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食材食譜烹飪的方法和技巧

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食材食譜烹飪的方法和技巧

  現(xiàn)如今的烹飪方法是有很多種的,每一種食材都是一種不同的新方法的烹制,那么對于每一種食材你知道都是如何運(yùn)用其中的烹飪方法的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的食材烹飪的方法,希望能幫到你。

  食材烹飪的方法

  炒

  炒是最基本的烹飪技法,其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

  炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。

  依照材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

  農(nóng)家小炒肉

  1、將原料洗凈,五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉,稍有點(diǎn)肥);

  2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

  3、將原料洗凈,五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉,稍有點(diǎn)肥)

  4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

  5、待五花肉煎至黃色時,將切好的尖椒和蒜片放入,繼續(xù)翻炒。很多做法中會把五花肉盛出,這里不需要;

  6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;

  7、將腌制的瘦肉片放入鍋中,翻炒片刻即可出鍋。

  爆

  爆就是急、速、烈的意思。

  加熱時間極短,烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。

  爆法主要用于烹制脆性、韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

  常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

  芫爆肚絲

  1、將生豬肚用堿、醋搓洗,去白油、雜質(zhì),清水洗凈,用開水氽后另換水;

  2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透,撈出切細(xì)絲。

  3、蔥切絲,蒜切片,香菜切段。

  4、起鍋放油燒熱,放蔥絲、蒜片爆香,加入肚絲翻炒,加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少許香油翻炒,出鍋裝盤即可。

  熘

  熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。

  熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

  熘三樣

  1、豬肚、豬肝、豬大腸,分別煮熟,撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀,豬肝切稍厚一點(diǎn)的片;加少許淀粉水,攪動均勻上漿;

  2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味,可多放一些,胡蘿卜點(diǎn)綴之用);蔥切花,姜、蒜切末。

  3、調(diào)和鹵汁,用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中,攪均,調(diào)口,淀粉用水調(diào)釋后,放一點(diǎn)在調(diào)料碗中(不宜多放,此菜掛薄芡);

  4、滑油:起鍋倒油(多放),油燒五成熱時,將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中,稍炸即撈出,控干油;

  5、另起鍋,放少許油燒熱,加蔥、姜、蒜末并料酒,熗鍋;

  6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中,鹵汁沸起時,將主配料一起放入鍋中,把鍋翻動,以使鹵汁均勻裹在食材上,少時即可出鍋。

  炸

  炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。

  炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

  軟炸蝦仁

  1、蝦仁洗凈,挑蝦線;

  2、雞蛋打散,加鹽與黑胡椒,打勻;

  3、蝦仁裹蛋漿,裹面粉,備用;

  4、鍋內(nèi)入寬油,加熱;

  5、蝦仁下鍋炸;

  6、根據(jù)個人口味,盤中撒上椒鹽即可。

  烹

  烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。

  以肉為主的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。

  以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒。

  炸烹里脊

  1、將里脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片,放入碗內(nèi)加上糊抓勻。

  2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時將里脊投入油中炸至斷生撈出,待油溫升至180℃左右時再將里脊入油一促,倒入漏勺內(nèi)控凈油。

  3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。

  4、勺內(nèi)留油50克,加上蔥姜蒜烹出香味,倒上里脊和兌好的汁,加上香菜段、味精急火顛翻幾下,淋上香油裝盤即成。

  煎

  煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。

  一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋?zhàn)?,使原料受熱均勻,色澤一致?/p>

  香煎小黃魚

  1、將小黃魚清洗干凈,瀝干水分,平鋪在碗中;

  2、撒上適量細(xì)鹽、料酒,鋪上適量蔥姜,蓋上保鮮膜,腌制去腥20分鐘左右;

  3、不粘平底鍋燒熱,倒上適量油,放入腌制好的小黃魚;

  4、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒,還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來增咸;

  5、將魚的兩面煎至金黃,即可出鍋裝盤,撒上適量蔥花。

  貼

  貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。

  鍋貼

  1、五花肉切小丁后用絞肉機(jī)攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻;

  2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻;

  3、餃子皮搟長搟寬一點(diǎn),然后包餡,捏口處抹少許水捏緊即可;

  4、鍋內(nèi)倒少許油,放入鍋貼,讓鍋貼底部都上油后再開小火煎,煎至金黃色后加入兩湯匙水,蓋上鍋蓋燜,水干后再重復(fù)加一次水燜干即可。

  燒

  燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。

  由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

  蔥燒海參

  1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對半切開再切小段。西蘭花切小朵,姜切片,蔥切3厘米段;

  2、海參放入沸水中焯水,焯水時加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;

  3、焯好過冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;

  4、西蘭花沸水焯水,水中加10鹽,焯好去除擺盤;

  5、熱鍋,放30g油,把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;

  6、加入適當(dāng)清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡;

  7、加入蔥段即可出鍋,直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。

  燜

  燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。

  操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上。

  油燜大蝦

  1、將蝦洗凈剪去蝦須,用牙簽從背部挑去蝦線,放入盆中倒入料酒拌勻;

  2、將調(diào)料汁兌好,蔥切段,姜切片;

  3、鍋燒熱放植物油,再燒熱,放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后,盛出蝦(用鍋鏟輕輕壓一壓蝦,紅油出的多);

  4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香,倒入調(diào)料汁爆香,放入煎好的大蝦,放鹽調(diào)味后,蓋鍋蓋小火2分鐘;

  5、中火收汁,稍濃即可,一定要多留點(diǎn)汁。

  燉

  燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。

  燉先用蔥、姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。

  小雞燉蘑菇

  1、小雞斬塊,榛蘑溫水泡十分鐘,放在流動的水里沖干凈,再次用溫水泡上備用;

