烹飪食材的原料有什么基礎知識
烹飪食材的原料有什么基礎知識
對于烹飪我們知道有很多的食材進行加熱烘焙烹制出來的，每一道都是由很多的食材原料構成的，但是具體的食材原料的基本知識你又知道多少呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪原料基礎知識，希望能幫到你。
烹飪原料基礎知識之烹飪原料的種類
(一)根據(jù)烹飪原料的來源分類
絕大多數(shù)的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：
1.植物性烹飪原料
(1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動物性烹飪原料
(1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
(2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
3.非生物性烹飪原料
在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發(fā)酵烹飪原料
有相當部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根據(jù)烹飪原料生理生化特點分類
根據(jù)烹飪原料的生理生化特點和品質(zhì)特征不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和干燥烹飪原料三類：
1.鮮活烹飪原料
鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關系。
2.生鮮烹飪原料
生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪原料內(nèi)部各種生化作用仍在不斷進行，外界環(huán)境條件對它們的質(zhì)量變化有很大的影響。
3.干燥烹飪原料
干燥烹飪原料含水量低，在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì)，在潮濕環(huán)境中貯存則會吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪原料主要包括如下兩大類：
(1)糧豆類 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。
(2)干制品 干制品的種類繁多，主要包括下列三類：
①植物性原料干制品 如糧食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。
②動物性原料干制品 如干肉、干魚、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。
?、燮渌芍破?如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。答案補充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習慣丟棄不要，如：白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉、蒜苔苞、茄子蒂、蔥須等，其實不然，它所含的營養(yǎng)成分，往往不少于我們習慣選為食用的部分。
烹飪原料基礎知識之原料的保存方法
不論是做燒烤，麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業(yè)，都離不開和各種原料打交道。下面我們簡要介紹下原料的保存方法。
一.低溫保藏法：是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為，低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的 生化過程。
二.高溫保藏法：因為微生物對高溫的耐受力較弱，當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱并逐步死亡，這樣防止了微生物對原料的影響。
三.脫水保藏法：是通過一定的干燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。
四.密封包藏法：是將原料嚴密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各種食品的風味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。
六.氣調(diào)保藏法：是目前一種先進的原料保藏方法，它以控制貯藏庫內(nèi)的氣體組成來保藏食品及烹飪原料，多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。
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