烹飪食材的知識(shí)技巧有哪些
烹飪食材的知識(shí)技巧有哪些
烹飪的做法是十分的多的，相對(duì)于食材來說，好的菜肴也是需要掌握好一定的烹飪知識(shí)和技巧的，那么對(duì)于烹飪你了解多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的知識(shí)技巧，希望能幫到你。
烹飪的知識(shí)技巧
1、煎鵝肝如何色澤金黃還不油膩?
技巧：邊煎邊用吸油紙吸油
煎鵝肝并不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長(zhǎng)時(shí)間煎制，但是煎制時(shí)間太久，鵝肝本身的油分會(huì)大量溢出，成品口感就像油渣一樣難吃。如果煎制時(shí)間短，口感雖好，但是顏色淺黃，賣相又不好。所以，在煎制時(shí)，邊煎邊用吸油紙給原料吸油，做出的成品自然色澤金黃，口感也不錯(cuò)。
2、炸蘑菇怎樣更香濃?
技巧：面糊里放點(diǎn)牛肉粉
在炸蘑菇的面糊里，加入少許牛肉粉調(diào)勻，炸出來的蘑菇香味非常濃郁。
3、米湯菜口感如何更細(xì)滑?
技巧：加入山藥熬米湯
在制作米湯時(shí)，加入少許山藥塊或丁一起熬制，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱后，山藥泥會(huì)慢慢融化，融入米湯中，既可以增加米湯的濃稠度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可以產(chǎn)生復(fù)合的香味。
4、煮貝類海鮮如何更鮮美?
技巧：冷水下鍋貝類口感佳
沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，在烹調(diào)時(shí)，采用了冷水下鍋煮制的方式，不僅很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。做法是把貝類原料洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片少許，大火煮開即可。
5、蒸好的雞蛋如何沒有氣孔?
技巧：冰鎮(zhèn)2小時(shí)后再蒸雞蛋液
有款旺菜叫“蟹鉗蒸燉土雞蛋”，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。后來，將打好的雞蛋液放入冰箱內(nèi)冷藏(表面覆蓋保鮮膜)，2小時(shí)后再蒸，做好的雞蛋糕就如同內(nèi)酯豆腐一樣細(xì)嫩、光滑。
6、糖水桃汁如何利用?
技巧：桃汁勾芡效果好
每次用糖水桃罐頭做菜，總會(huì)剩下許多糖水，浪費(fèi)了實(shí)在可惜，把它們收集起來，給諸如“一品山藥”之類的需澆芡汁的甜菜做汁，既節(jié)約了成本，又為菜肴賦予了一種水果的清香，一舉兩得。要注意的是，糖水桃罐頭需選用質(zhì)量上乘的，若質(zhì)量一般的雜果罐頭，湯汁回味有苦頭，慎用。
7、果醬盤飾難清洗怎么辦?
技巧：用可食精油代替果醬、巧克力醬
果醬盤飾、巧克力盤飾都非常流行，但是這兩種盤飾有兩個(gè)缺點(diǎn)，一是定形比較慢，二是清洗困難。如果用可食性的香芋精油來代替果醬和巧克力醬制作盤飾，定形效果好，而且清水一沖就干凈了，節(jié)省了大量的時(shí)間。
8、炒小干魚為何有淡淡的苦味?
技巧：出鍋前淋點(diǎn)檸檬水
小干魚之所以有苦味，是因?yàn)槠鋫€(gè)頭比較小，所以在加工前一般都不去除內(nèi)臟。在炒制時(shí)，待菜肴即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，并增加香味。
9、燒鴨子有膻味，如何去除?
技巧：4片山楂即可去除
燒好的鴨子如果出現(xiàn)膻味，可在烹調(diào)時(shí)加入少許山楂片(1只鴨子放4片山楂片)，即可緩解膻味，還可以加速鴨子成熟。
10、炒好的苦瓜味道太苦如何解決?
技巧：提前腌漬
很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡(jiǎn)單，味道太苦。如果在烹調(diào)前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽腌漬，就可以減緩苦味。
11、鮮蕨菜如何口感更脆?
