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烹飪美食的技巧與秘訣有哪些

時(shí)間: 春燕1108 分享

  烹飪食譜時(shí)我們都會(huì)采用各種烹飪方式去制作,因?yàn)榭梢允沟檬澄锔拥拿牢逗贸?,那么如何掌握好烹飪的方法?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪美食的技巧,希望能幫到你。

  烹飪美食的技巧

  拌,這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻,拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲)等。

  炒,這是最常用的一種烹調(diào)方法,即在鍋內(nèi)加入少量油,用旺火把油燒至滾熱后,放入原料翻炒至熟,立即出鍋。由于炒菜時(shí)間短、火候急、汁水少,可以保持鮮菜的脆嫩和色澤,且營養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。

  蒸,這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩,且也可減少食物營養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯(或清水),上蒸蘢蒸熟。蒸制時(shí)間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同。蒸菜根據(jù)用料不同,可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。

  溜,分炸溜、滑溜等,以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調(diào)料拌漬,再用濕團(tuán)粉掛糊,放入油鍋內(nèi)炸熟取出,然后在另一鍋內(nèi)放少量油,加蔥、姜爆鍋,再放入適當(dāng)調(diào)料和湯汁,加濕團(tuán)粉調(diào)濃湯汁,將湯汁淋在剛剛炸好的食物上,攪勻即成,如炸溜里脊、炸溜排骨等。

  煮,是將原料放入多量水或湯汁中,先用旺火煮沸,再用溫火煮到熟爛。煮肉時(shí),應(yīng)將生肉放入沸水中煮,由于肉類表面蛋白質(zhì)遇熱凝固,肉湯中浸出物減少,肉湯鮮味濃,且肉味鮮美。

  煎,是將掛糊或不掛糊的原料,放在帶有少量熱油的鍋內(nèi)煎到兩面呈金黃色,煎熟即可,這稱為煎;如果加入適當(dāng)配料或佐料再進(jìn)行蒸、燜,即成為煎蒸、煎燜等。

  炸,是旺火多油的烹調(diào)方法,一般是鍋內(nèi)放多量油,火力要旺。由于油溫很高,食物外層很快形成焦黃層,傳熱性變慢,特別是炸肉類時(shí),若肉塊太大,往往外面已焦黃變脆而里面還不熟,這是很不衛(wèi)生的。所以應(yīng)該把肉塊切小,可以間隔重復(fù)2~3 次,使之炸透。由于原料的性質(zhì)和味道的要求不同,炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種,炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道,但由于含油較多而不易消化。

  熬,一般用于片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內(nèi)加少量油,燒熱后加蔥、姜爆鍋,放進(jìn)主料稍炒,加湯汁或水和調(diào)料,用溫火煮熟即成。此法操作簡單,有湯有菜,適宜于家庭做菜。

  燒,是將油炸或蒸煮過的原料,再放入配料,爆鍋、添湯,湯煮沸后,移到溫火上煨,至快干時(shí)出鍋即成。燒可分紅燒和白燒,紅燒是調(diào)料加醬油和炒色,色深至紅色;白燒是調(diào)料中不加醬油和糖,只放食鹽。

  燴,燴菜多是將數(shù)種小型原料摻在一起,用湯和調(diào)料制成的帶湯菜。一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋,再將調(diào)料和湯及原料放入鍋內(nèi),用旺火煮熟,最后加入粉團(tuán)汁調(diào)成濃湯汁即成。這種方法多用于燴制瘦嫩的肉絲、肉片,如燴肉片、燴三鮮等。

  中西方美食烹飪的對(duì)比

  (一)、中西文化差異的主要表現(xiàn)

  談到中西文化的諸多差異,其實(shí)滲透了社會(huì)生活的方方面面:

  首先,從人類最基本的生存條件——飲食來說,中國人和西方人無論再烹調(diào)技法上,還是在進(jìn)餐方式上,都大相徑庭。

  再烹調(diào)技法上,中國人利用煎、煮、蒸、炸、炒等各種方法,盡其所能追求菜肴的色、香、味俱全;而西方人的烹飪方法較之中國人則簡單很多,他們似乎不太在意菜肴的顏色和造型的美感,而把更多的注意力聚集在“怎樣盡量保留食物的營養(yǎng)價(jià)值”上。這種差異使我們不難看出,中國人注重形式,西方人注重內(nèi)容。

  再看進(jìn)餐方式,中國人往往一家人圍坐在桌邊,對(duì)整著飯菜各取所需;而西方人則事先將食物分成小份,每人一份,各吃各的,互不相干。中國人的整體觀念和西方人的個(gè)體意識(shí)在這種差別中表現(xiàn)得淋漓盡致。

  其次,從對(duì)顏色的好惡上看,中國人喜歡紅色,把紅色當(dāng)成喜慶、興旺的象征;西方人更喜歡藍(lán)色,因?yàn)樵谒麄兊男闹?,藍(lán)色是沉著、冷靜的代表。由此可見 ,中國人崇尚熱情,西方人注重理性。

  再次,從造字方法上看,中國人以象形字為主;西方人以“盡量使人明白一個(gè)字的含義”為宗旨。這種目標(biāo)上的差異分明表明中國人注重外形上的美感,而 西方人注重內(nèi)在的實(shí)用性。

