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烹飪技巧和秘訣都有哪些

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  烹飪是家家戶戶都需要用到的,那烹飪的菜譜菜色又是多種多樣的,對于烹飪也是要掌握一定技巧和秘訣的,你知道都有哪些技巧方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編整理的烹飪的技巧和秘訣,希望能夠幫到你。

  烹飪技巧和秘訣都有哪些

  1.湯過咸處置三法。如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,吸收鹽分,減輕咸味?;蚯袔讐K馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。

  2.紫菜可除湯中油膩。湯過于油膩時,可將少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內(nèi),可減少油膩感。

  3.菜過咸處理三法。菜咸了,可加適量白糖,即可減輕鹽味?;蚍判┐祝涛稌蟠鬁p少。或用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。

  4.牛奶可淡化醬汁。炒菜時,如果調(diào)味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調(diào)和菜的味道。

  5.米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。

  6.腌菜咸辣味的淡化。腌漬小菜,如過咸或過辣時,可將小菜切好后浸在50%的酒水里,能沖淡咸味或辣味,且味道更鮮美。

  7.去除蔬菜的苦澀味。蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。

  8.冰凍“蘿卜干”。把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風(fēng)味獨特的:蘿卜干,燒肉時放上一些,味道極好。

  9.去除蘿卜異味。蒸吃蘿卜,應(yīng)該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。

  10.蘿卜貯藏三法。土坑貯藏法:將新鮮的蘿卜削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深,1米見方的土坑,將蘿卜根朝上,頂朝下,斜靠坑 壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過干,可適當噴水濕潤。最上一層碼好后,要根據(jù)氣候變化逐 漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前后覆土完畢,土厚共1米。質(zhì)量好的蘿卜,入坑前不受熱,入坑后不受凍,能貯存到來年三月上旬。

  泥漿貯藏法:把蘿卜削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿卜結(jié)一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土,效果更好。 水缸外貯藏法:在室內(nèi)放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。

  11.去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。

  12.食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果溫度在零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

  13.蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。

  14.凍洋蔥復(fù)鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復(fù)鮮。

  15.炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒。切好的洋蔥蘸點干面粉,炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩,味美可口。炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。

  16.加工芋頭防刺激皮膚。剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發(fā)癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點風(fēng)油精也有效果。

  17.清水抄藕潔白。炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。

  18.加工茄子防氧化。茄子切開后,應(yīng)立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。

  19.新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

  20.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì);去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆?jié)嵃住?/p>

  21.做土豆放奶味道好。白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。

  22.燒土豆要后加鹽再升溫。燒土豆時,待變色后再加鹽升溫。否則,土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。

  23.凍土豆怪味的去除。先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

  24.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發(fā)芽。

  25.淘米水發(fā)干菜效果好。用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨,易發(fā)漲,烹制時易爛。

  26.干海帶蒸后再烹好。把干海帶上鍋蒸半個小時,取出后用堿面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。

  27.煮海帶易爛法。煮海帶時,適當加點堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。

  28.泡發(fā)木耳二法。用燒開的米湯泡發(fā)木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳,可使其脆嫩爽口。

  29.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。

  30.巧漬蘑菇。在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道更加鮮美。

  后語:民以食為天!飯要吃的飽,但還要吃的好,學(xué)會了這些以后讓平凡之味變的不平凡,想吃什么自己動手!實在是太實用了,不收藏實在是可惜!分享給你身邊的吃貨吧!

  大師教你如何烹飪法

  調(diào)味料的使用規(guī)律(一) 液體味料醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點。麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。米酒:烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,并增加菜肴色澤。甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等。XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項海鮮料理。

  調(diào)味料的使用規(guī)律(二) 固體味料鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強,適合腌制食物,但需注意腌制時間與量。糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時,則可使食物保持滑嫩。小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

  調(diào)味料的使用規(guī)律(三) 辛香料蔥:常用于爆香、去腥。姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵?;ń妨3聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。干辣椒:將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。紅蔥頭:切碎爆香時,應(yīng)注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。 6.生抽?老抽?鮮醬油?生抽=顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調(diào)味;老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品,一般用于給菜肴上色;

  煎魚有秘訣vs做魚三技巧

  (1)煎魚有秘訣:魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋后,再在油里放1-2片生姜,煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋,煎魚時習(xí)慣在魚身裹上一層生粉,我勸你千萬改變這習(xí)慣,這樣,魚不粘鍋了,可味道全在外表,不能入味,魚香味也沒有發(fā)揮出。另外,魚在烹調(diào)上是不太好掌握的材料,火候是決定成敗的關(guān)鍵,很多人煎魚不是破皮就是粘鍋,如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽,煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它,這是煎魚的秘訣也是不二法門,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油,魚也要擦干了再入鍋,小火輕煎,別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋,只要將鍋身偶爾傾斜一下,讓火力平均受熱,控制火力別太猛就行了。

  如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚),大約煎十分鐘,外皮定型了再翻面,此時肉已熟而中間的汁還能保留,若是鍋鏟接觸都覺得結(jié)結(jié)實實的就過火了,其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口,并不是高明的方法,魚肉一劃開,湯汁便容易流失,干煎的魚也不要太大條才好。還有,如果您要燒魚,在此之前,魚一般是要煎一下,但應(yīng)該是稍煎即可,不能把魚煎的兩面焦黃再燒,那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。

  (2)、做魚技巧三則1、鯉魚為什么要抽筋?鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋,在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重,二是它屬強發(fā)性物(俗稱”發(fā)物”),特別不適于某些病人食用。抽筋時,應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍,使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出,用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。

  怎樣識別江河魚和湖水魚?

  江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中,所以鱗片薄,呈灰白色,光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美,略帶甜頭。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中,所以鱗片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用時有較濃的泥腥味。3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?宰魚時如果碰破了苦膽,全肉會發(fā)苦,影響食用。魚膽不但有苦味,而且有毒,經(jīng)高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是,用酒、小蘇達或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此,在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發(fā)酵粉,再用冷水沖洗,苦味便可消除。8.茄子不吃太多油的竅門茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉,就不會吃很多油了。濕淀粉弄成稀湯,不要弄稠了,不然會炸出黑嘎巴。這招做燒茄子時頂有用,跟好朋友的媽媽學(xué)的,姜還是老的辣呀。

烹飪技巧和秘訣都有哪些

烹飪是家家戶戶都需要用到的,那烹飪的菜譜菜色又是多種多樣的,對于烹飪也是要掌握一定技巧和秘訣的,你知道都有哪些技巧方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編整理的烹飪的技巧和秘訣,希望能夠幫到你。 烹飪技巧和秘訣都有哪些 1.湯過咸處置三法。
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