山西烹飪做法

　　山西每個市都有著其獨(dú)特的小吃，這種小吃，已經(jīng)是一種在當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，絕非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次。特色小吃就地取材，通常能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會生活風(fēng)貌。接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些山西烹飪方法，歡迎閱讀。

　　山西烹飪方法

　　太原頭腦

　　太原小吃“頭腦”，是由明末清初著名文人，醫(yī)學(xué)家傅山發(fā)明，為藥膳食品，對人體有滋補(bǔ)作用。太原小吃“頭腦”又名“八珍湯”，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。

　　因為早年太原人天不亮就起來吃頭腦，也叫“趕頭腦”，需要掛燈籠照明，所以經(jīng)營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標(biāo)志。

　　清徐灌腸

　　灌腸是山西著名的漢族小吃，屬于晉菜。起源于山西省離省會龍城太原市30公里，以“醋都、葡鄉(xiāng)”著稱的清徐縣境內(nèi)，清徐灌腸歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚、口感爽滑、營養(yǎng)豐富、工藝精湛、老少皆宜，灌腸主要經(jīng)粗糧精做而成，本身含有大量粗植物纖維和對人體有益的鈣、鐵、鋅等微量元素，特別對“三高”、肥胖等人群百利無一害，是現(xiàn)代都市白領(lǐng)和愛美女性追捧的素食精華。

　　平要碗禿

　　平遙碗禿則是飯鋪攤點(diǎn)中常見的一種風(fēng)味小吃食品。距今已有100多年的歷史。清光緒初年，平遙縣城南堡的名廚董宣師傅所創(chuàng)。具有濃郁地方特色。碗禿主要由白面粉制作。它集涼粉與灌腸的優(yōu)點(diǎn)于一身，既有涼粉的涼爽利口，又有灌腸的濃烈香味，精而不膩，滑利爽心。夏可涼拌，冬則熱烹，老少皆宜。

　　傳說，1900年(即光緒二十六年)，慈溪太后一行避禍西安，路徑平遙時，食用了董宣的碗禿，贊不絕口，并賜予重賞。碗禿被封為御膳，于是碗禿名聲大振，以后漸漸流傳到民間。

　　保德碗坨

　　保德縣盛產(chǎn)蕎麥，所制蕎面碗坨，觀之晶瑩光亮，質(zhì)地精細(xì)，清香利口，風(fēng)味獨(dú)特，為忻州地區(qū)風(fēng)味小吃之上品。將蕎麥精粉用水拌成面穗，再加水調(diào)成糊狀，盛于碗內(nèi)，用急火蒸至半熟時，攪動一次，以防沉淀，熟后冷卻即成。蕎面碗坨宜涼調(diào)，宜熱燴，或澆以素湯，或拌以肉醬，是待客之佳肴。

　　古交油面兒

　　古交的特色，以前只有過年時才吃。把白面和油、糖和水和起，疊下兩個長方形條摞起來呢，再在外面裹上一層只用水和起的面皮。切下1厘米多長得快，放到油鍋里炸，兩個耳朵很快就會翻出來。很好吃的。

　　陽曲折餅

　　俗名"黃兒"將硬黃米加少量黃豆、玉米磨成粗面，以溫開水和軟，置熱炕發(fā)酵，加適量堿、少量糖，攪成糊狀，舀入黃兒 (中間微高，周圍較低邊沿有凹 溝的圓形鑄品)，以溫火烙制，只烙一面，待熟，將餅折成半圓形，故名折餅。色澤金黃，松軟多孔，香甜適口。一次烙制很多，食用時蒸烤均可，為百姓冬季或過年之必備食品。

　　婁煩子推蒸餅

　　子推蒸講俗稱蒸餅。相傳是寒食節(jié)為紀(jì)念晉大夫介子推而流傳下來的餅食，距今已有二千五百多年的歷史。在發(fā)酵后的精粉面團(tuán)中加入豬扳油、香油、蔥花、調(diào)料面，上籠蒸熟而成。此外，還有“頭腦”等，各地都有獨(dú)特的風(fēng)味小吃。

　　渾源涼粉

　　渾源的每一個涼粉攤,你都會看到那里除了碗坨狀的涼粉外，還有十幾個小盆，那里放著各種各樣的調(diào)料，主要的有醋、蒜水、蔥花、黃瓜、香菜，而使渾源涼粉之所以稱為渾源涼粉的就是其特有的蓮花豆、豆腐干和辣椒油。蓮花豆香酥可口，豆腐干嚼得過癮，而辣椒油則口感香辣，不同于其他辣椒的干辣。渾源涼粉以土豆淀粉為原料，加入適量的明礬，攪成糊狀，在火上滾熟，涼冷倒出即成，故又名粉砣。渾源涼粉又白又細(xì)又利口，象豬皮凍似的“筋顫”，拿在手中“滑溜溜”。

