烹飪方法技巧的學(xué)習(xí)與掌握
烹飪方法技巧的學(xué)習(xí)與掌握
現(xiàn)在對于烹飪的食材我們都很熟悉，而對于每種食材的所應(yīng)用的烹飪方法可能很多人都是一臉茫然的，那么你知道有哪些烹飪方法需要學(xué)習(xí)掌握的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪方法的學(xué)習(xí)掌握，希望能幫到你。
烹飪方法的學(xué)習(xí)掌握
炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調(diào)方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。
清炸：只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。
熘：將塌原料先經(jīng)過斷生，然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆：先過油，然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。
炒：將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿)，抓炒(用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調(diào)料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法，有干煎和掛糊煎。
貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。
塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然后加入調(diào)料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進(jìn)主料。塌要將湯汁收干。
火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。
燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進(jìn)行斷生，然后再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。
氽：以水傳熱快速制湯菜。
涮：用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。
燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法，可熗鍋也可不熗鍋。
烹飪食譜菜肴的制作
吉利蝦
<主料>對蝦。
<輔料>雞蛋、冬筍、胡蘿、洋蔥、面包屑。
<調(diào)料>大蔥、大蒜、鹽、味精、淀粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。
<做法>
1、對蝦洗凈，去殼留尾，每只蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、味精、紹酒漿勻稍腌。
2、辣椒去蒂、子洗凈，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿卜、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、味精、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、濕淀粉和勻兌成鹵汁，鴨蛋放在碗里，打散。
3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻面粉，再蘸勻蛋液，而后滾勻面包末，下鍋炸至色澤金黃時，倒進(jìn)漏勺瀝去油，裝入盤中。
4、在炸是球的同時，取另1只鍋置火上，下熟豬油烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入鹵汁煮沸勾芡，加入熟豬油推勻，起鍋裝碗，與過油蝦球一并上席，吃時，將芡汁灑在蝦球上即成。
<小貼士>
1、炸蝦球與烹味汁要同時進(jìn)行，迅速上席，將芡汁淋在蝦球上，趁熱食用。
2、炸蝦球，先用旺火熱油，然后轉(zhuǎn)中火，翻勻炸透，里外一致，外脆里嫩。
福建荔枝肉
<主料> 豬里脊、天禾冷凍馬蹄
<調(diào)料> 大蔥、紅糟、白醋、醬油、白砂糖、大蒜、淀粉(蠶豆)、味精、香油、花生油。
<做法>
1、將精肉洗凈，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切為3片。
2、馬蹄(荸薺)切小塊，每粒2～3 塊。
3、馬蹄塊與肉片一起用濕淀粉和剁細(xì)的紅糟抓勻。
4、蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥。
5、醬油、白醋、白糖、味精、上湯、濕淀粉調(diào)鹵汁待用
6、鍋置旺火上，下花生油八成熱時倒入上漿的肉片和馬蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝狀時，用漏勺撈起，瀝干油。
7、鍋留余油，先下蒜末、蔥白，煸一下再入鹵汁燒沸，隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。
淡糟香螺片
<主料> 凈香螺肉、凈冬筍、水發(fā)花菇
<輔料> 蔥白、蒜末、白醬油、姜末、味精、濕淀粉、上湯、紅糟、芝麻油、紹酒、花生油、白糖。
<做法>
1、將香螺肉尾部切除，用竹刷
2、稍腌。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調(diào)成鹵汁。
3、炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油。炒鍋留余油，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。
醉糟雞
<主料> 肥壯凈嫩母雞
<輔料> 白蘿卜、辣椒，紅糟、五香粉、白糖、紹酒、高粱酒、精鹽、白醋5、味精、雞湯。
<做法>
1、將雞洗凈，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鐘，水不沸時將雞翻個身再煮10分-鐘，待膝部露出腿骨時，撈起晾涼。紅糟剁細(xì)，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用凈紗布過濾，取糟汁待用。
2、將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段，然后一并放進(jìn)小盆里，加入味精、精鹽、高粱酒調(diào)勻，密封腌漬一小時后，放蓋，將雞翻面，再加入味精、精鹽、白糖、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再腌一小時后取出。并將雞塊切成0、8厘米長、0、4厘米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭，腳、翅膀成全雞形。
3、在醉糟腌雞的同時，將白蘿卜洗凈，切成寬、高各0.5厘米長條，在各條相對兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蓑衣蘿卜，放進(jìn)鹽水中浸十分鐘去苦汁后，洗凈捏干，與辣椒(切成細(xì)絲)同放在碗里，加入白糖、白醋調(diào)勻，腌漬二十分鐘后，取出涅干汁，放在雞肉的兩邊即成。
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