技巧：淘米水浸泡1小時(shí)
鮮蕨菜是最近比較流行的野菜，但是其口感不夠爽脆?？稍谂胝{(diào)前，將鮮蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能夠有增脆的效果。
烹飪知識(shí)技巧之菜肴的調(diào)味
一、基本味
基本味是獨(dú)立的、單一的本味，它可以獨(dú)自使用，又可以作為與其他味配合的母味，基本味有咸、甜、酸、辣、鮮、苦六種。
1、咸味
咸味的基本物質(zhì)是鹽(氯化鈉)，咸是一種主味，故有“鹽有百味之首”之說。除甜菜外，任何一種菜肴的調(diào)味品，都不能離開鹽(包括有鹽摻入的各種味料)。沒有鹽就沒有美味的菜肴。有些酸甜調(diào)味醬料以至甜料，還要投入少量的鹽幫助提味。
2、甜味
甜味的原料主要來自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖(麥芽糖)等，水果也有一定的甜味。烹制各種甜菜，須靠甜味的調(diào)味品。甜味在調(diào)味中有調(diào)和滋味的作用，潮菜的鹵味品除投放香料、咸味等調(diào)料外，還必須放糖調(diào)和。紅燒豬腳需放較多的醬油，但如果缺乏適量的糖調(diào)和，就顯得咸味太重。甜味的調(diào)味品還有增加菜肴的甘美滋味和去腥解膩的作用，所以不少潮州菜都要摻入適量的甜味調(diào)料，如“南乳扣肉”、“潮州生淋魚”都要放白糖調(diào)味;“巧燒雁鵝”要冰糖調(diào)味;“明燒乳豬”、“干炸蝦棗”、“糯米酥雞”等，都要跟配甜醬醬碟。
3、酸味
酸味的主要調(diào)味品大都是由糧食制成的醋類，一些以果蔬制作的醬、汁，也產(chǎn)生一定的酸味。酸味品在調(diào)味中占有重要的地位，它在某些菜肴中不僅能增加其美味，并有較強(qiáng)的去腥膻、化肥膩的作用，從而刺激人們的食欲，提高對(duì)文化娛樂品的消化能力。如魚翅類的菜肴，大都要跟配浙醋;有些小菜則用醋糖腌制，如酸黃瓜、酸蘿卜等。至于羊肉類、海鮮類以醋為蘸料，其去腥解膩的作用更是明顯。
4、辣味
辣味具有強(qiáng)烈的刺激性，它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述幾種原料加工制作的粉料、醬品都屬辣味調(diào)料。辣味能化腥解膩，并能刺激食欲，幫助人體吸引養(yǎng)分和有助消化。但辣味過重會(huì)掩蓋菜肴的鮮味，飲食中辣味品過量對(duì)于腸胃會(huì)有傷害。潮州菜用辣味品作調(diào)料的菜肴很多，但投放量極少，而且喜用生鮮味料，如炊魚放一點(diǎn)紅辣椒和幾條姜絲，燉豬肚放胡椒粒。用胡椒粉調(diào)味的菜肴就更多了。
5、鮮味
鮮味是調(diào)味品中的重要味道，一般菜肴往往由于投放鮮味調(diào)料而使菜肴滋味鮮美，誘發(fā)食欲。調(diào)味品中的鮮味主要來自谷氨酸和某些氨基酸的鹽類。鮮味的主要調(diào)味品是味精。醬油、魚露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸，故具有一定的鮮味。使用鮮味調(diào)味，需要借助一定咸味才能使鮮味充分發(fā)揮出來，所以放味精的菜肴必須放鹽等咸味調(diào)料。
6、苦味
苦味并不為人們所喜歡，它必須與其他味料配合，制成復(fù)合調(diào)味品，而且其摻入的比例是極小的。苦味原料主要來自中草藥和香料，如陳皮、檳榔、杏仁等?？辔段读先襞c菜肴配合得當(dāng)，別具余香，能刺激食欲與幫助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此為人們所喜愛。
二、復(fù)合味
復(fù)合味是由兩種或兩種以上的基本味復(fù)合而成的。菜肴中的復(fù)合味，來自兩個(gè)方面，一是烹制過程中先后投放不同味的調(diào)味品，使菜肴產(chǎn)生復(fù)合味;一是投放的雖只是一種調(diào)味品，但這種調(diào)味品不是單味的，而是復(fù)合調(diào)味料。烹制菜肴時(shí)很少單純使用一種調(diào)味品，即使是炒蔬菜，放鹽之后也要加點(diǎn)味精，否則味道不鮮美。“鹽”加“味精”，其實(shí)就是“鮮咸”復(fù)合味。
復(fù)合味的種類很多，甚至可衍變無窮，如：酸甜味、甜咸味、辣咸味、鮮咸味、麻辣味、酸辣味等。
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