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烹飪食材方法的運(yùn)用和使用

時(shí)間: 春燕1108 分享

  每一道食材都有屬于自己的烹飪方法,每一種烹飪方法都可以使得食材變得與眾不同,那么你知道都有哪些烹飪食材的方法的運(yùn)用嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材方法的運(yùn)用,希望能幫到你。

  烹飪食材方法的運(yùn)用

  凍

  凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解,冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。

  水晶肘子

  1、將豬肘用清水沖洗干凈,剔出中間的大骨頭,刮凈表皮,去掉污物及豬毛;

  2、鍋中放入適量清水,大火燒沸后將肉皮放入,用中火煮制5分鐘,再取出瀝干水分;

  3、待肉皮稍涼后用刀片除豬皮里側(cè)多余的肥肉,切成細(xì)絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中,調(diào)和成調(diào)味汁;

  4、將豬肘放入一個(gè)足夠大的碗中,再撒入豬皮絲、八角、姜片和大蔥段,隨后倒入清水(約1000ml),直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時(shí);

  5、把湯中的八角、姜片和大蔥段揀出,撇去浮沫及浮油,稍涼后將豬肘切成大塊,同豬皮絲和湯水一起倒入一個(gè)較大的塑料盒中,放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

  6、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上,切成1cm厚的長(zhǎng)方形薄片,配調(diào)味汁蘸食即可。

  拔絲

  拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒,吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。

  拔絲紅薯

  1、紅薯洗凈去皮,切成小塊

  2、鍋內(nèi)放入油(略多些),倒入紅薯

  3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油

  4、將白糖與水倒入洗干凈的鍋中,大火將糖熬化,加入一小勺油,轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬,期間要不停攪拌

  5、最后熬至淡黃色,將炸好的紅薯倒入,翻拌均勻,出鍋前撒上芝麻即可。

  蜜汁

  蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。

  蜜汁排骨

  1、鍋用大火燒熱,倒入油,待油5成熱時(shí),放入蔥段、姜片、大蒜煸炒出香味;

  2、然后放肋排翻炒至變色,大約1分鐘左右;

  3、鍋中倒入1碗清水,水需沒過排骨;

  4、煮開后從下往上翻動(dòng)幾次排骨,撇去浮沫;

  5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻,蓋蓋子,大火燒開轉(zhuǎn)小火燜45分鐘;

  6、大火收汁,盛入盤中,撒上蔥花。

  熏

  熏是將已經(jīng)處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。

  花雕熏魚

  1、草魚去鱗去除內(nèi)臟;

  2、草魚肚子里面有一層黑膜,這層黑膜一定要去除干凈,草魚肚子里面有一層黑膜,這層黑膜一定要去除干凈;

  3、先用刀尖在魚背上沿著主刺劃兩刀,然后再片魚,魚肉切成一指半寬的魚條塊;

  4、在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻,放入冰箱腌制半小時(shí);

  5、在一個(gè)大碗中倒入1碗花雕酒,1碗白糖,1小勺鹽攪拌均勻,花雕酒和白糖一定要舍得放,要記住1:1的比例;

  6、白糖和花雕酒攪勻后放置一會(huì)兒會(huì)變得比較粘稠,把糖酒汁放入冰箱里冷藏一會(huì)兒,用冰鎮(zhèn)后的糖酒汁腌魚效果更佳;

  7、魚腌好后將姜片和蔥段挑出來并將魚塊放在一個(gè)大的漏勺里,坐一鍋熱水快開還沒開的時(shí)候關(guān)火,水溫也就八九十度吧,用一個(gè)大勺舀熱水一勺一勺的淋在腌好的魚肉上,一邊淋一邊控掉多余的水份,這一步不要省略,可以有效的去除草魚的腥味,令熏魚更美味;

  8、把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔凈的干毛巾上吸掉多余的水份;

  9、坐一鍋油,油到六七成熱的時(shí)候,一塊一塊的放入魚塊,不要放得太多,可以多炸幾鍋,先不要著急用筷子扒拉魚塊,炸幾分鐘后等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀,炸制的過程中一直用中大火;

  10、魚塊第一次下鍋的時(shí)候,很有可能會(huì)粘連,不用著急,等到魚塊表面微微金黃了,就用漏勺將魚塊撈出,稍微晾涼后用手將連在一起的部分分離;

  11、將魚塊再次放入鍋中進(jìn)行復(fù)制,這樣會(huì)讓魚塊更酥,魚塊炸到深金黃色,魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了,將魚塊撈出后迅速放入從冰箱里。

  12、拿出的冰鎮(zhèn)好的糖酒汁里,將魚塊放在糖酒汁里浸泡2分鐘后撈出擺盤,此時(shí)魚塊已經(jīng)吸滿了糖酒汁的味道;

  13、撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬制一下;

  14、熬到稍微濃稠一點(diǎn)鍋里泛起大氣泡時(shí)就可以關(guān)火了,將煮濃的汁再淋到熏魚上即可。

  卷

  卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮,卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。

  糖花卷

  1、將面團(tuán)的材料混合,放入面包機(jī)里揉至成團(tuán),面團(tuán)表面光滑,利用面包機(jī)的發(fā)酵功能發(fā)至兩倍大;

  2、面團(tuán)發(fā)好后,取出面團(tuán),排氣,放在一旁醒15分鐘;

