烹飪食材食譜的知識(shí)有哪些須知
烹飪食材食譜的知識(shí)有哪些須知
出自名廚師手中的菜肴，仔細(xì)品嘗，就會(huì)領(lǐng)略到“一菜一味”的高超調(diào)味技巧。對(duì)于烹飪的烹制知識(shí)你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的知識(shí)，希望能幫到你。
烹飪的知識(shí)之烹制的味道
一、基本味
基本味是獨(dú)立的、單一的本味，它可以獨(dú)自使用，又可以作為與其他味配合的母味，基本味有咸、甜、酸、辣、鮮、苦六種。
1、咸味
咸味的基本物質(zhì)是鹽(氯化鈉)，咸是一種主味，故有“鹽有百味之首”之說(shuō)。除甜菜外，任何一種菜肴的調(diào)味品，都不能離開(kāi)鹽(包括有鹽摻入的各種味料)。沒(méi)有鹽就沒(méi)有美味的菜肴。有些酸甜調(diào)味醬料以至甜料，還要投入少量的鹽幫助提味。
2、甜味
甜味的原料主要來(lái)自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖(麥芽糖)等，水果也有一定的甜味。烹制各種甜菜，須靠甜味的調(diào)味品。甜味在調(diào)味中有調(diào)和滋味的作用，潮菜的鹵味品除投放香料、咸味等調(diào)料外，還必須放糖調(diào)和。紅燒豬腳需放較多的醬油，但如果缺乏適量的糖調(diào)和，就顯得咸味太重。甜味的調(diào)味品還有增加菜肴的甘美滋味和去腥解膩的作用，所以不少潮州菜都要摻入適量的甜味調(diào)料，如“南乳扣肉”、“潮州生淋魚(yú)”都要放白糖調(diào)味;“巧燒雁鵝”要冰糖調(diào)味;“明燒乳豬”、“干炸蝦棗”、“糯米酥雞”等，都要跟配甜醬醬碟。
3、酸味
酸味的主要調(diào)味品大都是由糧食制成的醋類(lèi)，一些以果蔬制作的醬、汁，也產(chǎn)生一定的酸味。酸味品在調(diào)味中占有重要的地位，它在某些菜肴中不僅能增加其美味，并有較強(qiáng)的去腥膻、化肥膩的作用，從而刺激人們的食欲，提高對(duì)文化娛樂(lè)品的消化能力。如魚(yú)翅類(lèi)的菜肴，大都要跟配浙醋;有些小菜則用醋糖腌制，如酸黃瓜、酸蘿卜等。至于羊肉類(lèi)、海鮮類(lèi)以醋為蘸料，其去腥解膩的作用更是明顯。
4、辣味
辣味具有強(qiáng)烈的刺激性，它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述幾種原料加工制作的粉料、醬品都屬辣味調(diào)料。辣味能化腥解膩，并能刺激食欲，幫助人體吸引養(yǎng)分和有助消化。但辣味過(guò)重會(huì)掩蓋菜肴的鮮味，飲食中辣味品過(guò)量對(duì)于腸胃會(huì)有傷害。潮州菜用辣味品作調(diào)料的菜肴很多，但投放量極少，而且喜用生鮮味料，如炊魚(yú)放一點(diǎn)紅辣椒和幾條姜絲，燉豬肚放胡椒粒。用胡椒粉調(diào)味的菜肴就更多了。
5、鮮味
鮮味是調(diào)味品中的重要味道，一般菜肴往往由于投放鮮味調(diào)料而使菜肴滋味鮮美，誘發(fā)食欲。調(diào)味品中的鮮味主要來(lái)自谷氨酸和某些氨基酸的鹽類(lèi)。鮮味的主要調(diào)味品是味精。醬油、魚(yú)露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸，故具有一定的鮮味。使用鮮味調(diào)味，需要借助一定咸味才能使鮮味充分發(fā)揮出來(lái)，所以放味精的菜肴必須放鹽等咸味調(diào)料。
6、苦味
苦味并不為人們所喜歡，它必須與其他味料配合，制成復(fù)合調(diào)味品，而且其摻入的比例是極小的?？辔对现饕獊?lái)自中草藥和香料，如陳皮、檳榔、杏仁等?？辔段读先襞c菜肴配合得當(dāng)，別具余香，能刺激食欲與幫助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此為人們所喜愛(ài)。
二、復(fù)合味
復(fù)合味是由兩種或兩種以上的基本味復(fù)合而成的。菜肴中的復(fù)合味，來(lái)自兩個(gè)方面，一是烹制過(guò)程中先后投放不同味的調(diào)味品，使菜肴產(chǎn)生復(fù)合味;一是投放的雖只是一種調(diào)味品，但這種調(diào)味品不是單味的，而是復(fù)合調(diào)味料。烹制菜肴時(shí)很少單純使用一種調(diào)味品，即使是炒蔬菜，放鹽之后也要加點(diǎn)味精，否則味道不鮮美。“鹽”加“味精”，其實(shí)就是“鮮咸”復(fù)合味。
復(fù)合味的種類(lèi)很多，甚至可衍變無(wú)窮，如：酸甜味、甜咸味、辣咸味、鮮咸味、麻辣味、酸辣味等。
烹飪的知識(shí)之火候的掌握與運(yùn)用
1. 火候與菜肴的關(guān)系
菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)，走油、汆水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系。一般的說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以用火力不宜過(guò)旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。
2. 火候與傳到方式的關(guān)系
在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分為無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
3. 火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合運(yùn)用各種因素，才能正確的運(yùn)用好火候。
烹飪的知識(shí)之刀工
1.切
它是指刀刃垂直與原料，自上而下將原料分成若干部分的方法。由于運(yùn)刀方向不同，切法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等。
(1)直切
指刀刃垂直于原料，筆直地切下去。直切適用于加工脆嫩的植物性原料，如蘿卜、黃瓜及其它果蔬。直切的操作方法是左手指略微靠攏，輕按原料，其中中指指被抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左指略微向后移，移位的遠(yuǎn)近視切料的厚薄而定，但必須保持均勻移動(dòng)，使切料規(guī)格一致。
(2)推切
適用于切比較薄或易碎易裂的原料，如切豬肝、豆腐干等。其操作方法是刀刃垂直與原料，由里向外推，一刀到底，著力點(diǎn)在刀后端。
2.剁
(1)剁無(wú)骨的原料
如制作魚(yú)丸、牛肉泥、豬肉泥、蝦丸、蝦餃等，都要使用剁法。剁有雙刀剁和單刀剁兩種，也可分刀刃剁和刀背剁。雙刀剁時(shí)，兩手持刀，一上一下輪番剁下，直至將原料剁成泥。
(2)剁帶骨的原料
如剁雞、鴨、豬排骨等。操作時(shí)，一只手按住原料，另一只手握刀，用力直剁下去。要求運(yùn)刀要準(zhǔn)，一刀剁斷，不要補(bǔ)刀，否則刀口不易重合，會(huì)產(chǎn)生碎肉或碎骨，影響菜肴美觀。
3.砍
砍也稱劈，適用于加工大塊面帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。
(1)直刀砍
操作時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位，使用臂力，用力砍下，力求一刀砍斷。如砍雞、大魚(yú)頭等。
(2)跟刀砍
指一次砍不斷，需連續(xù)數(shù)刀才能將原料砍斷。操作時(shí)，對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位直砍一刀，等刀嵌進(jìn)要砍的部位之后，將刀與原料一并提起，同時(shí)起落，連砍數(shù)次，直至砍斷。如砍生火腿、豬頭等。
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