烹飪食材食譜的方法有哪些
烹飪食材食譜的方法有哪些
烹飪一門技術，也是對食材的制作工藝的心得體會，那么多的食材運用的烹制方法也是大相徑庭的，你所知道的烹飪方法有哪些呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪食材的方法，希望能幫到你。
烹飪食材的方法
炒
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。
依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
/農家小炒肉/
做法：
1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點肥);
2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點肥)
4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
5、待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續(xù)翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這里不需要;
6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;
7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。
爆
爆就是急、速、烈的意思。
加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。
爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
/芫爆肚絲/
做法：
1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質，清水洗凈，用開水氽后另換水;
2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細絲。
3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。
4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。
熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法。
熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調制而成的)，然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面。
/熘三樣/
做法：
1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片;加少許淀粉水，攪動均勻上漿;
2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點綴之用);蔥切花，姜、蒜切末。
3、調和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調口，淀粉用水調釋后，放一點在調料碗中(不宜多放，此菜掛薄芡);
4、滑油：起鍋倒油(多放)，油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控干油;
5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋;
6、然后把調好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。
炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。
炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
/軟炸蝦仁/
做法：
1、蝦仁洗凈，挑蝦線;
2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻;
3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用;
4、鍋內入寬油，加熱;
5、蝦仁下鍋炸;
6、根據(jù)個人口味，盤中撒上椒鹽即可。
烹
烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調味品(不用淀粉)，或加入多種調味品對成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。
以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。
/炸烹里脊/
做法：
1、將里脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內加上糊抓勻。
2、勺內加花生油燒至120℃左右時將里脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將里脊入油一促，倒入漏勺內控凈油。
3、碗內加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。
4、勺內留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上里脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。
煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。
/香煎小黃魚/
做法：
1、將小黃魚清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中;
2、撒上適量細鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右;
3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚;
4、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點細鹽或者椒鹽來增咸;
5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。
西餐常見配菜的烹飪方法
1 沸煮
煮是西餐中使用比較廣的烹飪方法。是以水傳導熱的烹飪形式，這種烹飪方法不僅能保持蔬菜原來的顏色，還能充分保留原材料自身的味道及營養(yǎng)成分，使蔬菜具有清淡爽口的特點。如煮土豆，煮菜花，煮胡蘿卜等。
2 油煎
煎應該選用色澤鮮艷，多汁脆嫩的蔬菜，使用少量的油，在扒板或煎鍋里制成，如煎土豆片，煎蘆筍，煎蘑菇等。但是有些蔬菜在煎制的時候需要粘上面粉后再進行煎制，如煎番茄，煎茄子等。
3 燜煮
燜應當先把原材料在鍋種翻炒后加入各種醬汁或基礎湯，用小火熬制。如燜煮甜菜頭，燜德國酸椰菜等。
4 烘烤
烘烤是把原料放如烤箱內，烤制成熟?？局频氖卟擞妥匀坏南闾鹞?，能保持食物的本身營養(yǎng)。如烤土豆，烤蘑等。
5 炒
炒是經(jīng)過刀工處理的小體積原材料，用少量的食用油以較高的溫度，在短時間內把原材料加熱成熟的烹調方法。如黃油炒西蘭花，炒蘆筍，炒蘑菇等。
6 油炸
油炸是把加工成型的原理，經(jīng)過調味，并裹上面粉或面糊后，放在油鍋中，加熱成熟上色的烹調方法。炸的傳熱介質是油，傳熱形式是對流和傳到。如炸土豆條，炸薯餅等。
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