烹飪專業(yè)有什么教學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)
烹飪專業(yè)有什么教學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)
現(xiàn)在最受歡迎的專業(yè)莫過于烹飪專業(yè)了，因?yàn)樾袠I(yè)的發(fā)展是極其的大的，那么對(duì)于烹飪專業(yè)的教學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪專業(yè)的教學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)，希望能幫到你。
烹飪專業(yè)的教學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)
1.烹飪工藝：
這是我們最重要的課程，課程包括兩個(gè)部分，理論知識(shí)和實(shí)踐操作，各有一本教材。
理論部分分為刀工、火候、初加工、湯、熱菜調(diào)味、涼菜調(diào)味、烹飪技法等。
即使是教我們理論的老師，一般也都是在行業(yè)里干了很多年的大廚，有川菜大師、中國(guó)烹飪名師之類的頭銜。相對(duì)來說，確實(shí)比新東方好很多。新東方呢，他們每年都會(huì)來我們學(xué)校招畢業(yè)生的，我們這些畢業(yè)生去了，過兩個(gè)月就可以在那里當(dāng)老師講課了。
2.面點(diǎn)工藝
和烹飪工藝相似，只是把做菜換成了做面點(diǎn)。
學(xué)了幾十種面點(diǎn)，最好吃的南瓜蒸餃，這種蒸餃?zhǔn)怯梅兴鎴F(tuán)制成的，看起來普通，但吃起來完全停不下來。我們期末考試，抽考題，我抽中了南瓜蒸餃，望著身邊抽中麻團(tuán)、包子的那些同學(xué)，頓時(shí)感覺自己站到了鄙視鏈的頂端，開心的一下午。
3.烹飪化學(xué)
宏觀世界里的糖醋排骨是排骨，在微觀世界里是脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分等等。當(dāng)這塊排骨從粉嫩變成深棕，從生腥變得熟軟、從沒有味道變得香糯可口，都是排骨中的各個(gè)物質(zhì)不斷發(fā)生反應(yīng)的結(jié)果。
我們烹飪專業(yè)自然無(wú)法對(duì)化學(xué)有什么深入的研究，但和飲食相結(jié)合的部分，我們需要了解一些。
4.中國(guó)飲食文化概論
當(dāng)時(shí)真是年輕，光想著在學(xué)校里能多學(xué)會(huì)幾個(gè)菜，像飲食文化這樣的課程，就覺得無(wú)聊不耐煩，還逃了不少課，現(xiàn)在是很后悔的。
說起來，幾乎任何學(xué)科在烹飪面前都是晚輩，從人類開始使用火烹制食物開始，烹飪史就開始了，除此之外，估計(jì)也只有打獵史比烹飪史更早了吧，可惜現(xiàn)在沒有打獵這個(gè)專業(yè)了。了解烹飪的歷史演進(jìn)以及烹飪文化，知道那些重要的變革推動(dòng)了烹飪的發(fā)展，對(duì)更深一步了解烹飪真的是很有好處的。
5.烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)
我們專業(yè)的全稱呢，其實(shí)叫烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)，飲食行業(yè)，食品安全最重要了，作為食材和食客的中介，我們廚師當(dāng)然也不能忽略食品的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)。話說，我們烹飪專業(yè)的學(xué)生除了廚師證，最后大多還能拿到一張高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師資格證呢。
5.食品雕刻
第一學(xué)期學(xué)雕花，各種花，月季、玫瑰、菊花等等，然后是橋啊、鵝呀、塔呀之類雜七雜八的。
第二學(xué)期雕刻就成了選修課，就開始雕一些大件，龍呀、鳳凰呀、鷹呀什么的，像我這種手殘黨就自覺退下啦。
6.菜肴創(chuàng)新設(shè)計(jì)
我們這些學(xué)生比起社會(huì)上的廚師呢，最引以為豪的就是擁有理論知識(shí)了，理論知識(shí)是干嘛用的呢?肯定不是用來切土豆絲的，那就是用來創(chuàng)新菜肴咯。
中式烹飪高級(jí)技師的要求
一、基本要求
(一)精通某一菜系的全部制作技術(shù)，并能根據(jù)市場(chǎng)要求，對(duì)傳統(tǒng)名肴進(jìn)行改良創(chuàng)新。
(二)能旁通2種以上其它菜系的烹調(diào)技能，會(huì)制作旁菜系的中、高檔菜肴。
(三)全面掌握稀有烹飪?cè)系钠贩N鑒別、保管、漲發(fā)、運(yùn)用等制作技術(shù)。
(四)能組織、設(shè)計(jì)大、中型高檔筵席菜單，并能制作菜肴。
(五)具有中式面點(diǎn)師的中級(jí)技能水平。
