冷盤也叫涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤，它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。你知道冷盤的做法都有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪冷盤做法，希望能幫到你。

　　烹飪冷盤做法：彩虹肉皮凍

　　本文用到的食材有: 菠菜 醬油 醋

　　彩虹肉皮凍

　　原料：

　　肉皮400克，胡蘿卜2根，菠菜1把，紫甘藍(lán)葉數(shù)片。

　　調(diào)料1：

　　姜、蔥、大料、花椒(幾粒即可)、醬油、鹽。

　　調(diào)料2：

　　大蒜、醋、醬油。

　　做法：

　　1、將肉皮上的毛清理干凈，肥脂刮去;

　　2、水燒開后，將肉皮放入焯5分鐘后撈出;

　　3、稍晾涼些，將肉皮表面的肥脂全部去除干凈，再用水沖凈后，切成細(xì)條;

　　4、鍋中倒入水約1200ML，燒開后，倒入肉皮細(xì)條、蔥段、姜片、大料、花椒;

　　5、如有浮沫要撇出，水再次燒開后，轉(zhuǎn)小火煮約40分鐘至肉皮熟軟;

　　6、煮肉皮時(shí)準(zhǔn)備蔬菜汁。菠菜洗凈后，放入沸水中焯一下?lián)瞥?

　　7、焯好的菠菜切成幾段，加一些水放入攪拌機(jī)中打成菠菜汁;

　　8、胡蘿卜、紫甘藍(lán)分別切成小塊后，加適量水入攪拌機(jī)打成汁;

　　9、菜汁中含有很多菜渣，用濾網(wǎng)或紗布過濾一下，取蔬菜汁待用，過濾出來的蔬菜泥可作他用;

　　10、肉皮煮好后，撈出蔥段、姜片、大料、花椒棄之;

　　11、待肉皮湯晾涼一些，將肉皮和湯一起倒入攪拌機(jī)中，攪拌成肉泥糊;

　　12、將肉皮糊分成五份，其中3份分別與3種蔬菜汁混合，肉皮糊與蔬菜汁的比例約為1.2:1;

　　13、將三種蔬菜肉糊分別倒入鍋中煮至沸騰，分別調(diào)入少許鹽攪拌勻;

　　14、另將一份肉皮糊倒入鍋中，加入適量水和醬油煮開即可。剩余一份白肉皮糊內(nèi)加少許水煮開后調(diào)入少許鹽調(diào)勻;

　　15、這樣一共準(zhǔn)備好了五份肉皮糊：白色、醬油色、綠色、藍(lán)紫色、桔紅色;

　　16、在小慕絲圈內(nèi)用香油薄薄涂一層后，用錫紙將小慕絲圈底部和周圍包好;

　　17、將晾涼一些的菠菜肉糊倒入一些后，放入冰箱冷藏至凝固;

　　18、待凝固后，再倒入一些另一種顏色的菜肉糊，再放入冰箱冷藏至凝固;

　　19、重復(fù)同樣的程序?qū)?種肉皮糊分別倒入、凝固好(同樣的程充也可以用玻璃杯來做);

　　20、肉皮凍全部凝固后，很容易即可從慕絲圈中取出;

　　21、剩余的肉皮糊，倒入容器中待凝固即可。

　　22、吃的時(shí)候，可配上調(diào)料2的醬汁。

　　備注：

　　1、處理肉皮時(shí)，一定要將肥脂去除干凈，否則湯汁會(huì)混濁不清，口感也會(huì)油膩

　　2、肉皮糊晾涼后很快會(huì)凝固，所以在一層一層澆汁操作時(shí)，要確保后面的材料仍是流動(dòng)狀態(tài)。如果已經(jīng)有些凝固，再加熱一下即可恢復(fù)流動(dòng)的液態(tài)

　　3、菠菜事先焯一下，是為了去除草酸

　　4、如果嫌此種做法麻煩，也可以直接將胡蘿卜切成小丁，再配些玉米、豌豆。待肉皮煮至40分鐘時(shí)，將蔬菜丁倒入，還可再加入醬油，再煮10分鐘，調(diào)入鹽調(diào)勻即可。然后倒入容器中待凝固，食用時(shí)切塊。

