烹飪原料品質(zhì)鑒別的作用和意義有哪些
烹飪原料品質(zhì)鑒別的作用和意義有哪些
烹飪，在我們生活中是不可缺少的，對于烹飪的技巧和方法也大概清楚了解了，但是對于烹飪原料的鑒定的作用你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料品質(zhì)鑒別的作用，希望能幫到你。
烹飪原料品質(zhì)鑒別的作用
?、僦胁酥v究選料，要根據(jù)菜點的要求選擇適當(dāng)?shù)脑?。由于同一種原料可以有多種品種，其品質(zhì)特點就會有差異，只有對其進行品質(zhì)鑒定，才能優(yōu)勝劣汰選用優(yōu)質(zhì)原料，以保證菜點質(zhì)量。
?、谕ㄟ^對烹飪原料的品質(zhì)鑒定，可以根據(jù)原料的品質(zhì)情況，揚長避短，使原料既能物盡其用，又能因材施藝。
烹飪原料品質(zhì)鑒別
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗場地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗周期長，難以在經(jīng)營企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國家設(shè)立的專門檢驗機構(gòu)檢驗合格后才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。
?、谛嵊X檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當(dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈犛X檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
?、萦|覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經(jīng)驗后，就可以迅速地對原料的品質(zhì)進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經(jīng)驗有差別，往往會影響檢驗的結(jié)果。
烹飪原料的選擇
一、選料的意義
1、使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價值和食用價值。
2、為菜點制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。
3、促進烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。
二、選料的原則
1、必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)價值與衛(wèi)生的基本要求選擇原料
2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料
3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點選擇原料
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