烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的作用和意義有哪些
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的作用和意義有哪些
烹飪，在我們生活中是不可缺少的，對(duì)于烹飪的技巧和方法也大概清楚了解了，但是對(duì)于烹飪?cè)系蔫b定的作用你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的作用，希望能幫到你。
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的作用
①中菜講究選料，要根據(jù)菜點(diǎn)的要求選擇適當(dāng)?shù)脑?。由于同一種原料可以有多種品種，其品質(zhì)特點(diǎn)就會(huì)有差異，只有對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)鑒定，才能優(yōu)勝劣汰選用優(yōu)質(zhì)原料，以保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
②通過對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定，可以根據(jù)原料的品質(zhì)情況，揚(yáng)長(zhǎng)避短，使原料既能物盡其用，又能因材施藝。
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。
理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長(zhǎng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。
②嗅覺檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈犛X檢驗(yàn)：通過耳朵聽被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
⑤觸覺檢驗(yàn)：就是通過手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且，人的感覺和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
烹飪?cè)系倪x擇
一、選料的意義
1、使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價(jià)值和食用價(jià)值。
2、為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。
3、促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。
二、選料的原則
1、必須按照菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生的基本要求選擇原料
2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料
3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇原料
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