  2、極快過滾水焯一下,撈出沖去浮沫;

  3、鍋內(nèi)燒熱油,下八角,桂皮炸香,下雞塊翻炒2分鐘;

  4、倒入沒過雞塊的熱水,加入鹽,蔥姜,醬油,大火燒開轉(zhuǎn)小火燉一小時;

  5、一小時后倒入榛蘑和泡榛蘑的水,繼續(xù)燉半小時;

  6、半小時后加入粉皮,燉20分鐘左右即可。

  蒸

  蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。

  常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

  清蒸鱸魚

  1、鱸魚處理好后洗凈,用廚房紙擦干,兩面分別劃幾刀,并用少許鹽抹遍魚身的內(nèi)外,腌制10分鐘以上(鹽宜少不宜多,最后要澆蒸魚豉油);

  2、魚肚內(nèi)塞上姜和蒜,魚身也撒上姜蒜,并倒上少許料酒,大火燒開后入鍋蒸10分鐘左右,關(guān)火后再虛蒸5分鐘。

  3、蒸好的魚,去除姜和蒜,并把盤內(nèi)的湯汁倒掉;

  4、魚身重新撒上姜蒜絲,澆上一勺燒熱的豬油;

  5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。

  烹制魚類的方法

  金牌香辣魚

  原料:草魚一條,油菜、豆芽各適量。

  調(diào)料:香辣醬30克,老油100克,鮮湯500克,鹽、味精各少許,白糖5克,花椒、辣椒各10克。

  腌料:肉寶王5克,啤酒10克,淀粉30克,鹽5克,味精3克,蛋清1個。

  制作:

  1、草魚宰殺洗凈,肉片成薄片,加入腌料腌制上漿。

  2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。

  3、鍋下色拉油,燒到3成熱時下魚片滑油。

  4、鍋下50克老 油,下香辣醬炒勻,下鮮湯,燒開后下魚片、鹽、味精、白糖調(diào)味,勾芡,入盆。

  5、另起鍋下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后潑在盆內(nèi)即可。

  味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……

  農(nóng)夫烤魚

  原料:魚

  調(diào)料:姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克

  輔料:10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油調(diào)味中入橄欖菜、豆豉鯪魚,使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。

  制作:

  1、草魚去鱗從背脊開刀(方便去骨),去脊骨,改一字刀,加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味,入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟,再入烤箱烤8分鐘,出鍋裝盤,淋入自制魚汁,撒熟花生碎,配烤盤上桌即可。

  自制魚汁制作:100克煳辣油燒熱,加姜蒜米炒干香,下青紅椒、洋蔥粒炒香,加8克橄欖菜(剁細(xì))、25克豆豉鯪魚(剁細(xì))炒香,加6克鹽調(diào)味,下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油即成。

  水波蛋配鱈魚

  原料:銀鱈魚200克,蘆筍50克,蛋卷1個,蔥花5克。

  調(diào)料:糟椒50克(和剁椒略同,但突出了姜味和蒜味,口味酸辣),沙拉醬80克,雞蛋1個。

  制作:

  1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍,上面抹一層糟椒,上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤,上面撒小蔥花。

  2、鍋入水500克,加白醋20克 (加白醋可使蛋心不硬),半開時打入一個荷包蛋,小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼,放入盤中,用沙拉醬掩埋,如圖配蛋卷,盤邊用朱古力拉絲即可。

  糟椒的制作:取小米椒500克、甜椒(即紅的菜椒)1500克剁碎,放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻,調(diào)入鹽300克,味精30克,雞精20克,白糖30克,倒入色拉油,使油完全覆蓋原料,密封1個星期即成糟椒。

  麒麟魚

  原料:青魚1尾(約1500克),玉米片500克。

  調(diào)料:冰糖300克,鹽5克,料酒20克,姜片10克,蔥節(jié)15克,色拉油2000克(約耗80克)。

  制作:

  1、青魚宰殺后治凈,再取凈魚肉切成2厘米見方的丁,加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)拌勻碼3分鐘,隨即撿凈料渣備用。

  2、鍋上火,入油燒至四五成熱,下玉 米片炸酥后撈出,瀝油后盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時,下入魚丁,炸酥脆后撈出控油。

  3、鍋內(nèi)留底油少許,下冰糖小火炒化且起泡后,離火下魚丁拌勻糖 漿,起鍋倒入托盤中的酥玉米片上,再不停地翻動,使魚丁均勻地粘上酥玉米片,至冷卻后裝盤,稍加點(diǎn)綴即可。

  技術(shù)關(guān)鍵:炒糖的老嫩要特別注意,油要少,火要小,炒至剛剛?cè)诨⑵鹦∨輹r即可離火拌入魚丁;炸魚丁時不必拍粉,要的就是炸得脆脆的口感。

  臊子魚豆花

  原料:凈花鯰魚肉(可用普通鯰魚代替,不過成本略高)500克,豬五花肉末250克,碎米芽菜25克,郫縣豆瓣20克,泡姜末5克,肥膘肉150克。

  調(diào)料:A料:雞蛋清6個,鹽2克,味精3克,雞精5克。B料:味精3克,白糖3克,香油5克,生粉10克,香蔥花10克。

  制作:

  1、凈魚肉除凈筋膜,與肥膘肉一起攪成茸,加A料及適量清湯(先入冰箱冰一下),攪成漿糊狀,裝入盛器內(nèi),覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘,取出備用。

  2、凈鍋上火入底油燒熱,下入豬肉末炒散,調(diào)入郫縣豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香,再放B料調(diào)好味后,起鍋蓋在魚豆花上,撒上香蔥花即成。

  技術(shù)關(guān)鍵:蒸魚豆花時一定要加蛋清及少許清湯,否則蒸不嫩。

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