烹飪美食的訣竅與方法有哪些
烹飪美食的訣竅與方法有哪些
烹飪美食時(shí)都需要掌握好一定的秘訣，因?yàn)槿绻麤]有這些秘訣的基礎(chǔ)輔助，那么這一道食材的烹飪是不成功的，以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪美食的訣竅，希望能幫到你。
烹飪美食的訣竅
溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調(diào)料拌漬，再用濕團(tuán)粉掛糊，放入油鍋內(nèi)炸熟取出，然后在另一鍋內(nèi)放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當(dāng)調(diào)料和湯汁，加濕團(tuán)粉調(diào)濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。
煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時(shí)，應(yīng)將生肉放入沸水中煮，由于肉類表面蛋白質(zhì)遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。
炸，是旺火多油的烹調(diào)方法，一般是鍋內(nèi)放多量油，火力要旺。由于油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時(shí)，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而里面還不熟，這是很不衛(wèi)生的。所以應(yīng)該把肉塊切小，可以間隔重復(fù)2～3 次，使之炸透。由于原料的性質(zhì)和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油較多而不易消化。
熬，一般用于片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內(nèi)加少量油，燒熱后加蔥、姜爆鍋，放進(jìn)主料稍炒，加湯汁或水和調(diào)料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，適宜于家庭做菜。
拌，這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲)等。
炒，這是最常用的一種烹調(diào)方法，即在鍋內(nèi)加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時(shí)間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。
蒸，這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯(或清水)，上蒸蘢蒸熟。蒸制時(shí)間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同。蒸菜根據(jù)用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。
蝦的烹飪方法
1.做蒜茸或芝士蝦時(shí)，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進(jìn)味，但不要?jiǎng)儦ぁ?/p>
2.煮白灼蝦的時(shí)候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。
3.龍蝦下鍋時(shí)要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。
4.干蝦要經(jīng)過浸發(fā)才可除去異味，因此第一次浸的水異味很重，不能用來烹煮，第二次浸的水才可用來烹煮。
烹飪美食的腌制方法
豬頸肉腌制法
豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀，加入腌料(佳貝復(fù)合調(diào)料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調(diào)料1克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克)抓拌均勻腌漬3小時(shí)。
炒魷魚腌制法
鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而后切長5厘米、寬5厘米的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。
烤魷魚腌制法
鮮魷魚肉750克洗凈，加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克，京蔥段、姜片各20克，胡蘿卜塊15克，鮮香菇10克)，黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，腌制4小時(shí)。
果木烤牛排腌制法
牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿卜片各25克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反復(fù)搓勻，腌12小時(shí)。
烤鮮蝦腌制法
活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。
烤羊腿腌制法
羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗凈，加入A料(蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克)拌勻，腌漬24小時(shí)。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風(fēng)味，烹調(diào)時(shí)應(yīng)放入鹵水中長時(shí)間鹵制。
牛扒腌制法
取進(jìn)口牛肋眼王5千克去骨，洗凈后吸干水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個(gè)小時(shí)，取出后可以采用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。
南乳掌中寶腌制法
掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味后撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，腌制30分鐘。
蒜香掌中寶腌制法
法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘。
法二：掌中寶1千克沖水2小時(shí)，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻，腌制1小時(shí)。
脆皮乳鴿腌制法
1.鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2.凈乳鴿100只洗凈，擦干水分后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻，腌3小時(shí)以上。
蒜香南乳肉腌制法
1.五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水分。
2.取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個(gè)方向攪拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時(shí)以上。
黑椒烤翅腌制法
雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時(shí)。
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