)特別嫩，還有種牛奶的清香味。

　　烹飪秘訣：粉蒸菜

　　三次裹粉三次蒸

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　　在制作粉蒸蘿卜絲、胡蘿卜絲、或土豆絲等含水量較少的原料時，我們采用的是三次裹粉三次蒸制的方法，這樣可以讓蒸好的菜品口感更加筋道。

　　以胡蘿卜為例：

　　胡蘿卜500克洗凈切絲，先加入小麥淀粉50克抓勻，入蒸箱大火蒸3分鐘，取出自然放涼;第二次加入小麥淀粉40克拌勻，入蒸箱大火再蒸3分鐘，取出自然放涼;第三次加入小麥淀粉40克拌勻，再蒸3分鐘，取出后略微冷卻，拌入調(diào)料，裝盤上桌。

　　烹飪秘訣：紅燒魚

　　白蘿卜絲來增鮮

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　　在做紅燒魚時，增加少量的白蘿卜絲(500克凈魚肉需要加白蘿卜絲50克)燒制10分鐘左右，將白蘿卜絲揀出，墊底即可。蘿卜絲有增加魚鮮味的作用。