  3、將面團(tuán)分成四份,取其中一份搟開,搟成大餅狀;

  4、然后在面餅的表面均勻的抹一層芝麻醬(芝麻醬提前用油攪拌至稍稀的狀態(tài));

  5、在芝麻醬上面再均勻的撒上一層白糖,紅糖也可;

  6、然后從上向下慢慢的,均勻的把面餅卷起來;

  7、卷成長(zhǎng)條狀,然后用刮板把它們均勻的分割;

  8、蒸鍋提前裝好水。蒸籠里放上屜布,屜布要沾水

  9、取兩塊面疊放在一起,兩手捏住兩邊拉長(zhǎng),兩手向相反的方向擰一圈捏合;

  10、依次將它們整好,如果沒有屜布,就在蒸架的上邊薄薄的抹一層色拉油;

  11、將花卷留有縫隙擺在屜上;

  12、蓋上鍋蓋,開火,先開中小火加熱5-10分鐘,然后再轉(zhuǎn)大火蒸10分鐘即可。

  烹飪的7大忌諱

  1海帶忌洗泡后馬上就炒

  很多人用海帶制作菜肴時(shí),往往水泡洗凈后,馬上進(jìn)行炒或燉,這樣做出來的海帶既硬又腥。若把干海帶先放到蒸籠里蒸一下,再放入清水內(nèi)泡兩三個(gè)小時(shí),然后炒或燉,這樣制作出來的海帶既嫩又無腥味。

  2香菇忌用冷水泡

  很多人在用香菇制作佳肴時(shí),習(xí)慣性地用冷水浸泡,以為這樣可以避免其鮮味被破壞,結(jié)果卻適得其反。因?yàn)橄愎降孽r味是由于含有核糖核酸的緣故,核糖核酸只有在溫水中浸泡,才容易被水解成具有鮮味的鳥苷酸,而冷水浸泡就達(dá)不到此目的。為了防止鮮味在浸泡的過程中被酸分解而遭破壞,所以待香菇全部軟化之后要立即撈出并稍微擠干。另外,如果在水中放入一點(diǎn)白糖,由于透滲的關(guān)系,可減少美味成分在水中流失。

  3燉肉和炒青菜忌過早放鹽

  燉肉放鹽過早易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固,肉塊縮小,肉質(zhì)變硬,味道變差。炒青菜若先放鹽,菜內(nèi)的水分會(huì)很快滲出,這樣炒出的菜既不鮮嫩也熟得慢。

  4凍肉忌在高溫下解凍

  將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出,就不能恢復(fù)其原來的質(zhì)量。遇高溫后,凍肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜,影響肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散,給細(xì)菌造成繁殖的機(jī)會(huì)。凍肉最好讓其在常溫下自然解凍。

  5打雞蛋忌用鋁制容器

  蛋清遇鋁會(huì)變成灰白色,蛋黃遇鋁會(huì)變成綠色。故攪拌雞蛋用瓷制容器更為合適。

  6塑料飯盒忌放鮮魚

  由于軟塑料飯盒吸收氣味的特性較強(qiáng),放鮮魚后則魚腥味很難去除。

  7忌用搪瓷制品盛酸味食物

  因?yàn)樘麓芍破繁砻嫱康挠圆?,其主要成分是各種金屬鹽類,如黃色、大紅色釉料是鎘和鉛的化合物。用彩色的搪瓷制品盛放酸性食品,鉛和鎘等有毒物質(zhì)就會(huì)溶解到食品內(nèi),引起人體慢性中毒。

  烹飪小龍蝦的4個(gè)注意事項(xiàng)

  1、徹底刷洗干凈

  活龍蝦在買來后,最好放在清水里養(yǎng)24-36小時(shí),使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)。在加工龍蝦時(shí),它兩鰓里的臟東西要清除,因?yàn)轹w毛里面吸附了很多細(xì)菌,最好是把鰓剪掉,蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細(xì)爪的根部最容易藏污納垢,一定要剪掉。最后還要經(jīng)過刷、洗才能烹飪。

  2、高溫煮透

  烹飪小龍蝦一定要高溫煮透,這樣才能確保殺死龍蝦體內(nèi)的細(xì)菌和寄生蟲。死龍蝦千萬不能吃。因?yàn)辇埼r是高蛋白生物,本身體內(nèi)含有的細(xì)菌多,龍蝦一死,細(xì)菌立刻分解,人吃了,容易中毒和拉肚子。

  3、避免購(gòu)買洗蝦粉洗過的小龍蝦

  另外,龍蝦是否用洗蝦粉洗過靠吃是無法品嘗出的,但可以通過觀察來鑒別。用洗蝦粉洗過的小龍蝦,往往看上去非常干凈,色澤也很光鮮。但是被腐蝕過后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落,如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話,使用洗蝦粉的可能性就比較大。

  4、不要買污水小龍蝦

  如果在購(gòu)買時(shí)發(fā)現(xiàn)龍蝦尾巴有泥巴,說明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘里的,這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無法將尾部的臟東西洗干凈,燒出來吃時(shí)也會(huì)感到有種怪味道。另外,生長(zhǎng)在污水中的龍蝦個(gè)頭會(huì)較小,身體顏色不是那么鮮艷。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買回后,只需要用清水沖沖即可入鍋,不需費(fèi)多少清洗的工夫。

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