烹飪美食的書籍有哪些好的推薦
烹飪美食的書籍有哪些好的推薦
很多人可能會嘆息自己的烹飪專業(yè)學(xué)得不夠好，這時候就需要多去看書接受新的事物和新的美食烹飪想法了，那么有哪些書籍可以推薦看的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪美食的書籍推薦，希望能幫到你。
烹飪美食的書籍推薦
TOP 10 《食物與廚藝》
作者：哈洛德·馬基(Harold McGee)
推薦理由：美食圣經(jīng)
《食物與廚藝》系列叢書分為《食物與廚藝——面食·醬料·甜點·飲料》、《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚》 、《食物與廚藝——蔬·果·香料·谷物》。其中講述了食材的各種門類，詳細說明了各種食材的起源、風(fēng)味特色、營養(yǎng)來源及烹飪手法。這是一本實用且容易操作的工具書，無數(shù)廚師對其愛不釋手。書中很嚴謹?shù)刂v述了豐富多樣的食材科學(xué)，也介紹了大量經(jīng)典的傳統(tǒng)西式烹飪手法，而這些幾百年來積累的廚藝精華大都源于作者對食材的認知和對這種認知的詮釋。
本系列叢書1984年首度出版，被《時代》雜志譽為“小巨作”， 2004年完成第二版修訂，增補了2/3的內(nèi)容，同年被國際專業(yè)廚師學(xué)會(IACP)及餐飲界權(quán)威詹姆士·比爾基金會(James Beard Foundation)評選為最佳食物類參考用書，被稱為全世界大廚人手一本的美食“圣經(jīng)”。2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜志的世界百大影響人物。
TOP 09 《擺盤技法全揭秘:創(chuàng)意技法圖典》
作者：卡拉·霍布迪(Cara Hobday)
推薦理由：擺盤秘籍
本書提供了豐富的擺盤知識，教你一步一步學(xué)會其中所有菜肴的擺盤方法，以及一系列的擺盤創(chuàng)意，能讓你大飽跟福。無論你是尋找一個有趣的方式來呈現(xiàn)常用的蔬菜，或用一個華麗的糖飾來點綴甜品，你都能在技法圖典中找到豐富的樣式進行選擇。
TOP 08 《肉事典》
作者：文少輝(Jackman) / 傅美璇(Erica)
推薦理由：肉食大全
肉類是力量的來源。本書包括牛、豬、雞、羊、火腿、熱狗、內(nèi)臟、野味等類別，總共介紹有133個小常識，讓你完全了解各種食用肉類的風(fēng)味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的部位，書中把每個部位的特色、處理方法都進行了一一介紹，并針對每種肉品推薦了相應(yīng)的貼心食譜。
TOP 07 《米其林主廚的海鮮全事典》
作者：班·波林杰(Ben Pollinger)
推薦理由：海鮮寶典
本書榮登《時代》雜志美食類秋季推薦選書，連續(xù)一年長踞Amazon.com海鮮食譜分類Top 10，是市面上最完整、權(quán)威、好用的海鮮寶典，其中有按步驟就可以制作成功的151道原創(chuàng)食譜。當你看過市面上所有的烹調(diào)書，相信你會發(fā)現(xiàn)：這本書幾乎解決了所有關(guān)于海鮮的問題。正如本書作者所言：“只要廚房里有了這本書，你就能輕松搞定所有魚料理!”
班·波林杰對海鮮有著超乎常人的熱情與執(zhí)著，他以破紀錄的速度，在10年內(nèi)搖身成為紐約市史上最年輕的米其林餐廳主廚。本書囊括了所有海鮮的烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎、翻炒，還是生魚料理、腌制技法等也都一應(yīng)俱全。內(nèi)容依照每項烹飪手法的難易度編排，從基礎(chǔ)菜色到具挑戰(zhàn)性的食譜做法，讓你迅速了解每道料理的要訣與重點。
TOP 06 《法國藍帶西餐烹飪寶典》
作者：杰尼·賴特 (Wright J.)
