烹飪?cè)纤臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和元素有什么
食物中含有多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水六大類(lèi)。那么你知道烹飪食材的原料有哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以使得人體營(yíng)養(yǎng)得以吸收呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)纤臓I(yíng)養(yǎng)有什么，希望能幫到你。
烹飪?cè)纤臓I(yíng)養(yǎng)有什么
糖類(lèi)又稱(chēng)為碳水化合物，包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡(jiǎn)單的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連接而成，如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成，如淀粉、纖維素。食物內(nèi)含有多種糖類(lèi)，如谷物種子、甘薯和胡蘿卜含有淀粉，植物的果實(shí)和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類(lèi)的主要功能是供給生命活動(dòng)所需的能量，1克糖完全氧化時(shí)能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類(lèi)氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油組成。恒溫動(dòng)物如豬、牛、羊的脂肪，主要含飽和脂肪酸，呈固態(tài)。變溫動(dòng)物和植物的脂肪如魚(yú)肝油、菜籽油，主要含不飽和脂肪酸，呈液態(tài)。一般情況下，脂肪作為備用物質(zhì)貯存在體內(nèi)。在植物內(nèi)，大部分脂肪貯存在種子內(nèi)(大豆，花生);在動(dòng)物體內(nèi)，大部分脂肪貯存在卵內(nèi)、皮下、腸系膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質(zhì)，1克脂肪完全氧化時(shí)能放出約37700焦的熱量，比糖分子多一倍以上。
蛋白質(zhì)是生物大分子，一般由100個(gè)以上的氨基酸分子結(jié)合而成。蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的主要成分，又是構(gòu)成酶的材料，還是機(jī)體的能源物質(zhì)，1克蛋白質(zhì)氧化時(shí)能放出約16800焦的熱量。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見(jiàn)的有20多種，其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種，人體不能合成，必須由食物供給，稱(chēng)為必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人體能夠合成，不一定要食物供給，稱(chēng)為非必需氨基酸。
維生素是人體生長(zhǎng)和代謝所必需的微量有機(jī)物。目前已知的維生素有20多種，分為水溶性和脂溶性?xún)纱箢?lèi)。水溶性維生素主要有：維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有：維生素A、D、E、K等。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。
維生素A能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)抗病力。人體缺乏時(shí)，上皮組織會(huì)發(fā)生角化，皮膚粗糙，易患夜盲癥和呼吸道傳染病。維生素A溶于脂肪，在動(dòng)物性食物里，如動(dòng)物肝臟，魚(yú)肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物，如胡蘿卜、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿卜素，在人體內(nèi)能把它轉(zhuǎn)化為維生素A。
維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對(duì)人體有多方面的作用。例如，維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理機(jī)能。缺乏時(shí)，容易患神經(jīng)炎、食欲不振、消化不良等。嚴(yán)重的還會(huì)患腳氣病、下肢沉重、手足皮膚麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。
維生素C又叫抗壞血酸，缺乏時(shí)，毛細(xì)血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙齦的血管出血，成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。
維生素D能促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收和利用，促進(jìn)骨的正常鈣化。缺乏時(shí)，會(huì)使骨缺鈣，發(fā)育不良。維生素D在魚(yú)肝油、蛋黃、動(dòng)物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的皮膚里，含有一種膽固醇，經(jīng)日光紫外線(xiàn)照射后，能轉(zhuǎn)變成維生素以因此，人經(jīng)常曬太陽(yáng)，對(duì)身體健康有好處。
無(wú)機(jī)鹽是人體的重要組成部分，可分為主要元素和微量元素兩類(lèi)。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等，微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等。無(wú)機(jī)鹽都依靠食物供給，例如鈉和氯主要來(lái)自食鹽，鈣、磷、鐵等在一般食物中均可滿(mǎn)足需要，但在兒童發(fā)育期要補(bǔ)充含鈣多的食物。許多無(wú)機(jī)鹽是組成細(xì)胞、酶、激素、維生素的成分，例如，鈣、磷、氟是骨胳和牙齒的組成元素，鐵是血紅蛋白的組成元素，碘是甲狀腺激素的組成元素，鋅是多種酶的組成元素，鉆是維生素B12的組成元素。無(wú)機(jī)鹽也是維持正常生理機(jī)能不可缺少的物質(zhì)，例如，鈉、鉀、鈣跟神經(jīng)、肌肉的正常興奮性有關(guān)，氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有關(guān)，鋅跟胰島素的合成有關(guān)，鈷跟造血機(jī)能有關(guān)。
烹調(diào)的作用
1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲(chóng)，如不殺死，人食后易致病。菌蟲(chóng)多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。
2.使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過(guò)烹調(diào)才能成為可食的菜肴。
3.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，必須經(jīng)過(guò)分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營(yíng)養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。
4.調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類(lèi)加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚(yú)片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚(yú)、腰子等經(jīng)花刀后，通過(guò)烹制可成為各種美麗的形狀，會(huì)給人以美的享受。
5.調(diào)合滋味，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚(yú)、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過(guò)烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用，會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進(jìn)食欲，如：“糖醋魚(yú)”、“蘑菇雞“等。
6.調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤(rùn)。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過(guò)程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。
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