烹飪?nèi)鈮K訣竅
烹飪?nèi)鈮K訣竅
烹調(diào)羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門,那就是“羊肉蘿卜牛肉茶,豬肉文火加山楂”。那接下來學(xué)習(xí)啦小編帶你們看一下烹飪?nèi)鈮K訣竅。
烹飪?nèi)鈮K訣竅:燉牛肉
(1)燉肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,燉肉前用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質(zhì)鮮嫩。
(2)將少量茶葉用紗布包好,放入爐中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。
(3)加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋的比例)燉牛肉,可使肉更軟嫩。
(4)在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜,可令牛肉熟得快,而且可以驅(qū)除異味。
風(fēng)干牛肉的制作材料:
主料:牛肉(后腿)400克
調(diào)料:鹽3克,醋20克,白砂糖30克,花生油30克
風(fēng)干牛肉的特色:肉質(zhì)細膩,香酥可口,色澤金紅
風(fēng)干牛肉的做法
⒈牛肉(后腿牛肉)剔去筋膜,片刀為大薄片,鋪曬在簸箕上,放在通風(fēng)地方,2至3小時即干燥。
?、渤村佒糜诨鹕?,熱鍋注入花生油,四成熱時,放入干牛肉泡炸3分鐘(油溫要過高),撈出瀝油。
?、雏}、醋、糖放在小碗中調(diào)化,炸后的肉用手輕輕砸了成2至3厘米小塊,回入鍋中,烹淋上糖醋汁,顛鍋均勻淋入芝麻油,即可裝盤上桌。
風(fēng)干牛肉的制作要訣:1.風(fēng)干肉一次可制數(shù)斤,但要晾干后才能收藏保存.
?、舱ㄖ茣r求酥不要焦,掌握好火候.
?、澄缎瓦€可以調(diào)成汁水蘸食.
烹飪?nèi)鈮K訣竅:燉豬肉
豬肉具有營養(yǎng)豐富和美味的特點,是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅,主要有三點:
1、肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì),燉豬肉時釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會相對減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當大些,以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉,使香味減少。
3、在燉煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時,不要用旺火,火勢一急,肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜,肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些,否則肉不易爛。
4、燉肉的過程中,中途不要加水,否則蛋白質(zhì)受冷驟凝,使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中,少加水。
肉味之所以鮮美,是因為肉中具有呈鮮味物質(zhì),如:谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
在燉肉時,如果要想使湯味鮮美,應(yīng)把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質(zhì)更多地滲入到湯中,所以湯味鮮美,但肉味差些。如果想使肉味鮮美,應(yīng)把肉放在熱水里煮。肉遇熱以后,表面蛋白質(zhì)立刻凝固,這樣呈鮮物質(zhì)滲入湯中就少得多了,故而肉味更鮮美些。
烹飪?nèi)鈮K訣竅:燉羊肉
燉羊肉最大的優(yōu)點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯,營養(yǎng)程度非常高,是滋補身體的佳品。而且,羊肉經(jīng)過燉制以后,更加熟爛、鮮嫩,易于消化。如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養(yǎng)上能起到互補作用的食品,滋補作用會更大。
如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬于此類。
冬天,很多人喜歡吃鍋仔羊肉,這也是燉羊肉的一種。但吃時不要過于心急,一定要保證將肉燉爛、燉熟,否則生羊肉中的酪酸和梭狀?孢桿菌不易被胃腸消化吸收,食后會導(dǎo)致四肢乏力。
烹調(diào)羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門,那就是“羊肉蘿卜牛肉茶,豬肉文火加山楂”。這是因為,在煮(燉)羊肉時,放進一個大白蘿卜,蘿卜上鉆幾個眼兒,羊肉的膻腥味就可以去掉了,羊肉塊也好吃。
將新鮮羊肉(或羊肋條肉)剁塊,青蘿卜切滾刀塊,(一定要青蘿卜才好吃),水沸后放入洗凈的肉塊,水要沒過羊肉,去浮沫,滴少量醋去腥,放切段的蔥白,姜片,適量花椒粉(花椒粒味道更好),幾粒枸杞,慢火燉爛;這時倒入切好的的青蘿卜,可根據(jù)個人喜好放入少量香菜,待蘿卜熟軟時,放入適量鹽即可。
注:如買的羊肉膻味重,可加少量桔子皮