  最后。從藝術(shù)角度上看,中國的國畫大開大闔,潑墨寫意,氣勢(shì)如虹;西方油畫講究的卻是人體比例和光學(xué)原理。寫意和寫實(shí)的不同風(fēng)格表現(xiàn)出兩種不同的民族個(gè)性:情感和理智。

  (二)、中西文化差異的歷史淵源

  綜上所述,中西文化在現(xiàn)象上的種種差異都可以歸結(jié)為最本質(zhì)的一點(diǎn):中國人重道義,重感情;西方人重功效,重理智。

  這種差別是深刻地孕育在兩種文化的歷史淵源中的,按先秦諸子的觀點(diǎn),中華文化即“道”,是教化的工夫。“仁者愛人”,血緣的親情是割不斷的,在宗法社會(huì)的基礎(chǔ)上成為中華文化的第一基石。從伯牙琴到趙氏孤兒。從古詩十九首到唐詩宋詞,何處少的一個(gè)“情”字?!

  與此不同,西方的一切學(xué)說的母胎都始于哲學(xué)。哲學(xué)的定義即“愛智慧的學(xué)問”。亞里士多德的邏輯,阿基米德的幾何,都是重智的產(chǎn)物。

  (三)、中西文化差異在當(dāng)代的延續(xù)和發(fā)展

  在現(xiàn)代社會(huì)中,這種歷史上的差異依然延續(xù)和發(fā)展著。中國人希望對(duì)社會(huì)生活實(shí)行事先主動(dòng)協(xié)調(diào),在兼顧長遠(yuǎn)利益和整體利益的前提下,選擇一條個(gè)人前進(jìn)的道路。從戰(zhàn)爭(zhēng)年代,英雄先烈們?yōu)榱藝液腿嗣竦睦?,獻(xiàn)出自己寶貴的生命;到和平年代,運(yùn)動(dòng)員為了祖國的榮譽(yù),犧牲自己參加大賽,勇奪獎(jiǎng)牌的機(jī)會(huì),無一事例不說明:整體至上的觀念在中國人頭腦里根深蒂固。究其原因,中國人重感情,重道義!

  西方人希望對(duì)社會(huì)實(shí)行事后被動(dòng)制約,用法律和組織措施來解決問題。這無疑是以理智為基礎(chǔ)的。從英國的經(jīng)驗(yàn)主義到美國的實(shí)用主義;從路德的宗教改革到韋伯的新教資本主義理論,再到穆勒的利己主義,都浸透著一種理智精神。在追求整體利益的過程中,其最終目標(biāo)是要實(shí)現(xiàn)個(gè)人的人生價(jià)值。外國運(yùn)動(dòng)員常常以個(gè)人名義參加比賽,他們追逐的目標(biāo)不是單純的為國爭(zhēng)光,更重要的是:使自己超越生命的極限,實(shí)現(xiàn)人生的夢(mèng)想!這種“個(gè)體本位”的思想無疑來源于理智的指導(dǎo)。

  面對(duì)目前世界的資源稀缺問題,中西方的態(tài)度依然不同。中國大多通過節(jié)制自己的欲望和需求,來適應(yīng)有限的資源。相反,西方的解決方案是:對(duì)有限的資源進(jìn)行盡可能的開發(fā),以適應(yīng)、滿足人的無限欲望。為了滿足欲望,不擇手段,甚至壟斷和戰(zhàn)爭(zhēng)。

  (四)、中西文化的特征比較及優(yōu)劣分析

  中國人這種忍耐與節(jié)欲的性格特征,缺乏對(duì)交換的要求,從而,造成了歷史上的中華民族雖然文化燦爛,卻沒有產(chǎn)生商品經(jīng)濟(jì)的土壤,自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì),在幾千年里,一直占主導(dǎo)地位。人們注重個(gè)人修養(yǎng)的提高,卻很少關(guān)心“社會(huì)對(duì)個(gè)人是否功平”的問題,致使公民作為個(gè)體,其權(quán)利不是至上的。

  在西方文明中,私有觀念根深蒂固,其基本性格即坦誠、直率。個(gè)人生存的滿足需要人與人的相互交換,使商品經(jīng)濟(jì)應(yīng)運(yùn)而生。同時(shí),西方人十分注重“社會(huì)對(duì)個(gè)人是否公平”的問題,每個(gè)公民的合法權(quán)利都是第一位的。

  面對(duì)迥然不同的兩種文化,我們無力去分辨哪一種文化更為優(yōu)秀。因?yàn)?,無論哪一種文化都各有所長,從而孕育了兩種不同的文明;也各有所短,致使兩種文化皆有不足,均尚待發(fā)展與完善。

  中華文化的優(yōu)勢(shì)在于;關(guān)注人本身,以減少紛爭(zhēng);劣勢(shì)在于:需要普遍的道德自覺的前提,最終要?dú)w結(jié)為個(gè)人心理狀態(tài)的自我把握,難以實(shí)施監(jiān)督保障措施。西方文化的優(yōu)勢(shì)在于:可操作性強(qiáng);劣勢(shì)在于:放任紛爭(zhēng)。

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