　　靈丘苦蕎涼粉

　　苦蕎面涼粉是靈丘獨(dú)特的傳統(tǒng)美味小吃，以它獨(dú)特的地方風(fēng)味久負(fù)盛名，譽(yù)滿晉北。其制作方法并不難，一般農(nóng)家都會制作，民間叫“出涼粉”?？嗍w涼粉呈黃綠色，吃起來筋叨、滑潤、爽口、略苦，別具風(fēng)味，一年四季都可食之。

　　應(yīng)縣涼粉

　　應(yīng)縣涼粉是用馬鈴薯淀粉制成的。是當(dāng)?shù)貏e具風(fēng)味的一種小食。每到夏日，涼粉攤尤多，街頭巷尾比比皆是。應(yīng)縣涼粉不僅上市數(shù)量多，而且風(fēng)味獨(dú)特，其特點(diǎn)：一是含水量較多(淀粉與水的重量比在一比十左右)，到出售前，一直浸泡在涼水里。二是加工精細(xì)。三是調(diào)味精美。咸鹽、醬油、辣椒、醋、香油、味精、芥末、蔥等佐料齊備，各味俱全。再佐以豆腐干細(xì)絲。色、香、味俱佳。

　　陽高玻璃餃子

　　玻璃餃子是陽高獨(dú)具特色的民間食品。它源于民間，又由民間進(jìn)人賓館、酒店的餐桌。由于它的皮子似玻璃般透明或半透明，人們能看出內(nèi)中的餡兒，因而人們稱之為玻璃餃子。陽高屬高寒地區(qū)，無霜期短，莜面和山藥是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種植的主要農(nóng)作物。而制作玻璃餃子的原料就是莜面和山藥。當(dāng)然，這說的是餃子的皮兒。

　　大同縣苦菜

　　苦菜的吃法很多。“三月三,苦菜芽往出鉆”轍苦菜芽拔回后,不用下鍋煮,洗凈后可以直接調(diào)了吃.苦菜芽鮮嫩,帶著一點(diǎn)淡淡的澀,不過人們吃的正是這個鮮,這個原汁原味?？嗖碎L到一扎高時,正是烈日炎炎的夏季,挑的人也多了。沸水里焯一會兒,撈上后切碎就可以調(diào)著吃了。調(diào)苦菜色澤油綠,味道鮮美,肉質(zhì)嫩脆,很多人都喜歡吃。

　　廣靈驢肉

　　廣靈的五香驢肉，以廣靈特產(chǎn)的畫眉驢肉為原料，經(jīng)煮熟醬制而成。在煮肉的湯鍋中加有鹽、味精、醬油、冰等調(diào)料，燒開后再加入陳皮、草果等香料和滋補(bǔ)中藥，因此，廣靈五香驢肉不僅風(fēng)味獨(dú)特，味道純正，而且有很好的營養(yǎng)和保健作用。

　　長治臘驢肉

　　上黨臘驢肉長治的名吃中以上黨臘驢肉最為有名，上黨臘驢肉原專指沙鍋臘驢肉，因制作創(chuàng)始于臘月而得名。它以新鮮驢肉為主要原料，配以各種香料、佐料、做工極為考究。其色澤鮮艷，醇香可口，以其獨(dú)特的風(fēng)味傾倒“美食家”，享譽(yù)古今。

　　左云豆面饸饹

　　“豆面饸饹"：把和硬再"扎"軟，揉光的有蒿籽豆面，分成適量的長條面劑子，放入饸饹床子眼內(nèi)，壓入湯鍋中，成粉絲狀，熟后撈出，澆上"稍子"或用醬、醋等調(diào)食之，它是人們辦喜事"鋪床日"、過壽日、過會待客等的慣用飯食。

　　沁水河洛

　　河洛面又叫饸饹面，用壓河洛的機(jī)器，把面和了，擰成圓柱型(大小根據(jù)機(jī)器而定)。放在機(jī)器里，等水燒開了，把面壓在里面就行了，熟后盛出來放涼水里過下(這步依據(jù)個人口味而來)，放在碗里，澆上鹵子就可以吃了。

　　陽泉漂抿曲

　　漂抿曲，亦稱小河撈，大約從明朝開始風(fēng)行于陽泉。它是以綠豆摻少量精白面粉和面，經(jīng)特制抿曲床壓制而成。煮熟后撈入各種調(diào)料配制成的湯汁中即可飄起。它長如掛面，細(xì)如毛粉，清香利口，鮮味撲鼻，富有營養(yǎng)，風(fēng)味別致，還具有消火消暑之功效。明末清初，傅山先生曾在《小河撈記》中贊美它的美味，至今抿曲仍香飄山城。

　　澤州饌面

　　“饌面”，深受大家的喜愛，相傳“饌面”源于周朝，原本是宮廷美食，后流傳到民間，成為百姓人家辦喜事，用來招待客人必不可少的一種主食。“饌面”的制作工藝比較復(fù)雜，配料講究;制作好的“饌面”色澤光亮透明，風(fēng)味獨(dú)特，口感光滑如玉，吃一口回味無窮。

