烹飪食物的原料品質(zhì)的鑒別方法
烹飪原料構(gòu)造了不同味道的佳肴，而這些佳肴的美味又是不一般的，在烹制前都是需要好好的挑選好的新鮮的食材原料，那么你知道如何鑒別烹飪原料嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料品質(zhì)的鑒別，希望能幫到你。
烹飪原料品質(zhì)的鑒別
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗場地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗周期長，難以在經(jīng)營企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國家設(shè)立的專門檢驗機構(gòu)檢驗合格后才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。
②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當(dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經(jīng)驗后，就可以迅速地對原料的品質(zhì)進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經(jīng)驗有差別，往往會影響檢驗的結(jié)果。
烹飪原料的營養(yǎng)
烹飪原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類：有機物質(zhì)：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等; 無機物質(zhì)：包括各種無機鹽和水。
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機物質(zhì)，根據(jù)其水解情況主要分為以下幾種類型：
1、單糖
單糖是結(jié)構(gòu)最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、雙糖
雙糖由兩個單糖分子結(jié)合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖
3、多糖 多糖由許多單糖分子結(jié)合而成，是動、植物的儲存物質(zhì)。存在于植物中的稱為淀粉;存在于動物肝臟中的稱為糖原，也叫動物淀粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。
(二)脂肪
脂肪：是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有固態(tài)和液態(tài)兩種形態(tài)。
動物脂肪為固態(tài)，主要存在于動物體的皮下組織及內(nèi)臟之間的組織中，習(xí)慣上稱為脂;植物脂肪通常為液態(tài)，主要存在于植物的果實和油料作物的種子中，習(xí)慣上稱為油。 動物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對維持機體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營養(yǎng)價值高低的重要標志。在常溫下，呈液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價值高 于動物脂。
(三)蛋白質(zhì)
根據(jù)人體的需要，有的氨基酸在人體內(nèi)可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到，不一定從食物中攝取，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20余種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質(zhì)互補作用：同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營養(yǎng)價值。
(四)維生素
維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。
(五)無機鹽 無機鹽舊稱礦物質(zhì)，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統(tǒng)稱為無機鹽。
目前在人體中已查明的無機鹽元素有50余種。人體健康組織中存在的必需無機鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。無機鹽廣泛存在于動、植物性原料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。
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