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烹飪食材中的中藥香料有哪些

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  我們在烹飪過程中可能都會使用一些烹飪的香料進去里面調味加味,那么你知道有哪些烹飪的香料可以加進烹飪食材中的嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪中的中藥香料,希望能幫到你。

  烹飪中的中藥香料

  “十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調味料,廚房用品,佐料。

  “十三香”的配比,一般應為:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它們合在一起,就是“十三香”。分開使用也可,如茴香氣味濃烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;氽湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。

  制作“十三香”時原料必須充分曬干或烘干,粉碎過篩,而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎,分別存放,最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內,以防香料“回潮”或走味兒。使用時并非用量越多越好,一定要適量,因為桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它們雖然屬于天然調味品,但如果用量過度,同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性,所以使用時應以“寧少勿多”為宜。

  香料的功效和用法

  一、花椒

  花椒,味芳香,微甜,辛溫麻辣。由于它具有強烈的芳香氣,味辛麻而持久,生花椒味麻旦辣,炒熟后香味溢出,是諸香料之首,也是很好的調味料,可掩蓋魚肉不良氣味,增加咸品香味的作用。

  花椒在醫(yī)藥中有除風去邪、驅寒濕的功能,有堅齒發(fā),明目補五臟,止痛等作用。

  調味常用量(每50KG肉用量,下同):0.1%至0.15%

  二、八角

  產(chǎn)地廣東、廣西、云南、陜西、以陜西較多八角又稱大料、大茴香。有強烈的香氣,味甜、性辛溫。八角為亞熱帶八角樹的果實。為輻射狀的藁葵果,呈八角形。鮮果為綠色,成熟果深紫色,干燥果呈棕紅色。

  八角屬中有4個品種,其中2種有毒,即“莽草和厚皮”八角不可食用,產(chǎn)于我國長江下游一些地區(qū),其形狀類似食用八角,特點是角細瘦而頂端尖,一般稱“野八角”,果實小,色澤淺,呈土黃色,入口后,味苦,口舌發(fā)麻,角形不規(guī)格,呈多角形,每朵都在八個角以上,有的多達13個角,切勿混淆誤食!

  八角果所含主要成份為茴香腦類樣發(fā)油,在調味中具有增香作用,經(jīng)肉料吸收能促進腸胃蠕動,引發(fā)食欲,在藥用中具有溫陽、散寒、理氣的作用。

  調味常用量,0.2%至0.6%.

  三、肉桂

  產(chǎn)地、廣東、廣西、云南、以廣西較多肉桂又名簡桂、木桂、杜桂等。有強烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣,性溫熱、略苦。肉桂為常綠喬木,高達8-17米,莖桿皮紅棕色,具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味,整個樹皮厚1.3厘米,作為香辛調味料主要使用桂皮、桂枝等。主要產(chǎn)于我國廣東、廣西、海南和云南等地。

  肉桂味辛,微甜,具有溫脾和胃,祛風散寒,活血利脈作有篤于痢疾肝菌有抑制作用,在調味方面應用普通,可增香、增味,如用于燒魚、煮肉、鹵蛋等。

  調味常用量:0.12%-0.21%

  四、小茴香

  產(chǎn)地濕熱帶地區(qū),廣東、廣西、云南、陜西較多。小茴香又名茴香、小茴等。氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味,微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全國各地均有裁略。有調味溫腎散寒和胃理氣等作用,在烹調魚、肉時可去異味,增香氣,出味后,揮發(fā)小茴本身芬芳香氣經(jīng)肉料吸收后,能減輕肉質膻味,疏肝開胃是配制五香粉的主要原料之一,同是時還有良好的防腐作用。

  調味常用量:1%至0.5%

  五、丁香

  產(chǎn)地馬來西亞、坦桑尼亞、廣東也有。丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成,成品為桃娘科植丁香的花蕾,干燥后可入藥,本品味辛、性溫、有溫胃降逆,溫腎助陽功效,可用治胃寒呃逆,嘔吐和腎虛陽痿、寒濕、帶下等癥。丁香與郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀,上端這花瓣包含,呈圓球形,下部呈圓柱形、略扁,基部漸狹小,表面呈棕色、粒糙。

