烹飪?nèi)腴T(mén)-火候篇

　　炒菜其實(shí)不是件難事，把原料洗好、切好，往鍋里一倒，加點(diǎn)調(diào)料，熟了就出鍋。如果你這樣想，那做出來(lái)的菜估計(jì)不會(huì)好吃到哪里去。炒菜最重要的其實(shí)是火候，那如何控制好火候呢?下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹烹飪?nèi)腴T(mén)-火候篇，希望對(duì)大家有用。

　　火候簡(jiǎn)介：

　　火候是一個(gè)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，火即火力，候即時(shí)間。通俗一點(diǎn)來(lái)說(shuō)火候就是烹制菜肴時(shí)所用火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。

　　一個(gè)菜肴的火候到家，即指所用的火力和時(shí)間都恰到好處。比如“紅燉蹄膀”的火候到家，就能達(dá)到軟糯酥爛，“麻油雞”煮過(guò)頭就達(dá)不到皮脆肉嫩的風(fēng)味。由于原料質(zhì)地有老嫩軟硬之分，形狀有大小厚薄之別，成菜要求有酥爛脆嫩之異，因此，嚴(yán)格按照烹調(diào)的要求，使用一定的火力，對(duì)一定的原料進(jìn)行一定時(shí)間的加熱，使有味者出味，無(wú)味者入味，才稱得上運(yùn)用火候正確。

　　火候分類(lèi)：

　　旺火、中火、小火、微火。

　　旺火：又稱武火，火焰高而急、呈淺黃色，光度明亮，熱氣逼人。多用于質(zhì)嫩形小的原料及素菜的快速烹制，加熱時(shí)間短。

　　中火：又稱文武火，火焰中而緩、紅中帶黃、光度較暗，輻射熱較強(qiáng)。用于一些形體略大的原料及制湯取汁，加熱時(shí)間較長(zhǎng)。

　　小火：又稱文火，火焰低而小、呈青綠色、光度暗淡，輻射熱較弱。用于一些質(zhì)老或形大且較長(zhǎng)時(shí)間加熱的，大火燒開(kāi)后再轉(zhuǎn)小火燒入味或煮至剛熟的菜肴。

　　微火：又稱綠豆火，呈暗紅色，幾乎看不到火焰，供熱微弱，用于某些特殊烹調(diào)方法及保溫用。

　　火的大小不同，提供的熱源大小也就不同，舉一個(gè)很簡(jiǎn)單的例子，在燒開(kāi)水的時(shí)候，若用大火水燒得快，若改成小火就要慢得多。另一個(gè)要考慮的方面就是“加熱時(shí)間”，同樣的火源，若“加熱時(shí)間”不同，燒菜所用的熱量就大不相同。例如：我們制作“咸肉冬瓜湯”和“清燉豬爪”同樣用小火，但燉豬爪的時(shí)間定會(huì)比做“冬瓜湯”的時(shí)間要長(zhǎng)。因?yàn)橄筘i爪、老鴨、鵝這類(lèi)質(zhì)地比較老韌的肉類(lèi)原料，必須長(zhǎng)時(shí)間加熱才能夠成熟、變爛，才能達(dá)到最佳的食用效果。

　　火候控制方法

　　火侯的控制，主要是指控制好火力的大小及用火的時(shí)間，要根據(jù)不同的原料采用不同的火候?；鹆Υ笮〉目刂?，可通過(guò)爐灶開(kāi)關(guān)的調(diào)節(jié)來(lái)達(dá)到火的大小;用火時(shí)間的控制很直觀，就是我們通常所說(shuō)的“加熱時(shí)間”。由此可知，綜合火侯的控制就是火的大小及用火時(shí)間的復(fù)合控制。

　　火侯的控制的一般規(guī)律：質(zhì)地老、形體大的原料用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，質(zhì)嫩、形體小的原料要用旺火、短時(shí)間烹調(diào);菜肴如要求脆嫩則要要旺火短時(shí)間烹調(diào)，菜肴如要酥爛一般采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。

　　常見(jiàn)菜肴的火候舉例：

　　紅燒肉 小火長(zhǎng)時(shí)間

　　炒雞蛋 中火短時(shí)間

　　炒青菜 大火短時(shí)間

　　燉雞湯 中小火長(zhǎng)時(shí)間

　　火候的控制方法

　　1.旺火：蔥爆肉等。

　　旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營(yíng)養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　2.中火：紅燒魚(yú)等。

　　中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚(yú)等菜時(shí)就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實(shí)不然。如果用旺火炸，食材會(huì)提前變焦，外焦里生。此外，為了保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時(shí)候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會(huì)脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　3.微火：燉排骨等。

　　微火又叫小火，適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時(shí)要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材，達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會(huì)造成表面急劇收縮，不但口感不好，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。

　　有些菜根據(jù)烹調(diào)要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹制前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì);再移中火，加入輔料，燒煮片刻;最后用小火燒至熟，這樣做出來(lái)的牛肉色香味俱佳。