烹飪的竅門(mén)與妙招有哪些需要掌握
我們一般都喜歡自己在家烹制食材,因?yàn)榭梢誀I(yíng)養(yǎng)又健康,那么你應(yīng)該要掌握好哪些烹飪竅門(mén)和技巧呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的竅門(mén),希望能幫到你。
烹飪的竅門(mén)
蒸:是將生料或半熟原料,加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味,形狀完整,質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。
炸:將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。
酥:先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特點(diǎn)是外焦脆,里嫩軟、鮮香可口,如“香酥雞”、“香酥肉”。
燴:是將原料油炸或煮熟后改刀,放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單,要注意火候,一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮”、“燴雞絲”。
扒:是鍋底加油燒熟,炒鍋加湯,放入主料及調(diào)料,用文火扒爛,勾芡收汁的烹制法。鮮軟,汁濃,易消化,有“扒三鮮”等。
燉:此法比較多見(jiàn),方法簡(jiǎn)便,是先將主料切1塊煸炒,再兌入湯汁,用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜,菜軟爛,湯清香。如“清燉雞”。
爆:是旺火熱油,原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致,烹前備好調(diào)味品,動(dòng)作要麻利迅速。“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”。
炒:是指鍋內(nèi)放油、油燒熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。
汆:汆是用生料加工調(diào)味后,放開(kāi)水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做,重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯,同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯,適宜冬季適用。如“汆丸子”。
溜:溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò),第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi),倒入炸好的原料,顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火,快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
燜:是把主料先過(guò)油后炸至半熟,再加湯用文火燜至熟爛的烹制法,特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。
燒:是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò),再加上輔料,兌入湯汁煨至熟爛的方法,特點(diǎn)是汁濃、湯少,菜質(zhì)軟爛,色澤美觀(guān)。如“紅燒海參”、“干燒魚(yú)”。
雞蛋的烹飪技巧
煮雞蛋,小火煮3分鐘剛剛好。
雞蛋應(yīng)該冷水下鍋,慢火升溫,沸騰后微火煮3分鐘,停火后再浸泡5分鐘。這樣煮出來(lái)的蛋清嫩,蛋黃凝固又不老,蛋白變性程度最佳,也最容易消化。而煮沸時(shí)間超過(guò)10分鐘的雞蛋,不但口感變老,維生素?fù)p失大,蛋白質(zhì)也會(huì)變得難消化。
炒雞蛋,打蛋時(shí)加水和料酒兩樣“寶”。
在攪拌蛋液時(shí)加入兩樣“寶”,就可以輕松炒好雞蛋。第一個(gè)是料酒,這樣炒雞蛋不但能少放油,還能讓雞蛋更加嫩滑,味道更鮮美。另外一樣寶是清水,在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起,打勻,放入鍋中小火慢炒,雞蛋口感會(huì)特別嫩滑,并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋,加料酒5克,加水50克左右。
蒸蛋羹,加點(diǎn)牛奶口感滑。
將雞蛋打到碗中,一邊攪拌一邊緩緩加入適量溫開(kāi)水,打至蛋液上出現(xiàn)1厘米高的氣泡即可。注意不要用力攪拌,否則蛋液會(huì)產(chǎn)生大量泡沫,蒸熟后水和雞蛋羹容易分離。等蒸鍋里水開(kāi)后再放入蒸碗。蒸蛋羹時(shí)最好用中火或文火,一般開(kāi)鍋后8分鐘左右為宜。醬油、鹽、蔥花等調(diào)料應(yīng)在蒸熟后再放。另外,蒸蛋羹時(shí)加入少許牛奶,能讓其口感更滑嫩,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。
荷包蛋,加點(diǎn)醋口感嫩。
清水中加入少許醋(而非食鹽),待水開(kāi)后,使開(kāi)水保持微開(kāi)而不太翻滾,將雞蛋打入,煮3~4分鐘后,即可將雞蛋撈出,這樣煮出的荷包蛋口感更嫩。咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等,甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。
煎雞蛋,加點(diǎn)面粉顏色好看。
首先將鍋燒熱,加入一點(diǎn)點(diǎn)油,接著將雞蛋打入鍋內(nèi),改用小火加熱,大約1分鐘后蛋白開(kāi)始凝固,此時(shí)可以在雞蛋上灑兩小勺熱水,然后馬上蓋上鍋蓋,再煎2分鐘就可以了。這樣煎出來(lái)的雞蛋更加鮮嫩爽滑,并且比較安全。另外,煎蛋時(shí)油在高溫下,容易外濺,可在油鍋中加一點(diǎn)面粉,不僅能防油外濺,煎出來(lái)蛋的顏色也好看。
攤雞蛋,用中火營(yíng)養(yǎng)好。
往鍋內(nèi)倒入少量油,大火加熱,用鍋鏟將油均勻涂滿(mǎn)鍋底,待油熱后,把攪拌均勻的雞蛋沿鍋內(nèi)有油的上口開(kāi)始繞圈倒入,并迅速填滿(mǎn)孔隙。攤時(shí)忌用大火,否則會(huì)損失過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)。但是火太小了也不行,否則加熱時(shí)間相對(duì)長(zhǎng),水分丟失較多,攤出的雞蛋發(fā)干,影響口感。因此,攤雞蛋最好用中火。
做清蒸魚(yú)的方法
1、魚(yú)的重量選擇:最好控制在500-600克之間,這樣生熟的火候比較容易好把握,擺在魚(yú)盤(pán)中也美觀(guān)。
2、在收拾魚(yú)時(shí):可將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?,可以防止魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形。
3、蒸稍大的魚(yú)時(shí):可在魚(yú)身下墊燒烤架,若沒(méi)有,用幾根筷子也行,使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空,魚(yú)身全面遇熱快熟。
4、蒸再大的魚(yú)時(shí):可以將魚(yú)立起來(lái)(魚(yú)在水中游動(dòng)的樣子)蒸。用兩節(jié)約5厘米長(zhǎng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹,使魚(yú)平穩(wěn)立住,或在魚(yú)身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚(yú)身。在魚(yú)身兩邊各側(cè)剞上花刀,并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。
5、做魚(yú)不能缺的調(diào)味品:白酒或料酒、麻油或其它油類(lèi)、鹽、蔥、姜等,將調(diào)味料放入魚(yú)腹中,可使魚(yú)的味道更鮮,又可使蒸出的魚(yú)顯得飽滿(mǎn)。蒸魚(yú)本身味道很鮮美,所以省略味精、雞精。
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