烹飪食材的方法與訣竅有哪些
烹飪的方法每一種都是不同的,各種食譜的烹飪都是有根據(jù)的,對(duì)于烹飪食材的方法你知道都有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的方法,希望能幫到你。
烹飪食材的方法
1、炒
(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法,它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等,家常多用生炒法。
(2)根據(jù)菜的不同種類,可采用旺火熱油或熱鍋涼油,伴以快速翻拌,當(dāng)菜炒至半成熟時(shí),加入調(diào)料,斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒,應(yīng)先將葷菜原料炒到五、六成熟時(shí),再下素菜,一起炒熟。
(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋,否則會(huì)破壞其營養(yǎng)成分。
2、炸
(1)油用旺火燒滾后,投入原料,然后控制好火力,并時(shí)時(shí)翻動(dòng)。火力不宜過猛,否則會(huì)造成外糊里生。
(2)做油炸食品時(shí),油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時(shí)間過長,一般不超過3小時(shí)。若必須長時(shí)間連續(xù)油炸,則每隔1小時(shí)應(yīng)添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。
3、焯
鍋中放水,水開放菜,再開即撈出菜,也就是用開水過一下菜,使菜熟,一般用于蔬菜類,如,涼拌芹菜前,用水焯一下,撈出后,再用涼水沖一下,這樣處理過的芹菜不僅熟了,而且翠綠(脆綠)。多為北方做法。
4、汆
一般用于肉丸子類,最常見的是汆丸子,做好湯后(冬瓜湯、海帶湯等),把丸子進(jìn)鍋,也就是丸子湯了。
5、灼
常見的灼菜是白灼蝦,是取鮮蝦在燒開的水中短時(shí)間煮一下即撈出,并輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒制成的蘸料食用。多為南方做法
烹飪美食的技巧
1、在烹調(diào)時(shí),如果在菜中撒上一些蝦米,芝麻之類的食物,不僅可以讓菜的滋味更加鮮美,增強(qiáng)人的食欲,并且還具有補(bǔ)鈣的作用。蝦米中還含有豐富的鋅元素,對(duì)于防止皮膚出現(xiàn)黃褐斑,保持皮膚嫩白很有好處。而芝麻中含有豐富的維生素E和鈣元素,對(duì)軟化血管很有好處。
2、在燉湯的時(shí)候,如果在湯中加入少量的醋,可以更好地促進(jìn)人體對(duì)湯中的微量元素如:鋅,鈣等元素的吸收。在煮海帶的時(shí)候,如果在鍋中加入少量的醋,可以讓海帶更容易煮熟。
3、在燉煮肉類食物,骨頭類食物的時(shí)候,最好不要在燉煮的過程中加入冷水,因?yàn)樵诩尤肜渌?,?huì)使得湯汁中的溫度突然降低,湯汁中的蛋白質(zhì)會(huì)凝固,不容以讓肉燉爛,并且還會(huì)影響這些食物的鮮味。
4、在搟餃子皮的時(shí)候,如果在和面的過程中,在面粉中加入幾個(gè)雞蛋,雞蛋中的蛋白質(zhì)會(huì)使得面皮更具有韌性,在包餃子的過程中,面皮不容易破碎。在煮餃子時(shí),餃子也不容易破碎,可以讓餃子不丟失原有的味道。
5、家中買到老雞肉,在燉雞肉的時(shí)候,雞肉不容易燉爛,如果在殺雞之前,給雞灌入適量的醋,然后再殺雞,這樣,雞肉就比較容易燉爛。如果在燉雞肉的過程中,加入幾個(gè)山楂,雞肉也比較容易燉爛。
6、在燒魚的時(shí)候,有時(shí)由于沒有掌握好技巧,容易把魚肉弄碎,可以先把魚煎熟,然后加入少量的湯水,水不要加入過多,通常沒過魚就可以了,在翻動(dòng)魚的時(shí)候,最好不要使用過于鋒利的鏟子。
美味魚的烹飪方法
一、金牌香辣魚
原料:草魚一條,油菜、豆芽各適量。
調(diào)料:香辣醬30克,老油100克,鮮湯500克,鹽、味精各少許,白糖5克,花椒、辣椒各10克。
腌料:肉寶王5克,啤酒10克,淀粉30克,鹽5克,味精3克,蛋清1個(gè)。
制作:
1、草魚宰殺洗凈,肉片成薄片,加入腌料腌制上漿。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。
3、鍋下色拉油,燒到3成熱時(shí)下魚片滑油。
4、鍋下50克老 油,下香辣醬炒勻,下鮮湯,燒開后下魚片、鹽、味精、白糖調(diào)味,勾芡,入盆。
5、另起鍋下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后潑在盆內(nèi)即可。
味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……
二、農(nóng)夫烤魚
原料:魚
調(diào)料:姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克
輔料:10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油調(diào)味中入橄欖菜、豆豉鯪魚,使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。
制作:
1、草魚去鱗從背脊開刀(方便去骨),去脊骨,改一字刀,加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時(shí)入味,入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟,再入烤箱烤8分鐘,出鍋裝盤,淋入自制魚汁,撒熟花生碎,配烤盤上桌即可。
自制魚汁制作:100克煳辣油燒熱,加姜蒜米炒干香,下青紅椒、洋蔥粒炒香,加8克橄欖菜(剁細(xì))、25克豆豉鯪魚(剁細(xì))炒香,加6克鹽調(diào)味,下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油即成。
三、水波蛋配鱈魚
原料:銀鱈魚200克,蘆筍50克,蛋卷1個(gè),蔥花5克。
調(diào)料:糟椒50克(和剁椒略同,但突出了姜味和蒜味,口味酸辣),沙拉醬80克,雞蛋1個(gè)。
制作:
1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍,上面抹一層糟椒,上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤,上面撒小蔥花。
2、鍋入水500克,加白醋20克 (加白醋可使蛋心不硬),半開時(shí)打入一個(gè)荷包蛋,小火煮至雞蛋成形但“湯心”時(shí)撈出過涼,放入盤中,用沙拉醬掩埋,如圖配蛋卷,盤邊用朱古力拉絲即可。
糟椒的制作:取小米椒500克、甜椒(即紅的菜椒)1500克剁碎,放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻,調(diào)入鹽300克,味精30克,雞精20克,白糖30克,倒入色拉油,使油完全覆蓋原料,密封1個(gè)星期即成糟椒。
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