烹飪課程教學(xué)計(jì)劃有哪些須知
烹飪課程教學(xué)計(jì)劃有哪些須知
烹飪學(xué)校因?yàn)槭艿缴鐣?huì)環(huán)境的影響使得很多人都喜歡去學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)，那么對(duì)于烹飪學(xué)校里面的烹飪教學(xué)計(jì)劃你知道都有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪教學(xué)計(jì)劃，希望能幫到你。
烹飪教學(xué)計(jì)劃
一、課程教學(xué)目標(biāo)
本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)員具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)員達(dá)到初級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平和實(shí)際操作工作能力。
(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)
1. 了解中國(guó)烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。
2. 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。
3. 理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。
4. 掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。
(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)
1. 掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2. 熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。
3. 掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。
4. 熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目標(biāo)
1. 具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。
2. 具有高尚的審美情趣，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)。
3. 熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。
4. 具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。
二、教學(xué)內(nèi)容和要求
(一) 中式烹調(diào)概述
1. 了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。
2. 熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過程。
3. 掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。
(二) 鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?/p>
1. 熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。
2. 了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3. 掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。
(三) 刀工刀法和勺工技藝
1. 了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。
2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
(四) 出肉、整料去骨
1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
2. 掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。
(五) 干貨原料的漲發(fā)
1. 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。
2. 熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。
3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。
(六) 烹飪?cè)系某醪綗崽幚?/p>
1. 理解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則。
2. 熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法。
3. 掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。
(七) 熱菜配菜知識(shí)
1. 理解配菜的意義。
2. 了解熱菜配菜的原則和方法。
3. 掌握菜肴命名的方法和要求。
(八) 火候
1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?/p>
(九) 調(diào)味
1. 了解味覺和味的分類。
2. 熟悉調(diào)味的方式。
3. 掌握調(diào)味的原則。
(十) 制湯
1. 理解制湯的意義。
2. 了解湯汁的分類及制作步驟。
3. 掌握湯汁形成的基本原理。
(十一) 上漿、掛糊、勾芡
1. 了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。
2. 理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。
3. 掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。
(十二) 熱菜的烹調(diào)方法
1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。
2. 了解常用烹調(diào)方法的步驟。
3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。
(十三) 熱菜裝盤
1. 熟悉熱菜裝盤的要求。
2. 了解盛菜器皿的種類和用途
3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。
(十四) 筵席知識(shí)
1. 了解筵席的意義、作用和種類。
2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。
3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。
烹飪知識(shí)之果蔬類原料的初加工
(一)基本要求
1.1講究衛(wèi)生，注重營(yíng)養(yǎng)
1.2根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理取舍
1.3必須熟悉原料的基本情況
(二)果蔬原料初加工常見的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質(zhì)劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三種。
3、洗滌加工
(1)流水沖洗法
(2)鹽水洗滌法
(3)高錳酸鉀溶液洗滌法
(4)其它洗滌方法
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