烹飪?nèi)腴T-基礎(chǔ)常識篇

　　家常小菜想必大家都會做，但是要做到味美俱全，想必是要下一番大工夫，何況家家都會有條挑剔的舌頭，每個人的做菜的手法用料不一樣，味道自然不一樣。想征服大多數(shù)人的舌頭，所以這次學習啦小編就來烹飪?nèi)腴T-基礎(chǔ)常識篇。

　　以下十條烹飪?nèi)腴T基礎(chǔ)常識：

　　1、放鹽的多少直接關(guān)系著一道菜的好壞，放鹽的多少直接關(guān)系著一道菜的好壞，放鹽的多少直接關(guān)系著一道菜的好壞，最重要的事情要說三遍，并且要放在最前面講。

　　2、99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調(diào)味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。

　　3、糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜(有時候留意一下家里的長輩，其實他們大多數(shù)人都會這么做)。

　　4、酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們。他們是黃金搭檔。

　　5、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，(肉絲順紋路切，不然會斷，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散，速成豬肉的肉質(zhì)較雞肉更老比牛肉更嫩 要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切，總之需要自己理解肉類的緊實度選擇切的方向)切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不 動也咬不動。

　　6、一定要試菜，由于很多菜重要的調(diào)味都在最后步驟，試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題，所以最后的關(guān)鍵調(diào)味料寧缺毋濫!調(diào)味結(jié)束后不要忙著關(guān)火，試過之后沒問題在出鍋，俗話說餓死的廚子三百斤，就是說的試菜。

　　7、煲白粥之前要先腌米，米洗好之后加上少量的鹽和油腌半小時以上(最好腌半天)，然后放水煲粥，煲里放兩根瓷制的湯勺一起煮 (因為粥是用比較大火煲的，廣東有個詞叫明火靚粥，大火讓粥沸騰的同時，湯勺被上升的氣泡彈開，在鍋里不斷滾動，從而把米粒打碎)。

　　8、肉片要先腌過再煮，(燙或抄均適用)，加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精(看個人喜好)，腌的時間要久一點，要提前準備，讓肉片充分吸收調(diào)料 和水分，腌好后肉片會膨脹變大一點，加上有油和豆粉作用，煮的過程中不會流失太多的水分，使肉質(zhì)更加鮮嫩而且有味道。(在粵菜餐館的炒肉片，肉片粥，肉片 腸粉很多都有用)。

　　9、煲湯用的鮮肉要先灼水，(相信許多舌頭敏感的各位親一定深受過肉腥以致難以入口的痛苦)，作用是去血水、去腥(加入姜片效果更佳)，清洗，煲出來的湯也會比較清;另一種做法是把鮮肉泡在溫水里面半小時，會發(fā)現(xiàn)溫水表面浮起一層白白的淋巴，腥味就是從這里出來的。

　　10、灼青菜的時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更佳鮮艷，口感清脆，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。當然灼好水之后的青菜也可以馬上放入冷水中，這樣可以防止蔬菜變黃。

　　不同烹飪方式的用油選擇

　　食用油是日常飲食中不可缺少的一部分，但是，不當?shù)呐腼兎绞?，會使油脂在烹飪過程中產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。當溫度達到一定的高度時，油脂便會發(fā)生一些分解反應(yīng)，產(chǎn)生危害身體健康的物質(zhì)。同時，高溫使油脂易于氧化，產(chǎn)生醛、酮等物質(zhì)危害身體健康。為了減少這些有害物質(zhì)的生成，可從以下幾方面緩解：

　　(1)用不飽和程度低的油進行油炸，如花生油、棕櫚油，豆油，菜籽油不宜進行油炸。

　　(2)盡量把油儲存在避光處，減少光照造成的油脂氧化。

　　小提示:

　　1.烹飪蔬菜應(yīng)該先進行挑揀，擇菜;之后，洗菜;最后再切菜。這樣可以最大程度保留蔬菜的營養(yǎng)價值。

　　2.炒菜要做到旺火速成。這樣可以通過縮短菜肴的烹飪時間，從而盡可能的保留蔬菜的營養(yǎng)成分。