烹飪知識與技巧有哪些可以把握
烹飪知識與技巧有哪些可以把握
烹飪，是一種生活的過程的體驗，可能對于烹飪的食材我們只知道其中的美味，但是如果自己動手去體驗的話，那可是不一樣的烹飪體驗，以下是學習啦小編為你整理的烹飪知識與技巧，希望能幫到你。
烹飪知識與技巧之菜肴的調(diào)味
一、基本味
基本味是獨立的、單一的本味，它可以獨自使用，又可以作為與其他味配合的母味，基本味有咸、甜、酸、辣、鮮、苦六種。
1、咸味
咸味的基本物質(zhì)是鹽(氯化鈉)，咸是一種主味，故有“鹽有百味之首”之說。除甜菜外，任何一種菜肴的調(diào)味品，都不能離開鹽(包括有鹽摻入的各種味料)。沒有鹽就沒有美味的菜肴。有些酸甜調(diào)味醬料以至甜料，還要投入少量的鹽幫助提味。
2、甜味
甜味的原料主要來自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖(麥芽糖)等，水果也有一定的甜味。烹制各種甜菜，須靠甜味的調(diào)味品。甜味在調(diào)味中有調(diào)和滋味的作用，潮菜的鹵味品除投放香料、咸味等調(diào)料外，還必須放糖調(diào)和。紅燒豬腳需放較多的醬油，但如果缺乏適量的糖調(diào)和，就顯得咸味太重。甜味的調(diào)味品還有增加菜肴的甘美滋味和去腥解膩的作用，所以不少潮州菜都要摻入適量的甜味調(diào)料，如“南乳扣肉”、“潮州生淋魚”都要放白糖調(diào)味;“巧燒雁鵝”要冰糖調(diào)味;“明燒乳豬”、“干炸蝦棗”、“糯米酥雞”等，都要跟配甜醬醬碟。
3、酸味
酸味的主要調(diào)味品大都是由糧食制成的醋類，一些以果蔬制作的醬、汁，也產(chǎn)生一定的酸味。酸味品在調(diào)味中占有重要的地位，它在某些菜肴中不僅能增加其美味，并有較強的去腥膻、化肥膩的作用，從而刺激人們的食欲，提高對文化娛樂品的消化能力。如魚翅類的菜肴，大都要跟配浙醋;有些小菜則用醋糖腌制，如酸黃瓜、酸蘿卜等。至于羊肉類、海鮮類以醋為蘸料，其去腥解膩的作用更是明顯。
4、辣味
辣味具有強烈的刺激性，它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述幾種原料加工制作的粉料、醬品都屬辣味調(diào)料。辣味能化腥解膩，并能刺激食欲，幫助人體吸引養(yǎng)分和有助消化。但辣味過重會掩蓋菜肴的鮮味，飲食中辣味品過量對于腸胃會有傷害。潮州菜用辣味品作調(diào)料的菜肴很多，但投放量極少，而且喜用生鮮味料，如炊魚放一點紅辣椒和幾條姜絲，燉豬肚放胡椒粒。用胡椒粉調(diào)味的菜肴就更多了。
5、鮮味
鮮味是調(diào)味品中的重要味道，一般菜肴往往由于投放鮮味調(diào)料而使菜肴滋味鮮美，誘發(fā)食欲。調(diào)味品中的鮮味主要來自谷氨酸和某些氨基酸的鹽類。鮮味的主要調(diào)味品是味精。醬油、魚露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸，故具有一定的鮮味。使用鮮味調(diào)味，需要借助一定咸味才能使鮮味充分發(fā)揮出來，所以放味精的菜肴必須放鹽等咸味調(diào)料。
6、苦味
苦味并不為人們所喜歡，它必須與其他味料配合，制成復合調(diào)味品，而且其摻入的比例是極小的?？辔对现饕獊碜灾胁菟幒拖懔?，如陳皮、檳榔、杏仁等?？辔段读先襞c菜肴配合得當，別具余香，能刺激食欲與幫助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此為人們所喜愛。
二、復合味
復合味是由兩種或兩種以上的基本味復合而成的。菜肴中的復合味，來自兩個方面，一是烹制過程中先后投放不同味的調(diào)味品，使菜肴產(chǎn)生復合味;一是投放的雖只是一種調(diào)味品，但這種調(diào)味品不是單味的，而是復合調(diào)味料。烹制菜肴時很少單純使用一種調(diào)味品，即使是炒蔬菜，放鹽之后也要加點味精，否則味道不鮮美。“鹽”加“味精”，其實就是“鮮咸”復合味。
烹飪知識與技巧之火候
烹調(diào)時，火力大小和時間長短的變化情狀叫火候?；鸷蚴遣穗扰胝{(diào)的關(guān)鍵，在原料、調(diào)味料相同的情況下，火候?qū)τ诓似焚|(zhì)量起決定性作用。正因為這樣，火候是否恰到好處，是衡量一個廚師灶上功夫技術(shù)水平的重要標準。