  丁香有強烈的芳香味,可調味,制香精,也可入藥,不治脾骨虛寒,并傳溫上止痛和胃暖腎,降逆止嘔。出味后揮發(fā)丁香本身香氣,經(jīng)肉料吸收后,能增進食欲,食之齒留余香。

  六、月桂(香葉)

  產(chǎn)地廣東、廣西。丁香又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅,香氣清涼帶辛香和苦味。月桂為常綠喬木,香葉就是月桂的葉子,產(chǎn)于江蘇福建。

  香葉廣冷用于肉制湯類,燒烤、腌漬品、罐頭等的調味,增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份,所以具有殺菌和防腐的功效。

  七、姜

  姜又稱生姜、白姜。姜科植物的根莖鮮用式用姜汁入藥,味辛、性微溫,真解表咳,溫中止嘔,解毒功效??捎弥物L寒感冒,咳嗽多痰骨胃寒嘔吐以及吃魚蟹中毒吐瀉等癥。它含有精油、揮發(fā)油、色素、姜烯酸等。

  姜味辛,性微溫,是常用的調味香辛料,對于魚、肉均有去腥臭、增鮮作用,姜還起發(fā)汗解表,止嘔、解毒的功能,現(xiàn)代科學研究,姜還含有植物殺菌素,抗氧化作用。

  常用調味使用量:2%至3%

  八、干辣椒

  辣椒又名香椒,辣茄、海椒等。味辛溫、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。

  辣椒性辛、熱、辣,能掩蓋魚、肉腥氣,增加食欲,促進胃液分泌,溫中散寒,除溫、提神興奮,幫且消化,促進血液循環(huán),增加機體的抗病能力。

  九、砂仁

  砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽春砂仁等。氣芳香而濃烈,味辛、微苦。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁。產(chǎn)于廣東、廣西、云南、福建等亞熱帶地區(qū)。

  砂仁味辛、性溫,有行氣寬中止痛,健脾消脹,安胎止嘔的功以胼以加香調味,增強食欲。在肉食加工中可去異味,增加香味,使肉味美可口。

  常用調味使用量:0.2%至0.6%.

  十、沙姜

  產(chǎn)地廣東、廣西、臺灣省。沙姜又名三奈、山奈。為姜科,多年生、宿根草本植物的塊狀根莖,有特殊香氣,沙姜是制做肉脯不可缺少的香料,在制做扒雞、熏雞、鹽局雞等時必需的增香調料,近年來,在西式調味料中也廣冷使用沙姜。

  沙姜味辛、溫、無毒,心腹冷痛及牙痛等作用。

  常用調味料使用量:0.15%~0.3%

  十一、肉豆蔻

  肉豆蔻又稱肉果、玉果。產(chǎn)于我國海南、廣東、廣西、云南、福建等熱帶或亞熱帶地區(qū)。肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁。焙干式煨干入藥、味甜、性溫,有溫脾開胃、行氣止瀉等癥。

  肉豆蔻含有樣發(fā)油、脂肪、蛋白質等。其性溫、味辛香,有調味、行氣止瀉,祛溫和胃,收斂固澀作用。在調料中,可解腥增香。但其精油中有有物質肉豆蔻,如食用過多,今引起細脆中的脂肪變質,使人麻痹,產(chǎn)生昏睡,有損健康。少量使用,具有空營養(yǎng)價值。

  常用調味使用量:0.01%~0.02%.

  十二、豆蔻

  豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和,芳香氣濃,味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味。

  豆蔻含樟腦及揮發(fā)油,具有理氣寬中,開胃消食,化溫止嘔和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香調味。

  常用調味使用量:0.02%~0.05%

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