烹飪食物的原料加工技術(shù)和方法有什么
烹飪的方法是很多種的，烹飪的每一道食材都是一種不同的工藝作法流程，那么你知道對(duì)于食材原料在烹飪前都是如何進(jìn)行加工的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)，希望能幫到你。
烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)
果蔬類原料的初加工
(一)基本要求
1.1講究衛(wèi)生，注重營(yíng)養(yǎng)
1.2根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理取舍
1.3必須熟悉原料的基本情況
(二)果蔬原料初加工常見(jiàn)的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質(zhì)劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三種。
3、洗滌加工
(1)流水沖洗法
(2)鹽水洗滌法
(3)高錳酸鉀溶液洗滌法
(4)其它洗滌方法
家禽、家畜的初加工
1、家禽初加工的要求
1.1宰殺時(shí)氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤
1.2褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙制的時(shí)間
1.3根據(jù)烹調(diào)用途掌握開(kāi)膛部位,整扒雞——背開(kāi) 烤雞——肋開(kāi) 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開(kāi)
1.4嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止交叉污染
1.4.1宰殺時(shí)的刀口：應(yīng)小些，防止在燙泡、褪毛和開(kāi)膛去內(nèi)臟時(shí)大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2開(kāi)膛去內(nèi)臟：動(dòng)作應(yīng)輕快，避免碰破腸膽等，以防內(nèi)容物流在腹腔內(nèi)導(dǎo)致污染。
1.4.3洗滌：應(yīng)重點(diǎn)放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內(nèi)、肛門部位等。
1.5物盡其用，避免浪費(fèi)
2 、家禽初加工的方法 2.1準(zhǔn)備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時(shí)應(yīng)掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時(shí)機(jī) 2.4開(kāi)膛取內(nèi)臟 2.5洗滌
3 、畜類的原料的初加工
飲食行業(yè)一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內(nèi)臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。
水產(chǎn)品的初加工
1、概況
水產(chǎn)品，通常泛指長(zhǎng)期生活在水中的所有原料。根據(jù)其生長(zhǎng)的水源不同，可以分為海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品;常見(jiàn)的有魚(yú)類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動(dòng)物類(貝類)等。
2、魚(yú)類的初加工
2.1 一般魚(yú)類的初加工
2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開(kāi)膛去內(nèi)臟 2.1.5 清洗
2.2 特殊魚(yú)類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺
2.3 蛙類初加工
2.4龜鱉類初加工
2.5蝦蟹類初加工
2.6 軟體動(dòng)物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工
烹飪?cè)系幕緦傩?/h2>
1.安全性
原料使用的安全性是不可忽視的屬性，它相對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和口味來(lái)說(shuō)更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。
如原料自身固有的毒素(河豚魚(yú)毒素、魚(yú)卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等)、傳染性病毒(口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒)、寄生蟲(chóng)(旋毛蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、豬囊蟲(chóng)和弓形蟲(chóng))、致病菌(O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素)以及藥物殘留(有機(jī)磷、有機(jī)氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留)、工業(yè)污染(有害重金屬離子物質(zhì)：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞)等 。使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危及健康，嚴(yán)重的能致人死亡!
2.營(yíng)養(yǎng)性
人們飲食活動(dòng)的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持人體代謝能量代謝物質(zhì)的轉(zhuǎn)換。品種各異的原料所含有的營(yíng)養(yǎng)素是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等。
3.經(jīng)濟(jì)性
能夠持續(xù)開(kāi)發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食物原材料。
4.審美性
良好的口味口感，魅力的外觀形態(tài)和色澤，是人們食物審美評(píng)價(jià)的基本標(biāo)準(zhǔn)。人們通過(guò)飲食活動(dòng)過(guò)程不僅攝取一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還能得到良好的味覺(jué)、視覺(jué)和觸覺(jué)的審美感受。不同國(guó)家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們，有著不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)土人情，在歷史的長(zhǎng)河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動(dòng)和方式充分展現(xiàn)其民族、國(guó)家的文化淵源。
5.應(yīng)用性
隨著現(xiàn)代化社會(huì)飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原料方面的廣泛應(yīng)用，許多方便的原料使烹調(diào)師從繁瑣的手工操作中解放出來(lái)，越來(lái)越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹飪活動(dòng)之中。
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