火候從字面上來解釋，應(yīng)該是指燃料燃燒的火力情況。但是，烹調(diào)中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同時間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果?？偟膩碚f，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練地控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味、形俱佳。由于中國菜肴的多種多樣和眾多的地方岡味，決定了烹調(diào)菜肴火候的復雜性。
影響火候的因素很多，變化也很大，首先火力的種類就很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之別;各個火力之間，還分若干層次，按照需要或遞增或遞減;而且還有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉運用的情況，是十分復雜的。其次，原料性質(zhì)和形態(tài)很多，在原料性質(zhì)上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少各不相同;在原料形態(tài)上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁及各種不同的異型花色，必須根據(jù)不同情況、運用不同的火候。還有烹調(diào)方法的不同，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、燴、烤，菜品要求香、脆、酥、軟、嫩等，運用火候相差懸殊。傳熱物料的不同，要求都各不相同。
烹飪知識與技巧之刀功
在刀刃與砧墩呈直角的狀恣下，將烹飪原料加工成烹制菜肴所需的形狀。直刀法包括切、劈、斬三種刀法。切又分為直切、推切與拉切、鋸切、鍘切、滾料切等五種;劈分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ;斬分為直斬、排斬(力跟排和刀背排)兩種。
(1)切
根據(jù)原料的不同性質(zhì)(脆嫩、軟韌、老硬)采用不同的運刀方法，切成截面光滑、棱角分明的塊、丁、粒、片、條、絲、末、茸等形狀。
直切
刀與砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是將刀刃放在緊靠原料的砧墩上，左手接穩(wěn)原料，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，食指、無名指稍稍穹曲讓后，右手提刀，刀刃要低于左手中指關(guān)節(jié)，稍高于被切物;左手中指往后退縮的距離等于被切物的厚薄大小或長短，刀刃不斷地上下運動，中指隨著做等距的退縮，持刀的右手使用腕力，輕重均勻地筆直落刀，被切物就能整芥劃一成形。如中指移功間距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形態(tài)就不一致;刀刃被切物過高會影晌速度，超過左手中指關(guān)節(jié)，則容易產(chǎn)生指關(guān)節(jié)刀傷事故。直切造宜于脆性原料，如筍、萵苣、蔬菜、夢卜、黃瓜等，及塊、丁、條、絲、厚片等的成形。
推切與拉切
刀與原料呈直角，落刀時力由后向前或由前向后返動。左手按穩(wěn)原料，中指關(guān)節(jié)抵住刀身，這些手勢與直切相同。但推切的著力點不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切斷，然后刀移回原處再推第二刀，如此往復。推切逅宜于軟薄而較小的原料，如豆腐干、百頁、熟肥肉、酸菜等，及塊、丁、粒、絲、條的成形。拉切與推切刀的運動與著力點恰巧相反，其著力點在前端，即一刀拉到底把原料切斷。拉切適宜于動物性等質(zhì)地軟韌的原料，及絲 條的成形。烹飪專業(yè)者的行話把切肉絲稱為“拉肉絲”，就是指的這種刀法。
鋸切
