烹飪美食有很多種方法，操作起來也不會是特別難，但是火候的把握就顯得格外重要了，你知道該怎么把握火候的適中嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的怎樣掌握烹飪火候，希望能幫到你。

　　怎樣掌握火候

　　火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火;而汆魚脯則是先小火，后中火;干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。

　　1. 火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

　　2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。

　　3. 火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。

　　(l)小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

　　(2) 中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

　　(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

　　但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠?，只能出小、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時間要稍長一點(diǎn)，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。

　　怎樣使菜肴鮮香

　　為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。

　　1.借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。

　　借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。

　　2.合香 原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。

　　例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說的合香混合體。

　　3. 點(diǎn)香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香”。

　　烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。

　　4.裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時常用裱香這一技法。

　　熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料：鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

　　5.提香 通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。

　　一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間，應(yīng)控制在三小時以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個時間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。

　　所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。

　　怎樣掛糊

　　掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價值。

　　掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。

　　1.蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時蛋清不打發(fā)，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

　　2. 蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。

　　3.蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時蘸調(diào)味品即可。

　　4.全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。

　　5.拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

　　6.拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。

　　7.水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。

　　8. 發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3)，然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。

　　9.脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。

　　10.高麗糊 又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。