跟著大師來(lái)學(xué)烹飪技能

　　烹飪是一種學(xué)問(wèn)，烹飪做法各有不同，烹，炒，凍等等，你知道都有哪些烹飪技能嗎?來(lái)和大師學(xué)幾招吧。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪技能，希望能幫到你。

　　何為烹?

　　先將小型生料走油后，再倒入兌汁芡大火加熱快速調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。(“兌汁芡”是指加入各種調(diào)味品的芡汁)

　　烹法的成菜原理?

　　主配料經(jīng)預(yù)先炸(煎)制，可以固定菜品形狀、被賦予外焦內(nèi)嫩的質(zhì)地和油炸(煎)的香味。接著用大火加熱快速加入兌汁調(diào)味，使被炸透并脫出大部分水分的主配料很快吸收，同時(shí)軟化了主配料被炸硬的外形，形成烹菜的風(fēng)味特色。

　　烹法的特點(diǎn)

　　1.主配料必須是新鮮細(xì)嫩的原料。

　　2.主配料應(yīng)預(yù)先炸(煎)制，快速烹入兌汁芡。

　　3.菜品香氣濃郁，焦酥香脆。

　　烹法的操作流程

　　●選料

　　●凈菜加工

　　●預(yù)先炸(煎)制

　　●調(diào)味烹制

　　●裝盤(pán)

　　烹法操作的要點(diǎn)

　　1.選料與凈菜加工

　　主配料須是新鮮細(xì)嫩的原料。常用的有魚(yú)、蝦、仔雞，以及畜類的細(xì)嫩部位肉等。主配料應(yīng)加工成段等小型原料。加工成的凈菜質(zhì)量安全應(yīng)符合DB43/T 430的要求。

　　2.預(yù)先炸制或煎制

　　主配料應(yīng)預(yù)先炸(煎)制。預(yù)炸(煎)是烹法成敗的關(guān)鍵。油炸時(shí)不用上漿掛糊，但對(duì)腥味較大的主配料可稍加腌漬。清烹采用預(yù)干炸，要求油量充足，應(yīng)全部淹沒(méi)主配料。火要大，油溫要高，采用一次性炸的，油溫在七八成左右。采用兩次炸的，第一次炸制的油溫略低，在六成左右，炸制的時(shí)間稍長(zhǎng)，以炸熟為度。復(fù)炸的油溫要高，時(shí)間要短，把表面炸酥脆為度。煎烹采用預(yù)干煎，用少量油，兩面煎黃。

　　3.烹汁裝盤(pán)

　　烹入的是兌汁芡，兌汁芡一次性倒入，邊翻鍋，邊淋汁，操作速度要快。當(dāng)鍋內(nèi)冒出大量熱氣時(shí)要迅速提鍋顛翻，使主配料松動(dòng)吸收味汁。當(dāng)大部分味汁已滲入主配料并留有少許味汁時(shí)，要盡快離火出鍋。無(wú)論是清烹還是煎烹，烹汁操作都一樣。

　　烹法的技法

　　1.清烹：將稍加腌漬的主配料拍上粉或少許水粉漿，經(jīng)多量油炸制后于少量熱油鍋中，加入兌汁芡短時(shí)間快速加熱成菜的烹調(diào)技法。

　　特點(diǎn)：主配料必預(yù)先干炸。菜品口感焦酥香脆，滋味鮮美，清香突出。

　　2.煎烹：將稍加腌漬的主配料經(jīng)拍粉或掛糊后預(yù)先煎制，再加兌汁芡短時(shí)間加熱成菜的烹調(diào)技法。

　　特點(diǎn)：主配料必預(yù)先干煎。菜品口感外松脆、內(nèi)軟嫩，焦香突出。

　　烹菜范例：炸烹大蝦

　　主料：大蝦500克

　　配料：蔥10克、姜10克、蒜10克

　　調(diào)料：雞精5克、黃酒20克、醋10克、胡椒粉20克、干淀粉200克、白砂糖15克、鹽8克

　　做法：

　　1、先把姜切絲備用;

　　2、用剪刀剪去蝦的足和須;

　　3、用剪刀剪開(kāi)蝦的背部;

　　4、挑出的蝦腸不要;

　　5、把蝦修剪整齊去掉贓物后，里面放入黃酒、鹽和胡椒粉抓勻，腌制10分鐘備用;

　　6、勾兌烹制用的碗汁，碗里放入鹽、胡椒粉、雞精、白糖、少許淀粉、香醋、黃酒和適量清水?dāng)噭騻溆?

　　7、把腌制好的蝦裹上薄薄一層干淀粉，放進(jìn)盤(pán)子里待其返漿，這樣干淀粉會(huì)有些微微潮濕感，在炸蝦的時(shí)候油不易臟;

　　8、把蝦放在笊籬里抖掉蝦段上多余的干淀粉。

　　9、把油鍋燒至七成熱倒入大蝦，把蝦皮炸至酥脆。

　　10、蝦斷生后撈出備用。

　　11、另起鍋燒熱，倒入少許油，下入蔥姜蒜，下入蔥姜蒜后倒入炸好的大蝦。

　　12、烹入碗汁用旺火翻炒幾下，汁芡均勻立即出鍋。

　　何為凍?

