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烹飪特色菜的小技巧

時間: 陳嘯1069 分享

烹飪特色菜的小技巧

  為了還原菜肴的傳統(tǒng)風(fēng)味,無論是什么菜,幾番調(diào)味,菜肴的濃郁鮮香便自然流露。接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些烹飪特色菜的小技巧,歡迎閱讀。

  烹飪特色菜的小技巧

  1,【花椒雪花牛肉】

  制作:將雪花牛肉切成條,納碗加香辣醬、白糖、雞汁、醬油、白酒、牛肉醬和濕生粉腌味后,在油鍋里滑油并倒出來,再入平底鍋略煎出鍋。 凈鍋放紅油,先下干辣椒絲和鮮花椒炒香,倒入牛肉條后,邊炒邊淋入香醋和藤椒油,起鍋裝盤便好。

  2,【野菌燉蹺殼魚】

  制作:1.將蹺殼魚宰殺治凈,魚頭、魚尾及大骨斬件沖盡血水,待用;取凈魚肉打成大薄片,納碗加料酒、鹽、生粉碼味上漿;雞腿菇、茶樹菇和海鮮菇均改刀成段,入沸水鍋里汆一水撈出。 2.鍋入化豬油燒熱,先下姜蔥爆香,再放入魚頭、魚尾和魚骨煎香,同時將雞腿菇、茶樹菇、海鮮菇放入鍋中翻炒至香,摻入高湯,大火燒煮6分鐘,轉(zhuǎn)小火將魚片入鍋煮透,最后用鹽、味精調(diào)好味,揀去姜蔥出鍋裝盤,點綴上香蔥花,即可上桌。

  3, 【生態(tài)碧綠蝦球】

  原料:野生海蝦仁200克,腰果50克,菠菜150克。

  調(diào)料:鹽3克,小蘇打0.5克,蛋清、小麥淀粉各20克,色拉油600克(約耗40克),濕淀粉、明油、蒜蓉各5克,鮮朝天椒蓉1克,A料(清湯30克,鹽、味精各2克)。

  制作: 1.菠菜洗凈后放入榨汁機內(nèi),不加水直接榨成汁,用冷凍法提取濃縮菠菜汁。 2.蝦仁洗凈,從背部開一刀,用清水漂洗干凈,吸干水分后加入鹽、小蘇打攪打至蝦仁有粘性,然后加入濃縮菠菜汁、蛋清、小麥淀粉抓拌均勻,再淋入色拉油20克封面,入冰箱冷藏20分鐘。 3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油,燒至三成熱時,放入蝦仁,小火滑熟,撈出控油;油溫升至七成熱時,放入腰果,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。 4.鍋內(nèi)留底油,燒至五成熱時,放入蒜蓉、鮮朝天椒蓉爆香,下入蝦仁和腰果,倒入A料,大火翻勻,用濕淀粉勾芡,淋明油出鍋即可 如何用冷凍法提取濃縮菠菜汁? 將制好的菠菜汁放入一個可以冷凍的容器內(nèi)密封,再放入零下10℃的冰箱內(nèi)冷藏3天。應(yīng)用時提前取出,自然解凍,此時你會發(fā)現(xiàn)解凍后的溶液會出現(xiàn)沉淀,去掉水分即成濃縮菠菜汁

  4, 【香菌牛肉鍋貼】

  傳統(tǒng)鍋貼使用油煎的方法制作而成,吃起來會有些油膩。為了使其口味更加清淡,使用了先蒸制提前預(yù)熟、后短暫煎制使鍋貼表皮達到酥脆的方法,效果十分理想。使用菌類搭配牛肉拌陷,天然鮮味油然而生,香味不刺激味蕾,反而會回味無窮。

  原料:牛肉600克,香菌100克(選用香菇、牛肝菌等菌類,品種不用固定),面粉500克,小蔥80克。 關(guān)鍵:牛肉粒和香菌粒不能切得太大,最好是一半磨細,一半切粒,這樣攪拌在一起,口感最佳。

  5, 【孜然風(fēng)干牛肉】

  預(yù)制:將牛后腿肉10斤改成長35厘米、寬10厘米、厚10厘米的大塊,加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小時,放在陰涼通風(fēng)處晾兩天至七成干備用。 走菜:1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱,下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦里嫩,撈出控油。 2、鍋炙好,下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均勻,起鍋裝盤,撒芝麻粒后即可上桌! 制作關(guān)鍵:牛肉風(fēng)干、炸制時間均不可太長,否則無法保持外筋香里軟嫩的口感。

  紅燒肉的做法

  主料:

  五花肉1000克

  調(diào)料:

  蔥姜15克、八角2個、香葉1克、花椒2克、小茴香2克、紅糖5克、山楂干2克、腐乳1塊、鴻興源金標(biāo)老抽10毫升、鴻興源精制料酒20毫升、鴻興源紅燒肉調(diào)料一包

  1、首先用噴槍把肉皮燒黑;

  2、然后給肉泡在冷水里一會兒,再拿出來用刀給黑的東西刮掉清洗干凈;

  3、將五花肉切小塊;

  4、準(zhǔn)備好蔥姜,香味,大料、花椒、小茴香;

  5、準(zhǔn)備一塊腐乳搗碎;

  6、鑄鐵鍋燒熱,不放油直接將切好的肉塊放進去干煸,一直到五花肉煸出油來;

  7、然后加入紅糖繼續(xù)煸炒;

  8、烹入料酒翻炒一會兒;再加入鴻興源紅燒肉調(diào)料;

  9、加入老抽繼續(xù)煸炒,再加入腐乳碎,加入蔥姜和調(diào)料;

  10、加入開水跟肉平就行了;

  11、再加幾片山楂干;

  12、等到水開以后敞開蓋子煮15分鐘;再蓋蓋子燉40分左右;

  13、看到湯汁耗的差不多了就加入鹽,再燉一會兒就可以出鍋了;

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