烹飪中有什么化學(xué)反應(yīng)原理
烹飪中有什么化學(xué)反應(yīng)原理
烹飪時(shí)，我們可能沒有注意，原來(lái)這一系列食材都在發(fā)生質(zhì)的變化，因?yàn)樗鼈儍?nèi)部都已經(jīng)開始產(chǎn)生了微小的化學(xué)反應(yīng)，那么你知道有哪些化學(xué)反應(yīng)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪中的化學(xué)反應(yīng)原理，希望能幫到你。
烹飪中的化學(xué)反應(yīng)原理
1.炸油條、油餅時(shí)，向面團(tuán)里常加入小蘇打和明礬
明礬[KAl(SO4)2·12H2O]在面點(diǎn)中常與小蘇打(NaHCO3)一并用作膨松劑，高溫油炸的過(guò)程中由于Al3+和CO32-發(fā)生雙水解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨發(fā)。反應(yīng)方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑
利用明礬與小蘇打共同作用，可以降低小蘇打的堿性，反應(yīng)較緩慢，反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面團(tuán)得到充分膨發(fā)。但明礬不能加得過(guò)量，否則會(huì)給面點(diǎn)帶來(lái)不良口感。油條經(jīng)放置冷卻，二氧化碳逐漸逸出，冷卻后的成品就會(huì)出現(xiàn)“塌陷”，軟癟;生成的氫氧化鋁是胃舒平的主要成分，它能中和胃中產(chǎn)生過(guò)多的胃酸(鹽酸)以保護(hù)胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油條有好處。
2.石灰水用于鮮蛋的消毒、防腐
鮮蛋放在石灰水中，蛋內(nèi)呼出二氧化碳、空氣中的二氧化碳能與氫氧化鈣反應(yīng)：Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O
生成的難溶性碳酸鈣微粒沉積在蛋殼的表面，堵塞了蛋殼表面的氣孔，阻止了外界維生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且氣孔堵塞，向外邊排出的二氧化碳減少，二氧化碳便在蛋內(nèi)積存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，從而阻止了蛋內(nèi)微生物的作用，鮮蛋就得到了保護(hù)。
3.硝酸鈉、亞硝酸鈉用于肉制品上色
硝酸鈉加熱時(shí)能分解生成亞硝酸鈉，并放出氧氣，反應(yīng)方程式為：?2NaNO3=2NaNO2+O2↑
在動(dòng)植物體內(nèi)硝酸鈉很容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在酸性條件下可生成亞硝酸：NO2-+H+=HNO2
亞硝酸是一種弱酸，它很不穩(wěn)定，僅存在于稀溶液中，微熱甚至冷時(shí)，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O
當(dāng)亞硝酸鈉加入肉中能與肉內(nèi)有機(jī)酸反應(yīng)生成亞硝酸。亞硝酸分解生成一氧化氮，它能與肌肉中的色素結(jié)合成桃紅色的化合物，加熱后仍保持鮮紅色，所以烹飪中常用NaNO2作發(fā)劑。由于使用NaNO2生色快，烹飪中常稱作“快硝”。NaNO3在細(xì)菌作用下還原成NaNO2后，才能起到發(fā)色劑的作用，但反應(yīng)時(shí)間略長(zhǎng)。亞硝酸鈉有致癌性，但在正常使用量下，不會(huì)引起病變。目前我國(guó)規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類品，最大使用量分別為0.5g/kg及0.15g/kg。
4.鮮蛋加工成松花蛋
松花蛋又名皮蛋、變蛋，由于它風(fēng)味獨(dú)特，口感好、保質(zhì)期長(zhǎng)，便于攜帶，因而倍受人們的青睞。加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，有時(shí)也用雞蛋。
加工松花蛋其輔料有生石灰(CaO)、純堿(Na2O3)、食鹽(NaCl)、黃丹粉(PbO)和茶葉等。將鮮蛋加工成松花蛋的過(guò)程，其實(shí)是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。
