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湘菜的烹飪做法

時間: 陳嘯1069 分享

湘菜的烹飪做法

  湘菜,又叫湖南菜,是中國歷史悠久的八大菜系之一,早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。今天,學(xué)習(xí)啦小編就跟大家分享一下湘菜的烹飪做法。

  湘菜的烹飪做法:酸湯黃燜伏雞

  <主料>

  本地仔土雞1只(約750克)

  <配料>

  老姜250克,本地腌辣椒100克

  <調(diào)料>

  李錦記蒸魚豉油酸辣風(fēng)味150克,油50克,味精15克

  <制作方法>

  1.雞洗凈切塊裝入盆中,以李錦記蒸魚豉油酸辣風(fēng)味150克腌制10分鐘;

  2.高壓鍋內(nèi)以老姜打底,雞塊鋪在中間,加少許味精,放入腌辣椒、油,燜制15分鐘即可。

  創(chuàng)意心得:

  這道酸湯黃燜伏雞,烹飪的關(guān)鍵便是保留雞肉的原汁原味。因此在制作步驟上簡而又簡,只以李錦記蒸魚豉油酸辣風(fēng)味腌制入味,使酸味和辣味提前滲入食材,再以姜、辣椒等天然調(diào)味食材加持味道,在高壓壓制中提升口感,成全美味。

  2

  湘菜的烹飪做法:五花肉燉老鴨

  <主料>

  老水鴨1只2000克,五花肉250克

  <配料>

  瀏陽豆豉25克

  <調(diào)料>

  李錦記蒸魚豉油25克,李錦記草菇老抽10克,干辣椒粉2克

  <制作方法>

  1、鴨去毛,洗凈切塊裝入容器,待用;

  2、將李錦記蒸魚豉油、李錦記草菇老抽放入裝鴨塊的容器,再放入五花肉,加配料干蒸90分鐘即可。

  創(chuàng)意心得:

  鴨肉鮮美而有肉感,搭配肥瘦得宜的五花肉,在蒸制中汲取部分油脂的香潤,口感勁道而不干澀。在調(diào)味上選取李錦記蒸魚豉油,取其天然黃豆釀制的獨特優(yōu)勢,同時以瀏陽豆豉相助,提升風(fēng)味,煥發(fā)出濃郁的豉香,令唇齒留香。

  3

  湘菜的烹飪做法:特色泥鰍

  <主料>

  小泥鰍800克

  <配料>

  朝天椒20克,干辣椒10克,孜然3克,紫蘇3克,蔥3克,姜末3克,蒜蓉3克

  <調(diào)料>

  李錦記蒸魚豉油10克

  <制作方法>

  1、小泥鰍洗凈過油炸酥盛盤;

  2、放入配料及調(diào)料一起炒香2分鐘,倒入小泥鰍一起翻炒1分鐘即可。

  創(chuàng)意心得:

  泥鰍本身表皮密實,入味并不容易,采用油炸的方式可以打開泥鰍表皮,給予調(diào)味以空間。以李錦記蒸魚豉油為主調(diào)味的調(diào)料,事先在鍋中混合炒香,最大可能地激發(fā)調(diào)料的味道,再與泥鰍共同翻炒。這是因為要保留泥鰍的鮮活口感,火候的控制要求便很高,快速翻炒便需出鍋。

  4

  湘菜的烹飪做法:海鮮鍋

  <主料>

  肉蟹200克,基圍蝦去頭200克

  <配料>

  有機花菜250克,姜末10克,蒜粒20克,蔥花3克

  <調(diào)料>

  李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味20克,自制海鮮醬10克,菜籽油30克,高湯100克

  <制作方法>

  1.肉蟹洗凈切塊過油撈出瀝干,蝦過水、過油撈出瀝干;

  2.鍋內(nèi)放菜籽油,將姜、蒜煸香,加入自制海鮮醬,再放入花菜、肉蟹、蝦、高湯收汁5分鐘,倒入李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味收汁,撒上蔥花起鍋。

  創(chuàng)意心得:

  蝦、蟹本身具有鮮味,他們的結(jié)合更是“鮮”味相投,是真正的味道上的強強聯(lián)手。然而如何在烹飪中更好地激發(fā)出食材鮮味?這道蝦蟹一鍋鮮舍棄復(fù)雜的烹飪和調(diào)味,走了一條捷徑,選擇李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味,在出鍋的一刻烹入收汁,豉油在接觸鍋底的一瞬間得到最大的激發(fā),香味、鮮味和辣味迸發(fā)出來,為整道菜肴點睛。