　　紫甘藍(lán)的顏色，與肉汁混合加熱后變成了藍(lán)色。待澆上醋汁后，又慢慢變回了紫色，神奇

　　吃的時(shí)候澆上醋蒜汁，很美~~~~

　　這是簡(jiǎn)易版的蔬菜肉皮凍

　　烹飪冷盤做法：臘八蒜炒藕片

　　本文用到的食材有: 香醋 大蒜 藕

　　泡臘八蒜其實(shí)就是把蒜放在罐子里倒上白醋腌制。喜歡吃臘八蒜的朋友還可以用臘八蒜做菜哦。今天小編推薦的的這道菜就是臘八蒜炒藕片。

　　臘八蒜炒藕片食材

　　原料：脆質(zhì)蓮藕 400克，臘八蒜 30克

　　調(diào)料：香醋 30克，蠔油 10克，白醋 10克，鹽2克，味精 、雞粉 各3克，糖5克，色拉油 20克，花椒油 10克，陳醋 3克

　　臘八蒜炒藕片步驟

　　1、將蓮藕去皮，切成一元硬幣厚的片，用清水沖洗干凈備用。

　　2、自制臘八蒜切片備用。

　　3、鍋內(nèi)加水燒開(水中放白醋)，倒入蓮藕，飛水后過涼。

　　4、凈鍋下色拉油，燒至四成熱，放入切好的臘八蒜，中火煸香。

　　5、然后加入香醋、蠔油、鹽、味精、雞粉、糖，倒入藕片，旺火急炒。

　　6、翻勻后，勾薄芡淋花椒油即可。

　　小貼士

　　有人會(huì)說臘八蒜有毒性，其實(shí)沒有毒，蒜里面含有豐富的維生素，與醋酸結(jié)合有健提之功效，但吃多了會(huì)產(chǎn)生抗物酶，這就會(huì)讓人精神疲憊。

　　現(xiàn)在大批蓮藕新鮮上市，臘八的那天根據(jù)習(xí)俗家里會(huì)腌上一壇的臘八蒜。有一次在飯店吃到覺得很脆，酸酸的超級(jí)解膩?；丶揖妥聊ィ瑳]想到還原了飯店的味道。做法很簡(jiǎn)單也很快手

　　現(xiàn)在都講究養(yǎng)生，這道臘八蒜也不例外。由于我們使用了這些食材，這道臘八蒜也就具備了潤(rùn)肺生津、舒緩肝氣和和中益肺的養(yǎng)生功效。真是一道美味又健康的美食啊，快隨著我們的做法動(dòng)起來吧!

　　烹飪冷盤做法：西紅柿搭菜花

　　本文用到的食材有: 菜花 胡蘿卜 西蘭花

　　今天要為大家介紹的這道美食的主要食材是胡蘿卜、西蘭花，還有排骨。這都是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖巢模液}卜和西蘭花具有很強(qiáng)的抗癌功效，夏季食用胡蘿卜還可以美膚防曬。這款胡蘿卜菜花炒排骨的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，很適合作為一道家常小炒供大家食用。快隨菜譜網(wǎng)小編 一起去看看具體的烹飪步驟吧!

　　美味菜花

　　主料：

　　菜花100g 胡蘿卜190g 肋排200g

　　輔料：

　　意大利純橄欖油、老抽、生抽、生粉、雞粉、胡椒粉、砂糖、芝麻油、清水、蒜頭各適量

　　操作步驟：

　　1.準(zhǔn)備好食材

　　2.菜花用淡鹽水浸泡20分鐘，擇洗干凈，瀝干;胡蘿卜洗凈，去皮，切片

　　3.菜花和胡蘿卜焯燙一下，炒起來易熟且入味

　　4.肋排放入碗中，加入適量的老抽、生抽、砂糖、生粉、雞粉、胡椒粉、麻油和清水拌勻，腌制1小時(shí)左右

　　5.熱油鍋，放入蒜頭爆香，放入腌制好的肋排，煸炒一會(huì)

　　6.放入菜花和胡蘿卜

　　7.倒入芡汁，煸炒收汁，熄火盛出

　　8.上桌享用

　　烹飪冷盤做法：涼拌苦菊

　　本文用到的食材有: 苦菊 花生 生抽

　　是苦菊是非常難得的安全綠葉菜，苦菊很少生蟲害，所以菜農(nóng)很少打農(nóng)藥，夏天吃苦菊完全不怕農(nóng)藥殘留。這個(gè)夏天就吃涼拌苦菊，保證讓你停不下來。

　　涼拌苦菊食材

　　苦菊100克，花生米50克，生抽適量，食醋適量，香油適量

　　涼拌苦菊做法：

　　1、平底鍋燒熱，倒油，放入花生，炒熟。

　　2、去皮，敲碎。

　　3、苦菊洗凈瀝干水分備用。

　　4、掰段，放入碗內(nèi)。

　　5、生抽、醋、白糖、香油、雞精，調(diào)成醬汁。

　　6、將花生碎放入。

　　7、倒入醬汁。

　　8、攪拌均勻，即可。

　　小貼士

　　1、炸花生要熱鍋涼油進(jìn)鍋，花生一開始會(huì)噼啪響，后來不響了，就說明熟了。

　　2、花生碎敲碎之前，可以提前去皮，更好，嫌麻煩就省略。

　　3、醬汁事先調(diào)好，吃之前攪拌均勻倒入即可，放入鹽先進(jìn)入，苦菊蔫了。

　　4、苦菊一定要提前洗凈，控干水分，防止吃了生水拉肚子哦!

　　現(xiàn)在，你已經(jīng)把這道好吃的涼拌苦菊端到了全家人的飯桌上，但你不知道的是這道美食具有降血壓、明目和提神的養(yǎng)生功效，是一道對(duì)老人和孩子都有益處的健康美食。那就讓我們一起做起來吧。