烹飪食材的原料集有哪些知識(shí)
烹飪食材的原料集有哪些知識(shí)
對(duì)于烹飪食材的方法步驟我們都很熟知了，各種不同的食材原料構(gòu)成不同的菜譜樣式，那么對(duì)于烹飪食材的原料你又知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)霞?，希望能幫到你?/p>
烹飪?cè)霞号腼冊(cè)系姆诸?/h2>
烹飪?cè)系姆N類可以根據(jù)烹飪?cè)系膩?lái)源分類絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻?lái)源于植物界或動(dòng)物界、少數(shù)來(lái)源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪?cè)戏譃橄铝兴念悾?/p>
1.植物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
(2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有魚(yú)類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
3.非生物性烹飪?cè)显谂腼冎兴褂玫姆巧镄栽现饕兴?、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發(fā)酵烹飪?cè)嫌邢喈?dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
還可以根據(jù)烹飪?cè)仙砩攸c(diǎn)分類1.鮮活烹飪?cè)?.生鮮烹飪?cè)?.干燥烹飪?cè)?/p>
烹飪?cè)霞撼Ｓ门腼冊(cè)系臓I(yíng)養(yǎng)
1.谷類
谷類所含的營(yíng)養(yǎng)素因種類、品種、地區(qū)、加工方法不同而有差別，其主要的成分有：
(l)糖類(碳水化合物)在谷類中約含70—8O%，主要存在于胚乳中。谷類所含的糖類被機(jī)體利用率很高，如小麥93%，大米達(dá)95%。
(2)脂肪：谷類含脂肪量很低，僅為1.5%左右。玉米和小米的含量較高，約為4%，主要在粉糊層和谷胚部。
(3)蛋白質(zhì)：糧谷類蛋白質(zhì)所臺(tái)的必需氨基酸不完全相同，所以各種糧食混合食用，可令氨基酸互補(bǔ)，使蛋白質(zhì)的質(zhì)量提高。
(4)維生素：谷類中主要含維生素Bl及少量維生素A和E。B族維生素主要存在于胚和皮內(nèi)，故糧食不宣加工得過(guò)于精白。
(5)礦物質(zhì)：米、麥中含有磷、鉀、鎂、鈣等，但加工圖越精，損失越大。
2.豆類
豆類含蛋白質(zhì)量很高，一般在20—50%之間。大豆含脂肪18%左右，其它豆類僅食1%左右。蠶豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆僅含25%。大豆?fàn)I養(yǎng)素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成漿、制成豆制品，消化率可達(dá)90%以上。綠豆、蠶豆、黃豆等發(fā)芽做成豆芽菜，可使維生素含量大大提高。
3.蔬菜
蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素與生長(zhǎng)環(huán)境、成熟度、貯存、運(yùn)輸、加工關(guān)系密切。一般說(shuō)，它所含的營(yíng)養(yǎng)素有：
(1)水一般含有65—96%。含水越多，越鮮嫩，但也越易受損腐爛。
(2)礦物質(zhì)：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉菜類含礦物質(zhì)0.4一2.3%，根萊類0.6—1.5%，蔥蒜類0.3—1.3%，瓜類0.2—0.7%，茄果類O.4—0.5%，鮮豆類為0.6—1.7%。它們能調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。
(3)維生素:新鮮的蔬菜是維生素C和A的主要來(lái)源。大多數(shù)葉菜類、番茄和辣椒含有軟多的維生素C，帶有綠、黃、橙色的蔬菜則富含胡蘿卜素。
(4)糖類:胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類植物含碳水化合物較多。如土豆含淀粉24%。蔬菜中纖維素的含量約為o.2—2.8的。它能幫助人體清理腸胃。
(5)有機(jī)酸：蔬菜中只含少量的有機(jī)酸。但在菠菜、茭白、筍等帶澀昧的蔬菜中含有較多草酸，會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收。
此外，蔬菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、番茄素、揮發(fā)油等成分。
4.家畜肉類
家畜肉營(yíng)養(yǎng)素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養(yǎng)情況、育肥程度影響而有所不同。大致情況是：
(l)水分：年齡越小，含水分越多。幼小的豬含水可達(dá)7O%左右。脂肪含量越多，肉質(zhì)越老，含水分越少。
(2)蛋白質(zhì)：家畜肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量很好。也是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。
一般瘦肉含蛋白質(zhì)17%。
(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量與風(fēng)味直接相關(guān)，食脂低風(fēng)味差。
(4)糖類：家畜肉中淀粉主要是動(dòng)物淀粉，其正常含量約為動(dòng)物體總重量0.5%。它也是肌肉能量的物質(zhì)基礎(chǔ)。
(5)礦物質(zhì)：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等，一般瘦肉多于肥肉，內(nèi)臟多于瘦肉。它們是肌肉正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)。
(6)維生素：肉中維生素的含量雖不多，但其中的維生素B1是人體所需的重要來(lái)源。以瘦肉含量較多。肝臟含有豐富的維生索A及B2。
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