　　平定過油肉

　　過油肉是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，歷經(jīng)代代廚師精心烹制相傳至今，歷史上該菜源自晉東名城平定，平定州(今山西省陽泉市平定縣)最是正宗。1957年2月經(jīng)市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師制作的過油肉評為了太原十大名吃。

　　盂縣莜面栲栳栳

　　“悠面烤栳栳”是盂縣極具地方特色的名菜，該制法關(guān)鍵有三：一和面，二搭卷，三火侯。和面必須沸滾開水，稍涼揉成光滑面團(tuán)，趁熱搓條、揪塊，放在光凈的石板上，用手推出又薄又勻的長片，再用手指往起一挑搭成園桶形，一個挨一個整齊地排列在蒸籠上，象蜂窩一樣蒸10分鐘即熟。蒸時要注意火侯，火候不到，窩窩不熟，過火“栳栳”軟攤，食之無筋，味欠色減。

　　沁源莜面栲栳栳

　　莜面的原糧叫"莜麥"，也稱"燕麥"、"玉麥"。已有2500多年的種植歷史，是沁源縣首屈一指的粗糧品種。它不僅有耐饑抗寒、保肝、保腎，造血及增強(qiáng)免疫力之作用，而且還有強(qiáng)體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治糖尿病也有良好的效果 。它既是營養(yǎng)豐富的食物，也是降血防癌的藥物。莜麥脫殼碾粉即叫"莜面"。

　　長子炒餅

　　炒餅是長子縣具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)名食，色鮮、質(zhì)軟、清香、味美，口感極好，一經(jīng)品嘗，佘味難忘。采用白面烙餅成絲、水潑粉條、豬肉絲、植物油為主料，配之精鹽、醬油、蔥絲、蒜苗、米醋和雞湯等佐料，用炒飄在旺火上翻炒而成，是縣人用來招待賓客的主食之一。民間流傳：“上黨炒餅數(shù)長子，長子炒餅數(shù)石哲。”

　　屯留水煎包

　　“水煎包”也算的上是屯留名吃中比較有名的了，“屯留水煎包”是將面粉發(fā)酵后,兌好堿,揉勻,下劑,包入餡心做成包子,放入測過油的平底鍋里面,加水面糊,以半煎半蒸(炯)的方式制熟.成品具有兩面色澤金黃,餡料味鮮,外皮酥脆,香味濃郁的特點(diǎn)。

　　壺關(guān)口水豬肝

　　口水豬肝是壺關(guān)美食之一，起源于宋代，距今已經(jīng)有上千年的歷史。豬肝含有豐富的鐵質(zhì)、維生素、微量元素等礦物質(zhì)，對皮膚的健美具有重要的意義。肝是體內(nèi)毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官，所以烹調(diào)前，應(yīng)把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘，這樣就可以烹調(diào)了?？谒i肝口感鮮美營養(yǎng)價值高，是你到壺關(guān)不可錯過的美食。

　　山西經(jīng)典菜式：稷山釀菜的做法

　　雞胸脯肉、木耳、雞蛋、豬油等為主料，以淀粉、菠菜、雞蛋黃、雞蛋清等為輔料，以姜汁、味精、鹽等為調(diào)料。

　　稷山釀菜的制作方法：

　　1、將雞蛋打破，把蛋清與蛋黃分離。把準(zhǔn)備好的雞胸脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成細(xì)泥

　　2、將雞肉泥倒入盆中，加入蛋清、淀粉、鹽、味精，放豬油適量，攪至白糊狀成為“釀餡”。

　　3、把炒鍋放在火上烘熱，抹一層豬油，將雞蛋攪勻倒入鍋中，來回旋轉(zhuǎn)，推成薄薄蛋餅。

　　4、將攤好的蛋餅一切兩半，沾上干淀粉，抹上一層“釀餡”，放上木耳、菠菜等，再抹一層“釀餡”，卷成卷，可以是圓柱形，也可以是長方形。

　　5、卷好后的釀菜放入蒸鍋內(nèi)蒸十多分鐘，即成熟。成熟出籠后的釀菜需晾涼后，再放入冰箱保存;

　　6、食用時，將釀菜切成片塊放入碗內(nèi)，向炒鍋內(nèi)加入適量清湯，放入鹽、醬油、蔥、香菜，鍋開后倒入切好的釀菜片即可食用。

　　7、制作好的釀菜，湯清色鮮，味深不膩，醇香可口。

　　具有地方特色的稷山釀菜，經(jīng)過烹飪，釀菜菜形如同切好的香腸片，像“金錢”一般漂浮在湯清見底的碗里，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓、吉祥如意、幸福安康。這不，春節(jié)期間，稷山縣城鄉(xiāng)到處飄溢著釀菜香味，傳遞出人們對幸福生活的期盼。