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烹飪食材原料的初步加工有什么技巧

時(shí)間: 春燕1108 分享

  烹飪?cè)系姆N類繁多,制作方法也是數(shù)不勝數(shù)的,在烹飪制作成美味佳肴的時(shí)候應(yīng)該要進(jìn)行烹飪食材原料的進(jìn)一步加工,你知道有哪些方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材原料的初步加工,希望能幫到你。

  烹飪食材原料的初步加工

  一、蔬菜原料的加工

  1、葉菜類的初步處理

  (1)選擇整理

  市場(chǎng)上供應(yīng)的蔬菜,雖然都整齊新鮮,但購(gòu)進(jìn)后,由于供、購(gòu)過(guò)程,或經(jīng)擠壓和磨擦,所以初加工時(shí),一定要先認(rèn)真選擇整理,如有雜物(細(xì)草、蟲(chóng)卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜,還要去掉老葉、老莖、老根等。

  (2)洗滌處理

  葉類菜經(jīng)選擇后,要進(jìn)行洗滌。根據(jù)不同的情況,要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:

  (3)冷水洗滌

  主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時(shí),先用冷水浸泡一會(huì)兒,使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟,再進(jìn)行洗滌。

  (4)鹽水洗滌

  主要用于容易附有蟲(chóng)卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘),使蟲(chóng)的吸盤(pán)收縮,浮于水面,便于清除。

  (5)高錳酸鉀溶液洗滌

  主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料),如生菜、青瓜等,洗滌時(shí),先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解,再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣,可以起到殺死細(xì)菌的作用。

  2、根莖菜類的初步處理

  有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮,在初步整理時(shí)應(yīng)該除去,如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

  這些原料經(jīng)刮削處理后,還要洗滌,一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而變色,出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以,這類原料去皮后應(yīng)立即洗滌,一時(shí)不用,可用清水浸泡,以防止變色。

  3、花果類菜的初步處理

  花、果類菜的原料也很多,初步處理時(shí)主要是掐去老纖維,削去污斑,挖除蛀洞等。

  二、肉類的加工

  豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要,因?yàn)檫@些原料大都骯臟、多脂,且有腥味,若不充分加以洗滌則無(wú)法食用。

  對(duì)于這些原料的洗滌加工,其工作相當(dāng)繁碎復(fù)雜,且各原料的洗滌法皆有差異。

  主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌,如腸、胃等部分,需要并用上述幾種方法來(lái)洗滌,才能洗凈。

  (1)翻洗法

  翻洗法,就是將原料翻過(guò)來(lái)洗,主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部非常骯臟,且充滿油脂,非翻過(guò)來(lái)洗不可。

  洗大腸,使用套腸翻洗法,即將大腸口較大的一端翻過(guò),用手撐開(kāi),注入清水。腸因受水的壓力,逐漸翻面,最后內(nèi)外完全翻面,此時(shí)用手撕去附在腸壁上的污物。

  (2)鹽、醋搓洗法

  主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料,如腸、肚等。在里外翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓,然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

  (3)刮、剝洗法

  這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪,一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌,一般先用開(kāi)水泡至舌苔發(fā)白,即可刮剝?nèi)グ滋Γ缓缶涂上礈?。頭、爪上的余毛,也可先用燒紅的鐵器烙去,再刮洗干凈。

  (4)清水漂洗法

  主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩,容易破損,應(yīng)放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙簽剔去,再輕輕漂洗干凈。

  (5)灌水沖洗法

  主要用于豬肺。可將大小氣管、食管剪開(kāi)沖洗干凈,再經(jīng)開(kāi)水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上,灌水沖洗數(shù)遍,直至血污沖凈,肺葉呈白色為止。

  烹調(diào)的作用

  烹調(diào)作用一般可分以下幾個(gè)方面:

  1.殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮干凈,也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲(chóng),如不殺死,人食后易致病。菌蟲(chóng)多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。

  2.使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過(guò)烹調(diào)才能成為可食的菜肴。 3.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分,食物中的營(yíng)養(yǎng)成分,食物中的營(yíng)養(yǎng)成分,必須經(jīng)過(guò)分解,才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營(yíng)養(yǎng)成分的分解,如:淀粉遇熱可發(fā)生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱,可變性凝固,變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān),而且能提高食物的消化率。

  4.調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚(yú)片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料,色彩更艷。還有些原料,如魷魚(yú)、腰子等經(jīng)花刀后,通過(guò)烹制可成為各種美麗的形狀,會(huì)給人以美的享受。

  5.調(diào)合滋味,促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚(yú)、羊的腥膻味,更為人們所討厭。通過(guò)烹調(diào),調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用,會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味,從而促進(jìn)食欲,如:“糖醋魚(yú)”、“蘑菇雞“等。

  6.調(diào)劑汁液,促使菜肴豐潤(rùn)。食物原料在加熱中,在一部分水分溢出被蒸發(fā),使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣,在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品,就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過(guò)程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。

  原料的保存方法

  不論是做燒烤,麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業(yè),都離不開(kāi)和各種原料打交道。下面我們簡(jiǎn)要介紹下原料的保存方法。

  一.低溫保藏法:是保管烹飪?cè)献钇胀?、最常?jiàn)的方法。因?yàn)?,低溫可?有效的抑制或殺滅微生物的生長(zhǎng)繁殖,還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的 生化過(guò)程。

  二.高溫保藏法:因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的耐受力較弱,當(dāng)溫度超過(guò)80度時(shí)微生物的生理機(jī)能即減弱并逐步死亡,這樣防止了微生物對(duì)原料的影響。

  三.脫水保藏法:是通過(guò)一定的干燥方法,使原料降低含水量,從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖達(dá)到保藏原料目的的一種方法。

  四.密封包藏法:是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi),使其和日光、空氣隔絕,以防止原料被污染和氧化的方法。

  五.腌漬和煙熏保藏法:一方面是加工制作食品的方法,可增加各種食品的風(fēng)味特色;另一方面又能起到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。

  六.氣調(diào)保藏法:是目前一種先進(jìn)的原料保藏方法,它以控制貯藏庫(kù)內(nèi)的氣體組成來(lái)保藏食品及烹飪?cè)?,多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。

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