烹飪食材原料感官鑒別方法有哪些
烹飪的食材食譜有很多的制作方法，這些美味的食譜食材的制作都少不了原料的構(gòu)成，你知道那些烹飪原料應(yīng)該怎么使用感官進行鑒別嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料感官鑒別，希望能幫到你。
烹飪原料感官鑒別
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。
②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質(zhì)，就會產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈犛X檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
?、萦|覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經(jīng)驗后，就可以迅速地對原料的品質(zhì)進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經(jīng)驗有差別，往往會影響檢驗的結(jié)果。
烹飪原料的種類
(一)根據(jù)烹飪原料的來源分類
絕大多數(shù)的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：
1.植物性烹飪原料
(1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動物性烹飪原料
(1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
(2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
3.非生物性烹飪原料
在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發(fā)酵烹飪原料
有相當部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根據(jù)烹飪原料生理生化特點分類
根據(jù)烹飪原料的生理生化特點和品質(zhì)特征不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和干燥烹飪原料三類：
1.鮮活烹飪原料
鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關(guān)系。
2.生鮮烹飪原料
生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪原料內(nèi)部各種生化作用仍在不斷進行，外界環(huán)境條件對它們的質(zhì)量變化有很大的影響。
3.干燥烹飪原料
干燥烹飪原料含水量低，在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì)，在潮濕環(huán)境中貯存則會吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪原料主要包括如下兩大類：
(1)糧豆類 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。
(2)干制品 干制品的種類繁多，主要包括下列三類：
?、僦参镄栽细芍破?如糧食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。
?、趧游镄栽细芍破?如干肉、干魚、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。
?、燮渌芍破?如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。答案補充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習(xí)慣丟棄不要，如：白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉、蒜苔苞、茄子蒂、蔥須等，其實不然，它所含的營養(yǎng)成分，往往不少于我們習(xí)慣選為食用的部分。
猜你感興趣：