　　將膠質(zhì)或淀粉含量豐富的主配料，加湯水長(zhǎng)時(shí)間加熱，冷卻后使之凝結(jié)成膠狀物的烹調(diào)方法。

　　凍法的成菜原理

　　動(dòng)物類膠質(zhì)是由膠原蛋白組成，海產(chǎn)藻類膠質(zhì)是含氯含硫的高分子碳水化合物，對(duì)水都有較強(qiáng)的親和力，而這種特性又隨著溫度升高而加強(qiáng)。無(wú)論動(dòng)物膠還是植物膠都是無(wú)色、無(wú)味的，并且不易被人體吸收。富含膠質(zhì)的主配料在水中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱，膠質(zhì)及水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐步溶解于水中成為“溶膠”，當(dāng)離火降至10°C以下時(shí)，溶膠中膠質(zhì)分子的運(yùn)動(dòng)變緩慢，彼此之間或與水分子以氯鍵互相聯(lián)結(jié)起來(lái)，行成許多不規(guī)則的特殊網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)，冷卻凝結(jié)成富有彈性的、爽滑的膠狀物，稱為“凝膠”，烹飪上稱之為“凍”或者“皮凍”。如果“凝膠”再加熱時(shí)就又全部溶解為“溶膠”，“溶膠”再降溫時(shí)又凝固成“凝膠”，如此隨溫度而不斷地循環(huán)變化。

　　凍法的特點(diǎn)

　　1、以動(dòng)物的表皮、骨頭及結(jié)締組織、瓊脂等富含膠質(zhì)的動(dòng)植物性原料為主配料。

　　2、采用煮制的方法

　　3、菜品為半透明凝膠，口感細(xì)膩嫩滑。

　　凍法的工藝流程

　　選料>凈菜加工>煮制溶化>冷卻凝固>改刀裝盤(pán)

　　凍法的操作要點(diǎn)

　　1、選料與凈菜加工

　　選用膠原蛋白豐富的動(dòng)物的表皮、骨頭及結(jié)締組織和植物類膠質(zhì)含量最為豐富的制作瓊脂的海產(chǎn)石花菜作為主配料。將畜類皮表面的毛及污物刮凈，再把皮下的脂肪刮去，否則制成后的凍不透亮，渾濁不清。加工成的凈菜質(zhì)量安全應(yīng)符合DB43/T 430的要求。

　　2、煮制溶化和冷卻凝固

　　含膠質(zhì)豐富的豬皮和瓊脂，大都是先制成“溶膠”，再和其他調(diào)輔料配合、冷卻、凝結(jié)在一起成為凍菜。其中瓊脂制作“溶膠”較為漸變，即把瓊脂放入鍋中，加適量的水，架在火上燒開(kāi)，化勻即成。豬皮制“溶膠”較為費(fèi)事，大都采用煮制的方法。豬皮洗凈，放入開(kāi)水(水量與豬皮保持合理比例)鍋中，加去腥的蔥、姜、料酒等同煮，先用大伙燒開(kāi)，改用小火長(zhǎng)時(shí)間煮至豬皮用手可以捏碎，撈出，用刀剁或用絞肉機(jī)攪碎，放回原鍋，繼續(xù)用小火煮，直至豬皮全部煮化為止，離火，過(guò)濾即成。然后和別的調(diào)料配料混合，冷卻凝結(jié)成菜。富含膠質(zhì)的鮮味主配料也可以直接制成凍菜，方法與制作豬皮相同，要根據(jù)主配料的質(zhì)地老嫩和成品軟爛等不同要求，控制好加熱時(shí)間。

　　3、低溫保存

　　所有的膠凍，無(wú)論動(dòng)物膠凍或植物膠凍，都是含有大量水分的膠體，其牢固性差，一旦存放時(shí)間較長(zhǎng)或室內(nèi)溫度增高時(shí)，都會(huì)自然化開(kāi)、出水，甚至凍體軟塌散碎。因此制成的凍菜應(yīng)及時(shí)食用或放入冰箱保存。冰箱內(nèi)溫度不宜太低，如低于0°C時(shí)膠凍也同樣會(huì)受到破壞，大大降低凍菜的品質(zhì)。

　　凍菜范例：肉皮凍

　　主料：豬肉皮500克

　　輔料：花椒10克、小茴香10克、香葉10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克

　　姜20克、大蔥30克、大蒜10克

　　調(diào)料：鹽6克、醬油6克、雞精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克

　　做法：

　　1、準(zhǔn)備材料，將豬皮清洗干凈去除豬皮上的毛。

　　2、放入開(kāi)水鍋中煮10分鐘撈出。

　　3、將豬肉皮內(nèi)側(cè)的白色脂肪用刀片干凈。

　　4、用攪拌機(jī)絞碎，放入盆內(nèi)，加開(kāi)水燙一遍洗凈余油。

　　5、將各種花椒、小茴香、香葉、八角、干辣椒用紗布包好扎緊口。

　　6、放入鍋中加水、生姜、大蔥加用絞碎的豬皮

　　7、大火燒開(kāi)后，一定要撇干凈浮沫。加少許鹽、醬油小火熬二個(gè)小時(shí)左右。

　　8、濾掉湯汁中的蔥姜、香料和浮沫等雜質(zhì)，將湯汁和豬肉皮倒入保鮮盒，抹上一層油，室溫靜置或放入冰箱冷藏室一晚上，凝固之后就可食用。

　　9、調(diào)料汁把大蒜切成碎末，倒入少許生抽、醋、辣椒油、胡椒粉攪拌。皮凍蘸滿料汁，一口吃下，很清涼，很美味。