烹飪食材原料的有哪些名詞解釋
烹飪食材原料的有哪些名詞解釋
烹飪是一門獨特的做法，每一種食材的精華通過烹制都變成一種不一樣的美味呈現(xiàn)出來，那么對于烹飪原料你了解多少呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪原料的名詞解釋，希望能幫到你。
烹飪原料的名詞解釋
烹飪原料,是指以烹飪加工制作各種菜點的原材料。
烹飪原料中的營養(yǎng)成分
食物中含有多種人體需要的營養(yǎng)成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水六大類。根據(jù)在機體內(nèi)的作用，這些營養(yǎng)成分可以分為構(gòu)成物質(zhì)、能源物質(zhì)和調(diào)節(jié)物質(zhì)三部分。蛋白質(zhì)、無機鹽和水是構(gòu)成物質(zhì)，糖和脂肪是能源物質(zhì)，維生素是調(diào)節(jié)物質(zhì)。
糖類又稱為碳水化合物，包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡單的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連接而成，如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成，如淀粉、纖維素。食物內(nèi)含有多種糖類，如谷物種子、甘薯和胡蘿卜含有淀粉，植物的果實和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類的主要功能是供給生命活動所需的能量，1克糖完全氧化時能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油組成。恒溫動物如豬、牛、羊的脂肪，主要含飽和脂肪酸，呈固態(tài)。變溫動物和植物的脂肪如魚肝油、菜籽油，主要含不飽和脂肪酸，呈液態(tài)。一般情況下，脂肪作為備用物質(zhì)貯存在體內(nèi)。在植物內(nèi)，大部分脂肪貯存在種子內(nèi)(大豆，花生);在動物體內(nèi)，大部分脂肪貯存在卵內(nèi)、皮下、腸系膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質(zhì)，1克脂肪完全氧化時能放出約37700焦的熱量，比糖分子多一倍以上。
蛋白質(zhì)是生物大分子，一般由100個以上的氨基酸分子結(jié)合而成。蛋白質(zhì)是組成細胞的主要成分，又是構(gòu)成酶的材料，還是機體的能源物質(zhì)，1克蛋白質(zhì)氧化時能放出約16800焦的熱量。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見的有20多種，其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種，人體不能合成，必須由食物供給，稱為必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人體能夠合成，不一定要食物供給，稱為非必需氨基酸。
維生素是人體生長和代謝所必需的微量有機物。目前已知的維生素有20多種，分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素主要有：維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有：維生素A、D、E、K等。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。
維生素A能促進人體的生長發(fā)育，增強抗病力。人體缺乏時，上皮組織會發(fā)生角化，皮膚粗糙，易患夜盲癥和呼吸道傳染病。維生素A溶于脂肪，在動物性食物里，如動物肝臟，魚肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物，如胡蘿卜、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿卜素，在人體內(nèi)能把它轉(zhuǎn)化為維生素A。
維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對人體有多方面的作用。例如，維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理機能。缺乏時，容易患神經(jīng)炎、食欲不振、消化不良等。嚴重的還會患腳氣病、下肢沉重、手足皮膚麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。
維生素C又叫抗壞血酸，缺乏時，毛細血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙齦的血管出血，成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。
維生素D能促進小腸對鈣和磷的吸收和利用，促進骨的正常鈣化。缺乏時，會使骨缺鈣，發(fā)育不良。維生素D在魚肝油、蛋黃、動物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的皮膚里，含有一種膽固醇，經(jīng)日光紫外線照射后，能轉(zhuǎn)變成維生素以因此，人經(jīng)常曬太陽，對身體健康有好處。
無機鹽是人體的重要組成部分，可分為主要元素和微量元素兩類。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等，微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等。無機鹽都依靠食物供給，例如鈉和氯主要來自食鹽，鈣、磷、鐵等在一般食物中均可滿足需要，但在兒童發(fā)育期要補充含鈣多的食物。許多無機鹽是組成細胞、酶、激素、維生素的成分，例如，鈣、磷、氟是骨胳和牙齒的組成元素，鐵是血紅蛋白的組成元素，碘是甲狀腺激素的組成元素，鋅是多種酶的組成元素，鉆是維生素B12的組成元素。無機鹽也是維持正常生理機能不可缺少的物質(zhì)，例如，鈉、鉀、鈣跟神經(jīng)、肌肉的正常興奮性有關，氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有關，鋅跟胰島素的合成有關，鈷跟造血機能有關。
烹飪原料的選擇
一、選料的意義
(1)使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價值和食用價值。
(2)為菜點制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。
(3)促進烹飪技術的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學性、合理性。
二、選料的原則
1、必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料
2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料
3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點選擇
4、必須具有營養(yǎng)價值，口味、質(zhì)地均良好
5、無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要等基本要求
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