刀與原料呈直角，切時先將刀向前推進，將近刀根時立即將刀退回，一推一拉，其狀似拉鋸，直到把原料切下。鋸切適宜于無骨而有韌性的或質(zhì)地松軟、易支離破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。為便于鋸切，有的切面包、肉等的刀具，還在刀刃處加工成疏密有致的圓齒或鈍齒。鋸切時要按穩(wěn)原料，落刀要慢，用力要小，前后鋸動時不能偏里或偏外，否則，切下的原料厚薄不一，會影響下一刀的落刀部位。
側(cè)切
刀與原料雖呈直角，但握刀方法不同于上述切法。側(cè)切適宜于帶殼或體小形圓易滑的生料或熟料。如側(cè)切螃蟹，應(yīng)左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落實砧墩，兩種方法一個目的，使刀尖與力跟成斜線，其中留有三角形空同，然后將蟹塞人到需側(cè)切的位置，用刀刃穩(wěn)住原料，按住刀背用力鍘下，使蟹一分為二，這種落刀方法叫“單手氈”。如粉碎體小易滑的花椒粒，要采用“雙手氈”，就是兩手分別握住刀柄與刀背前端，把似花椒一樣小而易滑動的原料集中一堆，將刀刃置于被切物上，左右兩手一高一低像翹翹板似地上下交替鍘切，直到原料切得大小符合要求為止。
滾料切。
刀與砧墩的角度仍呈直角。左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，使刀與原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滾動一下。如原料滾動快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣狀;如原料滾功慢，落刀速度快，則切下的原料呈斧形片。
(2)劈
又稱砍，是直刀法中用力較重的一種刀法。適宜于帶骨或質(zhì)地堅硬的原料使用。為防止落刀重，刀刃接觸原料會引起震動，因此握刀時大拇指與食指座緊握在刀柄近箍處以上的部位，使不致發(fā)生失手等工傷事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。
直刀劈
刀刃對準原料要分割的部位落刀。劈時右手緊握刀柄箍，將刀高舉;左手按穩(wěn)原料，以右手臂力量直劈原料，當?shù)度袑⒂|到原料時，左手快速離開落刀點，以免傷手。如劈整塊堅硬帶骨如火腿等原料，可以專用木柄鐵鉤代替左手穩(wěn)住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈斷原料，以防止多刀劈斷造成肉碎、骨碎和外形不整齊的弊端。
跟刀劈
是將刀刃嵌進要分割的原料中，刀與原料同時垂直起落的刀法。適宜于體積不太大，分量不太重的原料，如豬爪、豬肘等。跟刀劈操作時，左手握住原料一側(cè)，右手執(zhí)刀將刀刃嵌進原料的分割部位，舉刀時原料緊跟刀刃垂直向砧燉重劈下去，如一刀未斷，刀刃穩(wěn)住原部位提起再劈。
拍刀劈
右手握刀柄，將刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈開原料。適宜于圓形、橢圓形或體小易移劫的帶骨原料。如半只雞、鴨頭等。拍刀劈要根據(jù)原料老嫩、厚薄、帶骨多少確定拍刀用力的輕重，用力過重原料易歪斜移動，影響刀劈質(zhì)量;用力過輕無法劈斷原料。
(3)斬
又稱剁。用一把或兩把刀，刀刃垂直向原料，上下反復交替運刀，將原料斬成茸泥伏。它適用于畜、禽、魚類。斬分直斬、排斬兩種方法。
直斬
右手握刀提到與前胸平，看準原料需斷開的部位，小臂用力，一刀兩斷，保證原料刀口整齊。大小均勻，以免復刀造成肉碎、骨碎或影響外觀質(zhì)量。
排斬
左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，兩刀之間距離以3--4指為宜，刀尖之間距離小于刀跟之間距 ;也有用一把刀的，從右至左或從左至右地排斬原料。這兩種刀法，都適宜于將原料斬成粒、糜、茸、泥。排斬又可分：細切粗斬先將原料切鈿，再粗斬成微粒狀，揚州名菜“獅子頭”就用這種刀法。
邊斬邊刮
將原料邊排斬刮起再斬，使留在負肉中的細刺徹底剁成細末，杭州名菜“清湯魚圓”的魚茸就用這種刀法。
斷纖維排斬
運用刀跟或刀背排斬或排敲原料，使原料表體面租擴大、纖維斷裂、肉質(zhì)疏松。這樣，可有利于原料對調(diào)味料、漿、糊的吸附，易于入味，縮短加熱時間和利于咀嚼。腱膜較多的豬排、牛排或禽類的加工，均用這種刀法。
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