(六)具有大、中型飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理和技術(shù)管理工作能力。
(七)能培訓(xùn)高級(jí)技工，帶領(lǐng)技師進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，解決本崗位(工種)高難度的操作技術(shù)問題。
(八)具有勝任本職工作的外語(yǔ)知識(shí)。
二、考試內(nèi)容方法
(一)理論考核
1. 烹飪理論綜合知識(shí)
(1)掌握中國(guó)烹飪史及烹飪概論有關(guān)知識(shí);
(2)熟知主要客源國(guó)的風(fēng)土人情、宗教信仰、飲食習(xí)慣;
(3)了解稀有烹飪?cè)系漠a(chǎn)地、特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)等方面知識(shí);
(4)掌握制作菜點(diǎn)中的原理、方法及解決技術(shù)難度等方面知識(shí);
(5)懂得管理大、中型餐飲的運(yùn)行及經(jīng)營(yíng)管理的知識(shí)。
2. 大型高檔筵席菜單的設(shè)計(jì)
(1)能根據(jù)飲食對(duì)象、總?cè)藬?shù)、要求、季節(jié)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)等設(shè)計(jì)菜單。
(2)大型筵席菜單中的冷菜、熱菜、點(diǎn)心的數(shù)量、菜品結(jié)構(gòu)、烹飪方法等方面均科學(xué)合理。
(二)操作要求
1. 制作花色冷盤一只或一組;
2. 制作傳統(tǒng)名肴一品;
3. 制作創(chuàng)新菜肴一品;
4. 制作名點(diǎn)或創(chuàng)新點(diǎn)心一品;
5. 食品整雕一組。
烹飪專業(yè)的簡(jiǎn)介
1、培養(yǎng)目標(biāo)
烹飪專業(yè)培養(yǎng)與我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)和社會(huì)發(fā)展要求相適應(yīng)，德、智、體、美全面發(fā)展，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識(shí)，掌握現(xiàn)代烹飪理論知識(shí)和烹調(diào)操作技術(shù)，具備一定創(chuàng)業(yè)能力的應(yīng)用型中級(jí)技能人才。
2、就業(yè)方向
就業(yè)方向：畢業(yè)生可在各類高星級(jí)酒店從事營(yíng)養(yǎng)配餐、創(chuàng)意糕點(diǎn)制作，中式烹調(diào)，菜單設(shè)計(jì)，擔(dān)任餐飲經(jīng)理、廚房總監(jiān)及業(yè)務(wù)顧問等，也可自主創(chuàng)業(yè)。
3、主要專業(yè)課程
烹飪概論、烹飪?cè)现R(shí)、中式烹調(diào)技藝、中式面點(diǎn)技藝、烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝、刀工技術(shù)、名菜名點(diǎn)制作、特色糕點(diǎn)制作、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、飯店管理概論等
4、師資隊(duì)伍
專任教師6人，其中兼聘教師2人，高級(jí)及以上教師數(shù)2人，技師及以上教師數(shù)4人。通過參加出國(guó)培訓(xùn)、國(guó)家級(jí)和省級(jí)培訓(xùn);到企業(yè)一線頂崗、掛職;參加“兩課、五課”比賽、各級(jí)各類技能比賽;主持(或參與)課題研究，撰寫論文，編寫教材等途徑來培養(yǎng)專業(yè)負(fù)責(zé)人、骨干教師，努力打造一支專兼結(jié)合、校企互通、教學(xué)能力強(qiáng)、科技服務(wù)水平高、結(jié)構(gòu)合理的“雙師型”專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。
5、設(shè)施設(shè)備
現(xiàn)有中餐實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、刀工實(shí)訓(xùn)室、烹飪演示室等4個(gè)實(shí)訓(xùn)室，設(shè)備先進(jìn)、性能優(yōu)良，設(shè)備總值110萬(wàn)元，能滿足學(xué)生對(duì)各類面點(diǎn)、菜肴制作的認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、教學(xué)實(shí)習(xí)、生產(chǎn)性實(shí)習(xí)等要求。同時(shí)也能為社會(huì)提供技術(shù)培訓(xùn)、服務(wù)咨詢、技能鑒定等。
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