烹飪食材中的香料
香料在烹飪中是必不可少的,種類多樣,世界各地的加起來能有上百種,香料不僅有香味和味道之分,還有地域性分別,比如檸檬草,在東南亞菜肴中很常見,別的地方就不多。今日學(xué)習(xí)啦小編為大家探秘烹飪食材中的香料。
烹飪食材中的香料
沙姜
沙姜,又名山奈,主要產(chǎn)于廣東、廣西和云南等地,味道辛香,生熟均可食用。
在烹飪中,沙姜多用于燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴,也常加工成粉末食用,粵菜中食用較多。
煙桂
煙桂,又名桂心,是桂皮的一種,味道微辣帶甜,是制作十三香的重要原料。
桂皮包括桶貴、肉桂等,桶桂質(zhì)細味正,呈土黃色,厚肉桂外表粗糙,適合燉肉。桂皮主要產(chǎn)于云南和兩廣、兩湖等地。
良姜
良姜,也叫高良姜,分布于云南、廣東、廣西及臺灣等地區(qū),味道辛香,可以除寒,多用于燒、鹵、煨等菜肴。
白芷
白芷,其味芳香,微苦,可除膻除腥,具有去異味的作用,是十三香的原料之一。
白芷可整用、碎用或加工成粉末,常用于煮、鹵、醬、燒等烹調(diào)方法,用作火鍋底料,可以提味、保鮮、防腐,用作烤鴨、雞、鵝,可以防止水的流失,尤其適合烹制龍蝦。
肉蔻
肉蔻,原產(chǎn)于東南亞,我國云南、廣東等地也有栽培,性溫氣濃,味道辛、香、苦,適合鹵煮禽畜類菜肴,可以做醬肉,是十三香中的食材之一。
小茴香
小茴香,又名草茴香,味道甘、香。茴香籽作為香料,主要用于肉類、海鮮的烹制,也適合做豆類、花生、豆制品等,另外還可以對各種利口酒調(diào)味。
陳皮
陳皮,也就是橘類果實的外皮,以廣東新會、四會、廣州近郊產(chǎn)者質(zhì)佳,以四川、重慶等地產(chǎn)量大。
用作調(diào)料,可以去除腥膻味,使肉更容易燉爛,同時有助于消化,另外還可以為魚蝦菜品殺菌。
丁香
丁香,也就是丁香樹的花蕾,采摘曬干后呈暗棕色或棕黑色,氣味芬芳而含辛,有苦味。丁香常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴,如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
八角
八角,又名大茴香,是五香粉的主要調(diào)料。八角性溫,味道甘、香,主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料,同時是鹵水中的重要調(diào)料。
月桂葉
月桂葉,又名香葉,原產(chǎn)于地中海地區(qū),味道辛辣及有苦味,與肉桂樹和桂花樹的葉子不同,是西餐常用調(diào)料,可以用在湯、肉、蔬菜的烹制中,進口香葉香氣更濃。
黑胡椒
黑胡椒,又名黑川,是把胡椒科的果實曬干,此外還有白胡椒、紅胡椒和綠胡椒。黑胡椒原產(chǎn)于印度,被譽為“黑色黃金”,是世界上使用最廣泛的調(diào)味料之一。
綠豆蔻
綠豆蔻,又名小豆蔻或印度豆蔻,味道稍辣,在斯堪的那維亞則常用于面食調(diào)味,另外也是咖喱的重要原料之一。主要產(chǎn)于越南、印度和斯里蘭卡等地,我國的福建、廣東、廣西和云南也有出產(chǎn)。
孜然芹
孜然芹,原產(chǎn)于埃及和埃塞俄比亞,現(xiàn)在我國新疆也有栽培。孜然芹的種子粉末具有除腥膻,增香味的作用,主要用作解羊肉膻味和制作咖喱,印度出產(chǎn)的孜然芹種子有黑色和白色兩種,黑色氣味較重。
辣椒
辣椒,原產(chǎn)于拉丁美洲,在印度菜肴中也有廣泛運用,據(jù)說印度的魔鬼椒被譽為世界最辣的辣椒。
香旱芹籽
香旱芹籽,微酸,性涼味辛,具有清肺熱、和消食的功效,是印度的常用調(diào)料之一。
芫荽籽
芫荽籽,也就是香菜子,表面淡黃棕色,雙圓球形,氣芳香,味微辣。芫荽籽是配制咖喱粉的原料之一。在做肉制品,如豬肉香腸、維也納香腸、法蘭克福香腸時也經(jīng)常用到。
芥籽和葫蘆巴籽
芥籽,即芥菜的種子,有黑芥籽和白芥籽和黃芥籽等,味道辛辣沖嗆,可制成芥末醬。葫蘆巴籽氣香味苦,有咖啡色澤。
黃姜粉
姜黃,味道辛、香、苦,是色味兩用的香料,即可為食物天然著色,又可增香。姜黃粉常用于牛羊肉類菜肴,另外也是咖喱粉和沙爹醬的主要用料。
香料烹飪時的用法
1、做牛肉常放的香料:胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥姜、香菜、洋蔥、小豆蔻
2、做羊肉常放的香料:胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜
3、做海鮮常放的香料:胡椒、姜蒜、洋蔥、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香
4、做雞肉類常放的香料:芥菜、歐齊、黃蒿、茴香
5、做豬肉常放的香料:胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜
烹飪食材中的香料
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