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烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法有什么

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  食材的原料是有很多的種類品種的,我們有時(shí)候只是關(guān)注了原料的制作方法技巧,卻忽略了去了解食材的原料的品質(zhì)鑒別,你知道應(yīng)該怎么去鑒別嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法,希望能幫到你。

  烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法

  烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。

  (1)理化鑒定

  理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷,包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。

  理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì),對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論,還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員,檢驗(yàn)周期長(zhǎng),難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善,某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng),因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

  (2)感官鑒定

  感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定,有以下5種具體方法。

 ?、僖曈X(jué)檢驗(yàn):是一種運(yùn)用最廣的手段,就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。

 ?、谛嵊X(jué)檢驗(yàn):就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味,烹飪?cè)隙加衅湔5臍馕?,?dāng)它們腐敗變質(zhì),就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。

  ③味覺(jué)檢驗(yàn):人的舌頭上有許多味蕾,可以辨別原料的滋味,味覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化,從而判斷原料品質(zhì)的好壞。

 ?、苈?tīng)覺(jué)檢驗(yàn):通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。

 ?、萦|覺(jué)檢驗(yàn):就是通過(guò)手接觸原料,檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等,從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。

  以種感官檢驗(yàn)的方法,有時(shí)用一種,有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。

  感官鑒定簡(jiǎn)單易行,宜于企業(yè)使用,但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后,就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性,它只能憑人的感覺(jué)對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷,不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化,其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且,人的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)有差別,往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。

  烹調(diào)作用

  烹調(diào)作用一般可分以下幾個(gè)方面:

  1.殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮干凈,也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲(chóng),如不殺死,人食后易致病。菌蟲(chóng)多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。

  2.使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過(guò)烹調(diào)才能成為可食的菜肴。 3.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分,食物中的營(yíng)養(yǎng)成分,食物中的營(yíng)養(yǎng)成分,必須經(jīng)過(guò)分解,才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營(yíng)養(yǎng)成分的分解,如:淀粉遇熱可發(fā)生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱,可變性凝固,變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān),而且能提高食物的消化率。

  4.調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚(yú)片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料,色彩更艷。還有些原料,如魷魚(yú)、腰子等經(jīng)花刀后,通過(guò)烹制可成為各種美麗的形狀,會(huì)給人以美的享受。

  5.調(diào)合滋味,促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚(yú)、羊的腥膻味,更為人們所討厭。通過(guò)烹調(diào),調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用,會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味,從而促進(jìn)食欲,如:“糖醋魚(yú)”、“蘑菇雞“等。

  6.調(diào)劑汁液,促使菜肴豐潤(rùn)。食物原料在加熱中,在一部分水分溢出被蒸發(fā),使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣,在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品,就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過(guò)程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。

  各種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn)

  第1種:生吃

  做法:蔬菜洗干凈,直接加調(diào)味料或沙拉醬來(lái)拌。

  優(yōu)點(diǎn):操作簡(jiǎn)單,而且營(yíng)養(yǎng)素完全沒(méi)有損失。

  缺點(diǎn):蔬菜體積沒(méi)有變小,一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜,一天吃一斤菜的目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn);

  少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來(lái)配合;

  此外,生吃的安全性最低,發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的危險(xiǎn)較大,有些敏感人群可能會(huì)感覺(jué)腸胃不適。

  第2種:炒

  做法:先燒熱油,熗鍋,然后放蔬菜翻炒,蔬菜熟了立刻盛出。

  優(yōu)點(diǎn):各種蔬菜都可以,炒后蔬菜體積大幅度縮小,一天吃一斤蔬菜無(wú)壓力,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)小。

  缺點(diǎn):炒菜油放得多才好吃,不利于減肥;有油煙,如果油溫過(guò)高,還會(huì)產(chǎn)生致癌物。

  第3種:燉

  做法:先燒熱油,熗鍋,然后放蔬菜,翻炒后再加少量水,蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。

  優(yōu)點(diǎn):操作簡(jiǎn)單,而且營(yíng)養(yǎng)素完蔬菜入味,質(zhì)地柔軟,體積縮小,適合大量吃蔬菜。

  缺點(diǎn):只適合耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失偏高,有油煙污染,用油量也偏多。

  第4種:焯煮

  做法:蔬菜直接放入沸水中,半分鐘到兩三分鐘后撈出,攤在盤子上晾涼,然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁,或是辣椒醬,都可以。

  優(yōu)點(diǎn):沒(méi)有油煙,適合大量吃蔬菜,調(diào)味汁用得好,可以非常少油。

  缺點(diǎn):一半以上的可溶性營(yíng)養(yǎng)素溶解到水里,比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外,如果菜葉比較老,焯后吃起來(lái)會(huì)塞牙。

  第5種:白灼

  做法:白灼和焯煮類似,但餐館做法是在水里先加少量油和鹽,讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋,燒熱油和豉油、生抽等,然后一起淋在焯過(guò)的菜上面、比如白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。

  缺點(diǎn):白灼法的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法一樣,可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大,而不溶性營(yíng)養(yǎng)素保留率高。至于吃進(jìn)去多少油,要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油,但餐館里最后澆上的調(diào)味汁往往會(huì)放很多油。

  第6種:蒸

  做法:蔬菜直接上蒸鍋蒸,或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質(zhì)地,蒸的時(shí)間三到三十分鐘不等。

  優(yōu)點(diǎn):沒(méi)有油煙,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少,適合大量吃蔬菜,非常少油,只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)香油或芝麻醬就好。

  缺點(diǎn):技術(shù)要求高,需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時(shí)間,比如綠葉菜,三五分鐘之內(nèi)就要取出,絕對(duì)不能久蒸,否則口感不好。

  第7種:油煮

  做法:先放一小碗水(200~250 mL)煮開(kāi); 加一勺香油(8 g); 把綠葉蔬菜(300 g)放進(jìn)去煮兩三分鐘;煮好之后盛出,按自己的喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。

  煮的時(shí)候你還可以加點(diǎn)香菇、蘑菇、蝦皮、海米,或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類,吃起來(lái)更鮮。沒(méi)有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精,不過(guò)就得少放些鹽。

  優(yōu)點(diǎn):和前面的各種烹飪方法相比,油煮蔬菜毫不遜色:煮菜的湯水全喝掉,所以溶在湯里的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)浪費(fèi);只要煮的時(shí)間不過(guò)長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油,而油煮菜卻可以無(wú)油煙;相比無(wú)油焯煮,油煮菜放了少量油或肉湯雞湯,讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比,油煮菜完全不產(chǎn)生致癌物,也能省油。

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