烹飪食材的原料粗加工方法
烹飪食材的原料粗加工方法
關(guān)于烹飪的食材有很多種,食材的烹飪制作方法也是有很多的,你知道應(yīng)該怎么進(jìn)行食材的原料粗加工嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的原料粗加工,希望能幫到你。
烹飪食材的原料粗加工
一、蔬菜的原料加工
1、葉菜類的初步處理
(1)選擇整理
市場上供應(yīng)的蔬菜,雖然都整齊新鮮,但購進(jìn)后,由于供、購過程,或經(jīng)擠壓和磨擦,所以初加工時,一定要先認(rèn)真選擇整理,如有雜物(細(xì)草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜,還要去掉老葉、老莖、老根等。
(2)洗滌處理
葉類菜經(jīng)選擇后,要進(jìn)行洗滌。根據(jù)不同的情況,要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗滌
主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟,再進(jìn)行洗滌。
(4)鹽水洗滌
主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘),使蟲的吸盤收縮,浮于水面,便于清除。
(5)高錳酸鉀溶液洗滌
主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料),如生菜、青瓜等,洗滌時,先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解,再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣,可以起到殺死細(xì)菌的作用。
2、根莖菜類的初步處理
有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮,在初步整理時應(yīng)該除去,如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。
這些原料經(jīng)刮削處理后,還要洗滌,一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而變色,出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以,這類原料去皮后應(yīng)立即洗滌,一時不用,可用清水浸泡,以防止變色。
3、花果類菜的初步處理
花、果類菜的原料也很多,初步處理時主要是掐去老纖維,削去污斑,挖除蛀洞等。
二、肉類的下水料粗加工
豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要,因為這些原料大都骯臟、多脂,且有腥味,若不充分加以洗滌則無法食用。
對于這些原料的洗滌加工,其工作相當(dāng)繁碎復(fù)雜,且各原料的洗滌法皆有差異。
主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌,如腸、胃等部分,需要并用上述幾種方法來洗滌,才能洗凈。
(1)翻洗法
翻洗法,就是將原料翻過來洗,主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部非常骯臟,且充滿油脂,非翻過來洗不可。
洗大腸,使用套腸翻洗法,即將大腸口較大的一端翻過,用手撐開,注入清水。腸因受水的壓力,逐漸翻面,最后內(nèi)外完全翻面,此時用手撕去附在腸壁上的污物。
(2)鹽、醋搓洗法
主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料,如腸、肚等。在里外翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓,然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。
(3)刮、剝洗法
這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪,一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌,一般先用開水泡至舌苔發(fā)白,即可刮剝?nèi)グ滋Γ缓缶涂上礈?。頭、爪上的余毛,也可先用燒紅的鐵器烙去,再刮洗干凈。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩,容易破損,應(yīng)放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙簽剔去,再輕輕漂洗干凈。
(5)灌水沖洗法
主要用于豬肺??蓪⒋笮夤堋⑹彻芗糸_沖洗干凈,再經(jīng)開水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上,灌水沖洗數(shù)遍,直至血污沖凈,肺葉呈白色為止。
烹飪原料的化學(xué)成分
1、糖
單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖
雙糖:蔗糖、麥芽糖、乳糖
多糖:淀粉、動物淀粉(糖元)、纖維素
2、脂肪
常溫下為固態(tài)的稱為脂,為液態(tài)的稱為油。
構(gòu)成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點低,消化率高;飽和脂肪酸其熔點高,消化率低。
不飽和脂肪酸中亞油是維持機(jī)體的正常生理功能非常重要,但人體不能合成,必須從食物中供給,故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少,是衡量脂肪營養(yǎng)價值高低的重要標(biāo)志。
3、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸大約有20多種,分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
蛋白質(zhì)又有完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)之分。
蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用:如果同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物,可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量,提高食物的營養(yǎng)價值。
4、維生素
是維持生長和進(jìn)行正常代謝時不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。
5、無機(jī)鹽
6、水
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