推薦理由：教程典范
一百多年以來，法國藍帶廚藝學(xué)院已經(jīng)成為法國烹調(diào)美食的中心，它不僅探索著新的烹飪發(fā)展趨勢，也代表著傳統(tǒng)法式烹調(diào)和法式糕點培訓(xùn)的最高成就。本書中的每道菜肴都是藍帶廚藝大師們的招牌菜，他們充分展示出了普通廚師達不到的烹調(diào)技藝?？傊阍谂胝{(diào)方面出現(xiàn)的任何問題，幾乎都可以在書中找到令人滿意的答案。
書中的內(nèi)容，重點聚焦在不同食品或食品分類的制作上，從湯、主菜到西點，每一章都從烹調(diào)所需的設(shè)備工具，到原材料的挑選，到食物的制備，再到烹制技巧、擺盤裝飾等，大量信息包含了無數(shù)的好點子，在許多章節(jié)中，都有篇幅一步步深入淺出地進行詳盡介紹。
TOP 05 《風(fēng)味圣經(jīng)》
作者： Karen Page / Andrew Dornenburg
推薦理由：調(diào)味百科
書中探索了咸、酸、苦、甜四種主要味道，以及調(diào)和這些味道的方法，比如運用特定食材和技巧制造出層次感，讓風(fēng)味變得更深厚或更清爽。平衡烹調(diào)在物理、情感、理智、心靈等各方面的元素，教你制作出一頓又一頓別開生面的出色佳肴。這是全美大廚的烹飪秘訣、細致思考以及私房菜譜的誠意呈現(xiàn)。
這也是一本導(dǎo)游書，帶你認識香草、香料和其他調(diào)味料等數(shù)百種食材，為風(fēng)味開創(chuàng)了最大的可能性，并創(chuàng)造出最多元的愉悅感。本書羅列的眾多參考資料，是凝聚數(shù)十位美國最富創(chuàng)意大廚的多年經(jīng)驗而得來。
TOP 04 《真味：日本料理的奢華》
作者：神田裕行
推薦理由：至純真味
這是有著三十多年從業(yè)經(jīng)驗的日本名廚神田裕行，將自己多年來積累的烹飪經(jīng)驗、對日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法結(jié)集而成的著作。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間，到各種醬汁調(diào)料的制作，無不蘊含著他對日本料理獨特的思考與見解。
神田裕行所追尋的，是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業(yè)，至今已連續(xù)八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來，他開始受邀到不同國家擔任客座主廚。
TOP 03 《隨園食單》
作者：袁枚
推薦理由：烹飪史籍
清代袁枚的一部烹飪著作，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。
《隨園食單》出版于1792年(乾隆57年)，全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面，是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點以及烹制方法的指導(dǎo)性史籍。
TOP 02 《廚神的家常菜》
作者：費朗·亞德里亞(Ferran Adria)
推薦理由：廚神菜譜
世界頂尖廚師、公認的廚神——費朗·亞德里亞的西式美食制造全書。他發(fā)表了許多創(chuàng)新料理，顛覆了大部分人對美食的既定印象。31組套餐，共93道菜品的做法大全，包含意面、肉類、前菜、湯品及點心等，1600張超清大尺寸步驟圖，逐一分享每道菜品的詳盡制作步驟。
費朗·亞德里亞是連續(xù)5年獲得權(quán)威餐廳評鑒《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐廳(El Bulli)的主廚，本書是他匯聚了多年心血，集結(jié)斗牛犬餐廳數(shù)年來，每天為員工們烹調(diào)的營養(yǎng)均衡又色香味俱全的美味料理，這是一本每天都用得到的食譜書。
TOP 01 《八角哲學(xué)》
作者：江振誠
推薦理由：美食哲學(xué)
江振誠的料理不僅滿足味覺，更滋養(yǎng)心靈、挑戰(zhàn)想象力。本書將帶你走進江振誠Restaurant ANDRé 餐廳的創(chuàng)意基地──廚房，拆解365天的菜單。完整呈現(xiàn)每一道料理的故事及創(chuàng)作歷程，以大量圖像忠實呈現(xiàn)廚房里的產(chǎn)出過程及最終呈現(xiàn)的完美料理與食譜，引領(lǐng)大家進入美食新境界。
江振誠在書中公開了他獨創(chuàng)的創(chuàng)意哲學(xué)──八角哲學(xué)，涵蓋的八個創(chuàng)意元素，包括鹽(Salt)、質(zhì)(Texture)、憶(Memory)、純粹(Pure)、風(fēng)土(Terroir)、南法(South)、工藝(Artisan)及獨特(Unique)。這八個創(chuàng)作元素內(nèi)涵豐富、實用，各有特性，是江振誠激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法，因此他的米其林餐廳每一季都有精采呈現(xiàn)。
烹調(diào)的意義和作用
便于食用
烹調(diào)可以使輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即由生變熟。各種食物原料多數(shù)要通過烹 調(diào)才能成為可食的菜肴。
殺菌消毒
約大多數(shù)食物原料，表面附帶著大量的細菌和寄生蟲，特別是綠葉蔬菜更是如此，如生 食了這些食物會產(chǎn)生不良影響。菌、蟲多數(shù)怕高溫，一般在80攝氏度左右就可以殺死，因此烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。
促進消化吸收
食物中含有各種各樣的營養(yǎng)成分，而這些營養(yǎng)成分要想被人體，必須經(jīng)過分解。
如淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸，利于人體吸收;脂肪加熱可分解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)促進了食物中營養(yǎng)成分的分解，也就促進了人體對食物營養(yǎng)成分的消化和吸收。
調(diào)和色澤增加美感
烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦 更加鮮紅等。
如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。論文檢測
還有些原料，如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美 的享受。
調(diào)合滋味促進食欲
另有一些食物原料本身有一種不適合人口味的氣味，尤其是魚、羊的腥膻味更為人們所 討厭。百合
通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中，互相“擴散”、“滲透”影響等作用，會使一些腥膻異味或 許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的美味，從而促進食欲，如“烤羊肉”、“蘑菇雞”等。
調(diào)劑汗液菜美味鮮
食物原料在加熱中，在一部分水分被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制 過程中，加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)，使菜肴味道更加鮮美。 當然要科學(xué)地掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時間。
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