  5

  湘菜的烹飪做法:新化牛三絕

  <主料>

  牛肚100克,牛腸100克,牛腩100克

  <配料>

  蒜頭50克,姜片30克

  <調(diào)料>

  李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味10克,李錦記精選生抽10克,李錦記豆瓣醬30克,辣妹子辣醬20克,油50克,自制高湯250克

  <制作方法>

  1.主料洗凈切塊過水備用;

  2.放油、姜爆炒,將主料煸香,再放入辣妹子辣醬、李錦記豆瓣醬煸香,用高湯燉1小時,最后倒入李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味、李錦記精選生抽燉20分鐘左右。

  創(chuàng)意心得:

  新化牛三絕是湖南新化當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛腸、牛腩都是質(zhì)感出色而不易入味的食材,因此整道菜肴炒、燉結(jié)合。主料經(jīng)由與辣妹子辣醬、豆瓣醬共同煸炒,味道獲得了提升,進一步的鞏固則需要長時間燉煮來實現(xiàn),在食材將近成熟、吸收系統(tǒng)打開的時候,再以李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味和精選生抽殿后入味,讓菜肴在層層調(diào)味中,獲得多重味感。

  6

  湘菜的烹飪做法:香辣草魚

  <主料>

  草魚900克

  <配料>

  洋蔥30克,紫蘇3克,小米椒10克,姜末5克,蒜蓉5克,大蔥5克,蔥花3克,朝天椒5克

  <調(diào)料>

  李錦記蒸魚豉油酸辣風(fēng)味60克,李錦記精選生抽20克,鹽2克,味精2克,油80克,黃燈籠辣椒醬20克,水200克,秘制香粉2克,陳醋5克

  <制作方法>

  1、將魚去鱗洗凈,腹部開刀,放入沸水中小火煮8成熟,取出瀝干擺盤;

  2、鍋內(nèi)放入調(diào)料炒香加水熬制,淋在魚肉上,配料撒到魚背中間,澆沸油即可。

  創(chuàng)意心得:

  跳水魚一重食材原味,二重味道突出,因此在烹飪上往往雙線并行。魚先煮到8成熟,保留后續(xù)的烹制空間。淋汁的調(diào)制在這里則極為重要,既需味道鮮明,瞬間點亮味覺,又要醇厚和味,不搶食材風(fēng)采。洋蔥、蒜蓉、朝天椒等各色天然調(diào)味食材固然純正自然,在味道則還需李錦記蒸魚豉油酸辣風(fēng)味進行點睛,豉香、酸辣之味出味迅速,與其它調(diào)料一接觸便快速融合,澆上魚身即刻滲入,與鮮嫩的魚肉合二為一,入口格外有味。

  7

  湘菜的烹飪做法:寒菌燜豆腐

  <主料>

  寒菌500克,五花肉100克,豆腐400克

  <配料>

  青紅尖椒各50克,蒜頭20克,生姜10克

  <調(diào)料>

  李錦記蒸魚豉油10克,鹽10克,大蒜葉10克,味精5克,自制高湯750克

  <制作方法>

  1、寒菌洗凈備用,五花肉切片,豆腐切塊煎制待用;

  2、鍋內(nèi)放油燒沸,下入五花肉煸香,再入寒菌,最后下入高湯、煎好的切塊豆腐一起蓋起燜5分鐘,起鍋端盤即可。

  創(chuàng)意心得:

  寒菌作為湘西特有的一種菌類,只在3-6月和9-10月兩個季節(jié)生長,大多數(shù)時候求而不得。將寒菌與五花肉、豆腐一起燜制,經(jīng)由李錦記蒸魚豉油的深入調(diào)味,以鮮帶香,寒菌獨特香味被吊出,同時又融合調(diào)料的鮮味,肉的香味,味道豐富鮮美。而幾種食材的不容口感,也令食客在用餐時毫無枯燥感。

  8

  湘菜的烹飪做法:開胃魚頭

  <主料>

  雄魚頭600克

  <配料>

  醬辣椒10克,剁辣椒10克

  <調(diào)料>

  李錦記蒸魚豉油酸辣風(fēng)味10克,油5克,味精2克

  <制作方法>

  魚頭洗浄擺盤,放上配料和調(diào)料一起蒸12分鐘。

  創(chuàng)意心得:

  最最常見的魚頭食材,是湖南人最最離不開的心頭好。除了辣椒這味主角外,成就了魚頭經(jīng)典之味的李錦記蒸魚豉油必不可少,作為最佳配角的它,不但將自身獨特的鮮甜味道和自然豉香深入魚頭,更將魚頭本身的鮮美層層誘出。一道酸辣的開胃魚頭,足鮮,足香,實為下飯良品。

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