烹飪原料的分類方法技巧有什么
烹飪原料的分類方法技巧有什么
烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品,那你知道烹飪原料的分類方法有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料的分類,希望能幫到你。
烹飪原料的分類
1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。
4、按原料商品學(xué)分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。
5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。
7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。
8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用,出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類,比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn):一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn);三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸過程符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法的要求,并經(jīng)過檢測合格才準(zhǔn)出售。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn):必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),符合IFOAM標(biāo)準(zhǔn),不受任何污染,不使用人工合成添加劑。
食物通過烹調(diào)能起到的作用
1、通過烹調(diào)達(dá)到食物消毒、殺菌的目的。生的食物原料,很可能或多或少的帶有微生物或寄生蟲卵,通過徹底加熱能將微生物及寄生蟲殺滅,以免對健康造成危害。
2、食物通過烹調(diào)會發(fā)生一系列復(fù)雜的物理變化與化學(xué)變化。如食物,由硬變軟,由生變熟;通過烹調(diào),使生米煮成熟飯,淀粉變成糊精;使堅(jiān)固的蔬菜軟化,粗纖維組織松散;使動物蛋白質(zhì)變性及凝固并釋放出鮮味,等等。因此,烹調(diào)是食物進(jìn)入人體之前的初步機(jī)械消化過程,它減輕了人體消化道的負(fù)擔(dān),使食物進(jìn)入人體后更容易被消化吸收,從而提高了食物的消化吸收率。
3、烹調(diào)可以改善食物原有的感官性狀。例如生魚、生鴨有腥氣,生羊肉有膻氣,經(jīng)過烹調(diào),可以去除這些味道;還可以解膩;增減滋味與色澤;可使有機(jī)物揮發(fā)而香氣四溢;使汁液逸出,味道鮮美。
總之,烹調(diào)可使食物的色、香、味、形都得到改善,成為在感官性質(zhì)上更受歡迎的食品。
烹飪食材原料的粗加工方法
一、蔬菜原料的粗加工
1、葉菜類的初步處理
(1)選擇整理
市場上供應(yīng)的蔬菜,雖然都整齊新鮮,但購進(jìn)后,由于供、購過程,或經(jīng)擠壓和磨擦,所以初加工時(shí),一定要先認(rèn)真選擇整理,如有雜物(細(xì)草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜,還要去掉老葉、老莖、老根等。
(2)洗滌處理
葉類菜經(jīng)選擇后,要進(jìn)行洗滌。根據(jù)不同的情況,要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗滌
主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時(shí),先用冷水浸泡一會兒,使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟,再進(jìn)行洗滌。
(4)鹽水洗滌
主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘),使蟲的吸盤收縮,浮于水面,便于清除。
(5)高錳酸鉀溶液洗滌
主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料),如生菜、青瓜等,洗滌時(shí),先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解,再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣,可以起到殺死細(xì)菌的作用。
2、根莖菜類的初步處理
有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮,在初步整理時(shí)應(yīng)該除去,如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。
這些原料經(jīng)刮削處理后,還要洗滌,一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而變色,出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以,這類原料去皮后應(yīng)立即洗滌,一時(shí)不用,可用清水浸泡,以防止變色。
3、花果類菜的初步處理
花、果類菜的原料也很多,初步處理時(shí)主要是掐去老纖維,削去污斑,挖除蛀洞等。
二、肉類的粗加工
豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要,因?yàn)檫@些原料大都骯臟、多脂,且有腥味,若不充分加以洗滌則無法食用。
對于這些原料的洗滌加工,其工作相當(dāng)繁碎復(fù)雜,且各原料的洗滌法皆有差異。
主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌,如腸、胃等部分,需要并用上述幾種方法來洗滌,才能洗凈。
(1)翻洗法
翻洗法,就是將原料翻過來洗,主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部非常骯臟,且充滿油脂,非翻過來洗不可。
洗大腸,使用套腸翻洗法,即將大腸口較大的一端翻過,用手撐開,注入清水。腸因受水的壓力,逐漸翻面,最后內(nèi)外完全翻面,此時(shí)用手撕去附在腸壁上的污物。
(2)鹽、醋搓洗法
主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料,如腸、肚等。在里外翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓,然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。
(3)刮、剝洗法
這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪,一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌,一般先用開水泡至舌苔發(fā)白,即可刮剝?nèi)グ滋?,然后就可洗滌。頭、爪上的余毛,也可先用燒紅的鐵器烙去,再刮洗干凈。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩,容易破損,應(yīng)放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙簽剔去,再輕輕漂洗干凈。
(5)灌水沖洗法
主要用于豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗干凈,再經(jīng)開水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上,灌水沖洗數(shù)遍,直至血污沖凈,肺葉呈白色為止。
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