烹飪食材的原料品質鑒別方法和技巧
對于食材的原料我們都知道有許許多多的，各種不同的食材原料發(fā)揮的食材做法都是不同的，那么究竟怎么鑒別烹飪食材的原料品質呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪原料品質鑒別，希望能幫到你。
烹飪原料品質鑒別
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業(yè)的技術人員，檢驗周期長，難以在經(jīng)營企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國家設立的專門檢驗機構檢驗合格后才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。
①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。
②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。
④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質的好壞。
⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質量。
以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經(jīng)驗后，就可以迅速地對原料的品質進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經(jīng)驗有差別，往往會影響檢驗的結果。
烹飪的食材原料分類
1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調料、裝飾料。
4、按原料商品學分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調料類。
5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營養(yǎng)素構成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構成食品原料(蛋白質——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質——綠色食品)。
7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料(主要指調料)。
8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應用，出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類，比如轉基因食品、綠色食品、有機天然食品等。綠色食品的基本標準：一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標準;三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運輸過程符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法的要求，并經(jīng)過檢測合格才準出售。有機天然食品的基本標準：必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項標準，符合IFOAM標準，不受任何污染，不使用人工合成添加劑。
烹飪的含義
“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品;廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹制菜肴的過程。 烹調與烹飪的區(qū)別在于：烹調是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯菜制作。 烹調是通過加熱和調制，將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程。 其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。 烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴;調就是調味，通過調制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態(tài)美觀。
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