烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些元素構(gòu)成
烹飪,對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)是一種表達(dá)食物情感的方式,每一道食材的制作,都是廚師的精心杰作,而食材原料富有的營(yíng)養(yǎng)通過(guò)烹制變得更加的充足,那么你知道烹飪食材原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng),希望能幫到你。
烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)
食物中含有多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分,其中主要有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水六大類。根據(jù)在機(jī)體內(nèi)的作用,這些營(yíng)養(yǎng)成分可以分為構(gòu)成物質(zhì)、能源物質(zhì)和調(diào)節(jié)物質(zhì)三部分。蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和水是構(gòu)成物質(zhì),糖和脂肪是能源物質(zhì),維生素是調(diào)節(jié)物質(zhì)。
糖類又稱為碳水化合物,包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡(jiǎn)單的碳水化合物,如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連接而成,如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成,如淀粉、纖維素。食物內(nèi)含有多種糖類,如谷物種子、甘薯和胡蘿卜含有淀粉,植物的果實(shí)和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖,牛乳含有乳糖,蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類的主要功能是供給生命活動(dòng)所需的能量,1克糖完全氧化時(shí)能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油組成。恒溫動(dòng)物如豬、牛、羊的脂肪,主要含飽和脂肪酸,呈固態(tài)。變溫動(dòng)物和植物的脂肪如魚(yú)肝油、菜籽油,主要含不飽和脂肪酸,呈液態(tài)。一般情況下,脂肪作為備用物質(zhì)貯存在體內(nèi)。在植物內(nèi),大部分脂肪貯存在種子內(nèi)(大豆,花生);在動(dòng)物體內(nèi),大部分脂肪貯存在卵內(nèi)、皮下、腸系膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質(zhì),1克脂肪完全氧化時(shí)能放出約37700焦的熱量,比糖分子多一倍以上。
蛋白質(zhì)是生物大分子,一般由100個(gè)以上的氨基酸分子結(jié)合而成。蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的主要成分,又是構(gòu)成酶的材料,還是機(jī)體的能源物質(zhì),1克蛋白質(zhì)氧化時(shí)能放出約16800焦的熱量。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見(jiàn)的有20多種,其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種,人體不能合成,必須由食物供給,稱為必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸,人體能夠合成,不一定要食物供給,稱為非必需氨基酸。
維生素是人體生長(zhǎng)和代謝所必需的微量有機(jī)物。目前已知的維生素有20多種,分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素主要有:維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有:維生素A、D、E、K等。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成,必須由食物供給。
維生素A能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育,增強(qiáng)抗病力。人體缺乏時(shí),上皮組織會(huì)發(fā)生角化,皮膚粗糙,易患夜盲癥和呼吸道傳染病。維生素A溶于脂肪,在動(dòng)物性食物里,如動(dòng)物肝臟,魚(yú)肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物,如胡蘿卜、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿卜素,在人體內(nèi)能把它轉(zhuǎn)化為維生素A。
維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對(duì)人體有多方面的作用。例如,維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理機(jī)能。缺乏時(shí),容易患神經(jīng)炎、食欲不振、消化不良等。嚴(yán)重的還會(huì)患腳氣病、下肢沉重、手足皮膚麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。
維生素C又叫抗壞血酸,缺乏時(shí),毛細(xì)血管脆性大,容易破裂,引起皮下和牙齦的血管出血,成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。
維生素D能促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收和利用,促進(jìn)骨的正常鈣化。缺乏時(shí),會(huì)使骨缺鈣,發(fā)育不良。維生素D在魚(yú)肝油、蛋黃、動(dòng)物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的皮膚里,含有一種膽固醇,經(jīng)日光紫外線照射后,能轉(zhuǎn)變成維生素以因此,人經(jīng)常曬太陽(yáng),對(duì)身體健康有好處。
無(wú)機(jī)鹽是人體的重要組成部分,可分為主要元素和微量元素兩類。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等,微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等。無(wú)機(jī)鹽都依靠食物供給,例如鈉和氯主要來(lái)自食鹽,鈣、磷、鐵等在一般食物中均可滿足需要,但在兒童發(fā)育期要補(bǔ)充含鈣多的食物。許多無(wú)機(jī)鹽是組成細(xì)胞、酶、激素、維生素的成分,例如,鈣、磷、氟是骨胳和牙齒的組成元素,鐵是血紅蛋白的組成元素,碘是甲狀腺激素的組成元素,鋅是多種酶的組成元素,鉆是維生素B12的組成元素。無(wú)機(jī)鹽也是維持正常生理機(jī)能不可缺少的物質(zhì),例如,鈉、鉀、鈣跟神經(jīng)、肌肉的正常興奮性有關(guān),氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有關(guān),鋅跟胰島素的合成有關(guān),鈷跟造血機(jī)能有關(guān)。
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1.安全性
原料使用的安全性是不可忽視的屬性,它相對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和口味來(lái)說(shuō)更為重要,有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下,卻潛伏著巨大的危害性。
如原料自身固有的毒素(河豚魚(yú)毒素、魚(yú)卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等)、傳染性病毒(口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒)、寄生蟲(chóng)(旋毛蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、豬囊蟲(chóng)和弓形蟲(chóng))、致病菌(O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素)以及藥物殘留(有機(jī)磷、有機(jī)氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留)、工業(yè)污染(有害重金屬離子物質(zhì):錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞)等 。使用不安全的原料,會(huì)使人致病而危及健康,嚴(yán)重的能致人死亡!
2.營(yíng)養(yǎng)性
人們飲食活動(dòng)的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),維持人體代謝能量代謝物質(zhì)的轉(zhuǎn)換。品種各異的原料所含有的營(yíng)養(yǎng)素是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等。
3.經(jīng)濟(jì)性
能夠持續(xù)開(kāi)發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食物原材料。
4.審美性
良好的口味口感,魅力的外觀形態(tài)和色澤,是人們食物審美評(píng)價(jià)的基本標(biāo)準(zhǔn)。人們通過(guò)飲食活動(dòng)過(guò)程不僅攝取一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而且還能得到良好的味覺(jué)、視覺(jué)和觸覺(jué)的審美感受。不同國(guó)家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們,有著不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)土人情,在歷史的長(zhǎng)河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動(dòng)和方式充分展現(xiàn)其民族、國(guó)家的文化淵源。
5.應(yīng)用性
隨著現(xiàn)代化社會(huì)飲食生活節(jié)奏的不斷加快,以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原料方面的廣泛應(yīng)用,許多方便的原料使烹調(diào)師從繁瑣的手工操作中解放出來(lái),越來(lái)越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹飪活動(dòng)之中。
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