生石灰首先與水作用生成熟石灰，并放出大量的熱。熟石灰與純堿生成氫氧化鈉，形成強(qiáng)堿環(huán)境，反應(yīng)的化學(xué)方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
加工過(guò)程中氫氧化鈉逐漸滲透到蛋內(nèi)，如加入茶葉，則茶葉水也隨之滲入蛋內(nèi)。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到氫氧化鈉時(shí)，就能很快發(fā)生變化，逐步分解成多種氨基酸。氨基酸進(jìn)一步分解出氫、氨和微量的硫化氫(H2S)氣體;同時(shí)滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng);生成的鹽的晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了松花狀的美麗花紋，故稱為松花蛋。而硫化氫與蛋黃中的鐵生成黑色的硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。如加入黃丹粉，一部分硫化氫還與氧化鉛生成硫化鉛，使蛋白具有特殊的青黑色。茶葉水中的單寧也能促使蛋白質(zhì)凝固并使之著色。茶葉水中的香氣物質(zhì)可增加松花蛋的風(fēng)味，能刺激人們的食欲。食鹽可促使蛋白質(zhì)收縮離殼，并具有咸味及防腐的作用。由于松花蛋的色彩多變，又有一定的硬度，常在烹飪中作為冷肴花式拼盤的裝飾和造型。但因堿的作用使維生素B1、B2受到損失，鉛對(duì)人體有害，可以少用或不用?，F(xiàn)在有人研究用碘化物代替黃丹粉制成無(wú)鉛皮蛋，以減少鉛的含量。
5.純堿(Na2CO3)在烹飪加工中用于脫脂和去污
純堿(Na2CO3)為強(qiáng)堿弱酸鹽，其水溶液由于水解呈較強(qiáng)的堿性。
CO32-+H2O=H2CO3+OH-
油脂能在純堿存在下水解出有機(jī)酸，純堿與有機(jī)酸中和生成鹽。這些鹽具有乳化劑的作用，將油脂乳化成細(xì)小的微粒而懸浮于水中。因此純堿溶液可用于脫脂去污，特別是熱的純堿溶液。
6.煮魚時(shí)常用姜、蔥、蒜、酒
魚類腥味產(chǎn)生原因是由于魚身上存在有機(jī)化學(xué)物質(zhì)甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺為最多。
魚頭最腥是由于魚頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶于乙醇。因此，煮魚時(shí)加些酒，能使三甲胺等溶于乙醇并隨加熱后揮發(fā)逸去。經(jīng)過(guò)這樣烹飪的魚就不再有腥味了。另外，姜、蔥、蒜等均富含具有揮發(fā)性的有機(jī)物，具有酒的同樣作用。因此，煮魚時(shí)常用姜、蔥、蒜、酒。
生活中的化學(xué)反應(yīng)
1、雞蛋殼與酸的反應(yīng)
取一個(gè)小玻璃杯，放入洗凈的碎雞蛋殼，然后加入一些醋精(主要成分是醋酸)，立即用蘸有澄清石灰水的玻璃片蓋住。仔細(xì)觀察有什么現(xiàn)象發(fā)生。根據(jù)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象推測(cè)雞蛋殼里可能含有什么物質(zhì)。
實(shí)驗(yàn)說(shuō)明：①可以在家里制取澄清石灰水。有些食品干燥劑的主要成分為生石灰，如波力海苔中的“強(qiáng)力干燥劑”。取一只玻璃杯，加入約半杯水，再加入一包“強(qiáng)力干燥劑”，用筷子攪拌，靜置。注意觀察生石灰與水反應(yīng)時(shí)的放熱現(xiàn)象。②家里沒有玻璃片時(shí)可用小鏡子代替。③還可以做澄清石灰水中吹入的實(shí)驗(yàn)。
2、自制汽水
在約500 mL的飲料瓶中加入2匙白糖和適量果汁，加入約1.5 g小蘇打(碳酸氫鈉)，注入涼開水，再加入約1.5 g檸檬酸，立即旋緊瓶蓋，搖勻，放入冰箱。半小時(shí)后，你就可以喝到清涼甘甜的汽水了。
3、蔥汁寫密信
實(shí)驗(yàn)用品：蔥(兩根)、毛筆、白紙、蠟燭
實(shí)驗(yàn)步驟
取兩根蔥，剪去它們的葉，留下蔥白，用力擠出蔥汁，然后用毛筆蘸蔥汁在一張白紙上寫字，過(guò)一會(huì)兒，蔥汁干了，白紙上看不見字跡。要是把這張白紙放在燭火上烘烤，棕色的字會(huì)立即顯現(xiàn)出來(lái)。蔥汁能使紙發(fā)生化學(xué)變化，形成一種類似透明薄膜一樣的物質(zhì)，這種物質(zhì)的燃點(diǎn)比紙低，往火上一烘烤，它就燒焦了，所以會(huì)顯現(xiàn)出棕色的字跡來(lái)。檸檬汁、蒜汁、洋蔥汁及醋等，都有這種物性，所以也能用來(lái)寫密信。
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