烹飪?cè)系姆诸?lèi)原則有什么
烹飪?cè)系姆诸?lèi)原則有什么
烹飪的食譜制作方法有許多種，烹飪的技巧也被很多人所熟知，而烹飪的原料雖說(shuō)可以看得見(jiàn)摸得著，但是你知道都是如何進(jìn)行分類(lèi)的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系姆诸?lèi)原則，希望能幫到你。
烹飪?cè)系姆诸?lèi)原則
對(duì)原料進(jìn)行品種分類(lèi)的目的是為了準(zhǔn)確、系統(tǒng)、規(guī)范地了解認(rèn)識(shí)原料知識(shí)，從而做到合情合理地使用原料。根據(jù)分類(lèi)指標(biāo)的不同，原料品種常見(jiàn)的分類(lèi)形式有以下幾種情況。
1、按原料的自然屬性分類(lèi)有植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類(lèi)有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類(lèi)有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。
4、按原料商品學(xué)分類(lèi)有糧食類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、乳品類(lèi)、蛋品類(lèi)、調(diào)料類(lèi)。
5、按原料資源的不同分類(lèi)有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類(lèi)有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。
7、按原料來(lái)源分類(lèi)有外購(gòu)原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。
8、其他分類(lèi)隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用，出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類(lèi)，比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)：一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長(zhǎng)過(guò)程符合無(wú)公害控制標(biāo)準(zhǔn);三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸過(guò)程符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的要求，并經(jīng)過(guò)檢測(cè)合格才準(zhǔn)出售。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)：必須符合國(guó)家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，符合IFOAM標(biāo)準(zhǔn)，不受任何污染，不使用人工合成添加劑。
食物通過(guò)烹調(diào)能起到的作用
1、通過(guò)烹調(diào)達(dá)到食物消毒、殺菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的帶有微生物或寄生蟲(chóng)卵，通過(guò)徹底加熱能將微生物及寄生蟲(chóng)殺滅，以免對(duì)健康造成危害。
2、食物通過(guò)烹調(diào)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的物理變化與化學(xué)變化。如食物，由硬變軟，由生變熟;通過(guò)烹調(diào)，使生米煮成熟飯，淀粉變成糊精;使堅(jiān)固的蔬菜軟化，粗纖維組織松散;使動(dòng)物蛋白質(zhì)變性及凝固并釋放出鮮味，等等。因此，烹調(diào)是食物進(jìn)入人體之前的初步機(jī)械消化過(guò)程，它減輕了人體消化道的負(fù)擔(dān)，使食物進(jìn)入人體后更容易被消化吸收，從而提高了食物的消化吸收率。
3、烹調(diào)可以改善食物原有的感官性狀。例如生魚(yú)、生鴨有腥氣，生羊肉有膻氣，經(jīng)過(guò)烹調(diào)，可以去除這些味道;還可以解膩;增減滋味與色澤;可使有機(jī)物揮發(fā)而香氣四溢;使汁液逸出，味道鮮美。
總之，烹調(diào)可使食物的色、香、味、形都得到改善，成為在感官性質(zhì)上更受歡迎的食品。
各種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn)
第1種：生吃
做法：蔬菜洗干凈，直接加調(diào)味料或沙拉醬來(lái)拌。
優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，而且營(yíng)養(yǎng)素完全沒(méi)有損失。
缺點(diǎn)：蔬菜體積沒(méi)有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn);
少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來(lái)配合;
此外，生吃的安全性最低，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的危險(xiǎn)較大，有些敏感人群可能會(huì)感覺(jué)腸胃不適。
第2種：炒
做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
優(yōu)點(diǎn)：各種蔬菜都可以，炒后蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無(wú)壓力，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)小。
缺點(diǎn)：炒菜油放得多才好吃，不利于減肥;有油煙，如果油溫過(guò)高，還會(huì)產(chǎn)生致癌物。
第3種：燉
做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。
優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，而且營(yíng)養(yǎng)素完蔬菜入味，質(zhì)地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。
缺點(diǎn)：只適合耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失偏高，有油煙污染，用油量也偏多。
第4種：焯煮
做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘后撈出，攤在盤(pán)子上晾涼，然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。
優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有油煙，適合大量吃蔬菜，調(diào)味汁用得好，可以非常少油。
缺點(diǎn)：一半以上的可溶性營(yíng)養(yǎng)素溶解到水里，比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯后吃起來(lái)會(huì)塞牙。
第5種：白灼
做法：白灼和焯煮類(lèi)似，但餐館做法是在水里先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯過(guò)的菜上面、比如白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。
缺點(diǎn)：白灼法的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法一樣，可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大，而不溶性營(yíng)養(yǎng)素保留率高。至于吃進(jìn)去多少油，要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油，但餐館里最后澆上的調(diào)味汁往往會(huì)放很多油。
第6種：蒸
做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質(zhì)地，蒸的時(shí)間三到三十分鐘不等。
優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有油煙，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)香油或芝麻醬就好。
缺點(diǎn)：技術(shù)要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時(shí)間，比如綠葉菜，三五分鐘之內(nèi)就要取出，絕對(duì)不能久蒸，否則口感不好。
第7種：油煮
做法：先放一小碗水(200～250 mL)煮開(kāi); 加一勺香油(8 g); 把綠葉蔬菜(300 g)放進(jìn)去煮兩三分鐘;煮好之后盛出，按自己的喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。
煮的時(shí)候你還可以加點(diǎn)香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類(lèi)，吃起來(lái)更鮮。沒(méi)有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精，不過(guò)就得少放些鹽。
優(yōu)點(diǎn)：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯里的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)浪費(fèi);只要煮的時(shí)間不過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可以無(wú)油煙;相比無(wú)油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不產(chǎn)生致癌物，也能省油。
原料的保存方法
不論是做燒烤，麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業(yè)，都離不開(kāi)和各種原料打交道。下面我們簡(jiǎn)要介紹下原料的保存方法。
一.低溫保藏法：是保管烹飪?cè)献钇胀?、最常?jiàn)的方法。因?yàn)椋蜏乜梢?有效的抑制或殺滅微生物的生長(zhǎng)繁殖，還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的 生化過(guò)程。
二.高溫保藏法：因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的耐受力較弱，當(dāng)溫度超過(guò)80度時(shí)微生物的生理機(jī)能即減弱并逐步死亡，這樣防止了微生物對(duì)原料的影響。
三.脫水保藏法：是通過(guò)一定的干燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖達(dá)到保藏原料目的的一種方法。
四.密封包藏法：是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各種食品的風(fēng)味特色;另一方面又能起到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。
六.氣調(diào)保藏法：是目前一種先進(jìn)的原料保藏方法，它以控制貯藏庫(kù)內(nèi)的氣體組成來(lái)保藏食品及烹飪?cè)?，多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。
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