烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別方法和技巧有什么
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別方法和技巧有什么
烹飪食材制作方法有很多種，食譜的樣式也是十分的多的，那食材的原料的鑒別你知道有哪些方法和步驟嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別，希望能幫到你。
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。
理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長(zhǎng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。
②嗅覺檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
③味覺檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
④聽覺檢驗(yàn)：通過(guò)耳朵聽被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。
⑤觸覺檢驗(yàn)：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且，人的感覺和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
原料的保存方法
不論是做燒烤，麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業(yè)，都離不開和各種原料打交道。下面我們簡(jiǎn)要介紹下原料的保存方法。
一.低溫保藏法：是保管烹飪?cè)献钇胀?、最常見的方法。因?yàn)?，低溫可?有效的抑制或殺滅微生物的生長(zhǎng)繁殖，還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的 生化過(guò)程。
二.高溫保藏法：因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的耐受力較弱，當(dāng)溫度超過(guò)80度時(shí)微生物的生理機(jī)能即減弱并逐步死亡，這樣防止了微生物對(duì)原料的影響。
三.脫水保藏法：是通過(guò)一定的干燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖達(dá)到保藏原料目的的一種方法。
四.密封包藏法：是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各種食品的風(fēng)味特色;另一方面又能起到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。
六.氣調(diào)保藏法：是目前一種先進(jìn)的原料保藏方法，它以控制貯藏庫(kù)內(nèi)的氣體組成來(lái)保藏食品及烹飪?cè)?，多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。
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